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【旬の魚】ゆめかさご~「のどぐろ」と呼ばれることも

ゆめかさご旬の魚図鑑

通常「のどぐろ」と聞けば、あの超高級魚「アカムツ」を思い浮かべますが全くの別種。
「本かさご」より沖合の深い海に住んでいることが多く、比較的脂もありますが「アカムツ」ほどではありません。

仕入れ屋橋本
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それでもこの魚が非常に美味しいことには変わりありません。個人的にかなり好きな魚です!

おすすめは塩焼きと煮付け!とにかく「アラ」の周りが旨い!

まず身自体にも上品で深い旨味があり、しっかりとした甘味を感じる。

仕入れ屋橋本
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しっかりとした味付の中でも強い甘味を感じるのがこの魚のすごい所。

塩焼きで食べてみるとわかりやすいのが、アラ周りや皮のゼラチン質の美味しさ。
脂からくる甘味と濃厚さがあって、思わずしゃぶりつきたくなります!

当然煮物ではこの旨味が【だし】となって溶け出し、最高の煮汁となる!

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通常の煮付はもちろん、鍋物や骨蒸しにも最高の素材!

「本かさご」も同様に美味しいですが、市場には小さなものが多く、kg単価もかなり高い。
その点「ユメカサゴ」は300~500gくらいの、一尾で盛りつけてちょうど見栄えするものが多く入荷します。
また脂のある個体も多く、見た目も美しいのでお客様受けがいい。
「本かさご」は小さいものでもk2000~2500なのに、「ユメカサゴ」はk1300~1800と値段の点からも非常に使い勝手の良い魚です!

「本かさご」の方が身が緻密でキュッとしまる感じ。
「ユメカサゴ」は少し水気があって柔らかいイメージです。
染み入るような旨味の深さは「本かさご」、脂気と甘味は「ユメカサゴ」と甲乙つけがたい美味しさ。

ゆめかさごの料理・レシピ

ゆめかさごの煮付①

ゆめかさご

だし・酒・みりん・濃い口を合わせた地で比較的さらっと煮付け。
煮汁よりもユメカサゴ自体に旨味が残るように調理し、この魚の個性をより楽しんでもらえることを狙っています。

ゆめかさご煮付け②

ゆめかさご

まずは酒と水だけで煮はじめ、アラの旨味をしっかりと煮汁に移します。
その後、砂糖、醤油の順に加え、味醂・たまりで仕上げ。
冷まして身に味を染み込ませるのではなく、炊いてすぐをご提供。
比較的濃い目の味付けですが、身に味はしみさせず、煮汁につけながら食べていただきます。

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