【旬の魚】くろだい／ちぬ～飲食店には非常に嫌われている？！めちゃくちゃ誤解のある魚

クロダイの基本情報

味・おすすめ度：★★☆☆☆2.5～★★★★★5.0
本来非常に美味しい魚だが、産卵前から極端に評価を落とす。
またその時期が一番多く出回るので、安くてまずい魚というイメージが強い。
悪印象から冬の極上ものでも安く買えることが多い。

価格・産地・呼び方など
かつて大阪湾東部は「茅渟（ちぬ）の海」と呼ばれていたので、そこで多く獲れる魚の意で関西ではもっぱら「チヌ」（諸説あります）
春先の大量の時期はｋｇ300円程度から買える事も。
冬の極上物でも㎏1000円を超えることは珍しい。

まず初めに声を大にしてお伝えしたいこと

仕入れ屋橋本

チヌはめちゃくちゃ美味しい魚なんです！

こちらの市場ではクロダイと呼ぶ方は少なく、ほとんどの方が「チヌ」と呼ぶのでそれに合わせています。

寿司職人

いやいや・・・それは無いで・・あんな身ぃゆるくて臭い魚絶対使えへんで！

店長

僕も・・・安いだけの魚っていうイメージしかないです。

皆さん！それは使う時期が悪かっただけなんです！
チヌが市場に大量に出回るのは春頃。
もしかしたらその時期のチヌを使ったのでは？
確かにその時のチヌは全然アカンのも多いし、僕もまず買いません。

仕入れ屋橋本

チヌを買うなら絶対冬！寒チヌは物が全く違いますから！

見てくださいこの肥え方！
ちなみにこれは1月泉佐野から直送のもの。
お腹ふくれてるように見えますが、まだまだ子は小さく、ただただ太いだけ。

昔は僕も「チヌはまずい魚」って思ってました。
それがある出来事がきっかけで価値観が180度変わったんです。

それはある極寒の日のこと。
店でいそいそと仕込みに励んでいたら、突然師匠が店にやってきて
「これ今釣ってきたから！使っとけ～」
と生簀にドバドバと勝手に魚を放り込み疾風のように消えていきました。
「なにくれたんやろ？！」と楽しみに生簀をのぞくとチヌ・チヌ・チヌ・・・
ぜ～んぶチヌ。
「何やねん・・チヌかよ！あいつ～いらん魚全部ほって行きよったな！」
僕はこの時の自分の無知さを本当に恥じています。
「タダでくれたからまぁいっか」
昼ごはんにでもしようと、1尾さばき始めたその時です。
包丁を入れた瞬間ただ物ではないことが分かる。
ねっとりした身と、乳白色のたっぷりの脂が包丁にまとわりつく。
魚の秘めたる「力（リキ）」が包丁をズンズン伝ってくる。
「なななな・・・なんじゃこりゃぁぁぁぁ～」
その瞬間は驚きしかない。今まで触ったことのあるチヌとはまるで別物。
食べると驚きは感動に変わる。
口の中にまとわりつくような緻密で粘りある食感。
これだけ活かってるのに旨味がどっしり、脂が甘くまったり。
「冬のチヌってこんなに旨かったんや」
師匠・・・疑っててゴメンナサイ

まずい魚と思っていただけに、その美味しさのインパクトは強烈。
それ以降、僕は冬になると市場で最高のチヌを求めるようになる

仕入れ屋橋本

冬場は沖の方にいて、それを狙った漁なんてないので全然入荷してこないんですけどね。ちなみに師匠が釣っていたのは和歌山の御坊です。