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【旬の魚】にしん~流通向上の恩恵!鮮度の良いものはぜひ刺身で

にしん旬の魚図鑑

かつてニシン漁は小樽の経済基盤を作り上げるほどの大きな産業でした。
全盛期である明治時代に築かれた贅の限りを尽くした「ニシン御殿」は今も残り、国の登録有形文化財に指定されています。

仕入れ屋橋本
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それが昭和30年頃には「幻の魚」と呼ばれるまでに減少してしまいます・・・

現在では北海道各地で年間200万尾以上の稚魚を放流。
漁獲規制など資源保護にも力を入れています。

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漁獲量自体は全盛期には遠く及びませんが、その分鮮度と質のいいものが、こちらの市場でも楽しめるようになりました。皆さんの努力に感謝です!

北海道の春を告げる魚と言えばこの魚!

にしん

ニシンはとれる時期でそれぞれ「春ニシン」「夏ニシン」「冬ニシン」と分けられます。
中でも重要で有名なのが「春ニシン」
産卵のために北海道各地に押し寄せてくるもので、北海道では「春告げ魚」として愛されています。

ニシンは産卵場や産卵期・回遊する場所が違う、いくつかの「系群」に分かれています。

仕入れ屋橋本
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厚岸など早い所では11~12月に産卵が始まります。メインである「春ニシン」は石狩系群などで1~5月に産卵。市場へは主に1~3月に入荷してきます。

丸々と肥えた魚体!
脂がのって、腹には子や白子がたっぷり。
子は「数の子」の原料としても重要です。

ちなみに「夏ニシン」は産卵のためではなく、餌を食べるために寄ってきた系群。
たっぷりを餌を食べたものは脂のりもいいですが、市場への入荷はまれ。
今の所、通常流通ではなく産地直送でしか入荷は無いです。

鮮度の良い物はぜひ刺身で食べていただきたい!

近頃は「航空便」で市場にも非常に鮮度の良いニシンが届くようになりました。
なのでしっかりと良いものを選べば、お刺身でニシンを楽しめます。
※アニサキスには注意が必要。

にしん

青魚らしい深い旨味にとろりとした脂が甘く濃厚。
生姜醤油との相性が最高!

ただし小骨があるので、それなりに工夫が必要です。

ニシンには通常の骨と別に、中骨と垂直方向にも小骨が入っています。
比較的抜きやすい骨なので、抜くことも可能。

仕入れ屋橋本
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ですが骨切する方が簡単で、身に体温が移らず鮮度を保てます。

骨切は鱧のようにするのではなく、元々中骨のあった位置のすぐ横、背側と腹側に「縦」にそれぞれ1~2本ずつ皮目ギリギリまで包丁を入れます。
その後は血合い骨が切れるように身をへぎ造りにしましょう。
※皮目上なら、尾が左になるように置けば自然と切れます。

仕入れ屋橋本
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ニシンを三枚におろした後の中骨は骨せんべいにするのがおすすめ。骨が柔らかくサクサク!

塩焼きや煮付けにするときは骨を切らずに。
鮮度の良いニシンは身離れがよく、中骨を外すとそこに小骨は全てくっついてきます。

 

にしんの料理・レシピ

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