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【旬の魚】いさき~トロのような脂は春~初夏にしか食べられない!

旬の魚図鑑

トロいさきは焼き霜造りで食べるのがおすすめ

少し汗ばむほどの陽気になる晩春~初夏の頃。
愛媛・徳島・淡路などからやってくるのが驚くほど素晴らしい「活魚のイサキ」

さかな仕入れ屋橋本
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パンパンに肥えた魚体。身の成長に追いつかないのか、皮肌は薄く柔らかそうで黄金色に輝いて見えます!

3枚におろし骨抜きしたら、皮は引かずに薄~く塩を当ててから強火で炙ってください!

脂がブワァ~と浮き出るほどの脂のり。
本当に脂のりが良い時はバチバチはじけます。

炙りたてを提供するのが最高に旨い!香ばしい香りに深く濃厚な味わい。

さかな仕入れ屋橋本
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この時期の焼き霜造りはまさに絶品料理です!

トロいさきの選び方・目利き

さかな仕入れ屋橋本
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ポイントは買い始めと買い終わりのタイミングの見極め。旬の時期は美味しくないものを探す方が難しいほど!

いさきは2月ごろから市場に並び始めますが、このころは細く皮の色も暗い感じの物が多い。

それが突然、肥え方も皮肌の感じもガラリと変化。
画像のように丸々肥えて、皮も色目が黄色っぽくなり、薄く柔らかいイメージに!

一度よくなれば、しばらくはほとんどハズレがないので、この時期は毎日買い続けても◎

その間、日に日に子や白子が大きくなってきます。
イサキは子が大きくなっても身質は良いままなので大丈夫。

さかな仕入れ屋橋本
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産卵を終えると急激に、ホント急に痩せてきます。そうなったら一気に脂が落ちるので、買うのもやめておきましょう。

大きい方が高いから美味しい?とは限りません

イサキは500gを超えたあたりから値段が跳ね上がります。1kgを超えるようなものになると超高級魚並。
しかし「大きい」=「おいしい」ではないのがこの魚。小さくても脂・旨味が十分あっておすすめできます!

さかな仕入れ屋橋本
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あまりに小さいものは、安くても歩留まりが悪いのでおすすめしません。
値段も味も総合的に考えると、400~500gくらいの物がベスト。もちろんその時の相場・セリにもよりますね。

イサキの旬は春と秋の2回と言われています。だがしかし!

この画像は12月に撮影した「いさき」

よく肥えて見た目は美味しそう!産卵から回復した、秋~冬のイサキも身の味わいは最高です!

だがしかし!春のような圧倒的な脂のりではなく、脂は適度な感じ。

さかな仕入れ屋橋本
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「トロ」のようににじみ出る脂は春だけに見られるもの。一年に一度の最高の瞬間を楽しみましょう!

まとめ

  • トロいさきの焼き霜造りは「春」限定の絶品料理
  • 春~初夏。市場に一度良いものが出回ればしばらく続く。その間ずっと良い!
  • 400~500gの物が味もコスパも最高!

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実際の入荷状況

2022 異常事態!美味しそうないさきが全然入荷してこない

例年であれば3月半ばにもなれば、かなり良く肥えた美味しそうないさきが毎日のように入荷するのですが・・・

今年の初入荷はなんと4月末!
獲れなかったの?他の市場に行ってたの?

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

今年はこの「トロいさき」を楽しめる時期がかなり短そうですね~

5月の末のトロいさき。
肥え方最高ですが、子や白子が熟成しています。
もう産卵間近・・・他の魚なら身には栄養がいかず、やせたり味を落としたりするところ

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

バリバリのトロいさき!すごい脂でしょ

ただしやっぱり入荷はまばら。
言ってる間に子が抜けて痩せたものが増えてきましたね~

2022-6日本一高い!?極上ブランド「関いさき」

前々から気にはなっていたのですが・・・

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

愛媛や淡路の活けいさきの倍以上の値段・・・そこまで価値があると思えず全く手を出さなかったハイパーブランドいさきです・・・

ひと箱に一尾。
丁寧に、本当に丁寧に処理・梱包されて出荷されています。
ただ外からの見た目では皮目に硬さが感じられ、そこまでの脂のりではない様子。

炙るとよくわかりますが、やはり脂のり自体はしっとり適度にある感じ。
愛媛や淡路のイサキで言うと、春よりも秋に見られるような脂のりです。

おどりや京橋
おどりや京橋

でも食べたらめっちゃ旨いです!感動的で今までで一番かも。身自体の旨味と甘さが飛び抜けてます。

値段を何も考えなくていいのなら・・・どんどん買いたいですが!
この価値をいかに伝えられるかがポイントな超高級魚ですね~

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