【旬の魚】いさき～春と秋2回の旬でも、トロのような脂は春～初夏にしか食べられない！？

トロいさきは焼き霜造りで食べるのがおすすめ

少し汗ばむほどの陽気になる晩春～初夏の頃。
愛媛・徳島・淡路などからやってくるのが驚くほど素晴らしい「活魚のイサキ」

さかな仕入れ屋橋本

パンパンに肥えた魚体。身の成長に追いつかないのか、皮肌は薄く柔らかそうで黄金色に輝いて見えます！

この時期は見た目通りの素晴らしい脂のり。
豊かな身の旨味に脂の濃厚な甘みが加わる最高の美味しさ！
特に皮目が美味しい魚なので、皮ごと炙って食べる「焼き霜造り」がおすすめ。

３枚におろし骨抜きしたら、皮は引かずに薄～く塩を当ててから強火で炙ってください！

脂がブワァ～と浮き出るほどの脂のり。
本当に脂のりが良い時はバチバチはじけます。

炙りたてを提供するのが最高に旨い！香ばしい香りに深く濃厚な味わい。

さかな仕入れ屋橋本

この時期の焼き霜造りはまさに絶品料理！何度もお替りされるお客様も多いですね～

トロいさきの選び方・目利き

さかな仕入れ屋橋本

ポイントは買い始めと買い終わりのタイミングの見極め。旬の時期は美味しくないものを探す方が難しいほど！

いさきは2月ごろから市場に並び始めますが、このころは細く皮の色も暗い感じの物が多い。

こちらは3月に和歌山から入荷していたもの。
元々和歌山はトロのような脂がのるイメージではありませんが、それにしてもまだまだ痩せてます。

こちらは少し後に入荷した徳島の活けのイサキ。
先の和歌山と比べると非常に肥え方がいいですね！
そこそこ脂もありました！
時期だけではなく産地も重要なポイントとなっています。

これが突然、肥え方も皮肌の感じもガラリと変化。

こちらは4月に入荷の愛媛の活け物。
丸々肥えて、皮も色目が黄色っぽくなり、薄く柔らかいイメージに！
ここまでくると本当にトロのようなすごい脂のりです。

この時期になると活け魚は、しばらくはほとんどハズレがないので毎日買い続けても◎

その間、日に日に子や白子が大きくなってきます。
イサキは子が大きくなっても身質は良いままなので大丈夫。

さかな仕入れ屋橋本

でもさすがに産卵を終えると急激に、ホント急に痩せてきます。そうなったら一気に脂が落ちるので、買うのもやめておきましょう。そもそもほとんど入荷してこないですが。

大きい方が高いから美味しい？とは限りません

イサキは500ｇを超えたあたりから値段が跳ね上がります。1ｋｇを超えるようなものになると超高級魚並。
しかし「大きい」＝「おいしい」ではないのがこの魚。小さくても脂・旨味が十分あっておすすめできます！

さかな仕入れ屋橋本

あまりに小さいものは、安くても歩留まりが悪いのでおすすめしません。
値段も味も総合的に考えると、400～500ｇくらいの物がベスト。もちろんその時の相場・セリにもよりますね。

イサキの旬は春と秋の2回と言われています。だがしかし！

この画像は１２月に撮影した「いさき」

よく肥えて見た目は美味しそう！産卵から回復した、秋～冬のイサキも身の味わいは最高です！

だがしかし！春のような圧倒的な脂のりではなく、脂は適度な感じ。

さかな仕入れ屋橋本

「トロ」のようににじみ出る脂は春だけに見られるもの。一年に一度の最高の瞬間を楽しみましょう！

まとめ

• トロいさきの焼き霜造りは「春」限定の絶品料理
• 春～初夏。市場に一度良いものが出回ればしばらく続く。その間ずっと良い！
• 400～500ｇの物が味もコスパも最高！

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実際の入荷状況

2023-4活け物のイサキの入荷は少ないですが定置網などで良品続々！

こちらは長崎の定置網。
肥え方だけで見ると「トロいさき」に近いものがあります。

活け〆しているのである程度身質にも期待ができます。

おどりや京橋

身はゆるめでしたが脂のりはしっかり！「トロ」とまでは言えないものの、非常に美味しいイサキです。

仕入れ屋橋本

活け物はまだまだ少なくｋ2000前後。それに対しこちらｋ1100円ですからかなりお値打ち感があります。

続いて入荷してきたのが

和歌山御坊のもの。
この産地も昔から「イサキの美味しい産地」としてこちらの市場では一目置かれています。

仕入れ屋橋本

この産地からは例年ならもう少し早い時期に、小さくて細めの〆イサキが良く入荷していました。脂はないけど身の味がよくって安いので使い勝手もいいです。こういう形で入荷してくるのを見るのは初めてかも。

結構お腹がデカイ・・・

活け〆処理はしっかりされているようです。
が・・・身はカチッと締まってなくて、少し柔らかい。
身質はおそらく弱いかと予想がつきます。

成熟途中いう雰囲気の「子」が入っています。
腹を割った時点で包丁にねっとりと脂がまとわりつくほど脂のりは良いです！

これはもう「トロいさき」って呼んでもいいのでは？！

仕入れ屋橋本

ただし！やっぱり身は柔らかい・・・身割れをおこすほどではないですが。決して鮮度が悪いわけではないです。こういう時は薄く塩を当てて身を締めてから使うといいです。

皮目にも塩を当ててから炙って「塩タタキ」としてご提供。

おどりや京橋

身は柔らかかったですが、塩を当てれば全く問題ないです！トロッと濃厚な味わいが大好評！塩をやや強めに当てて、酢橘を絞って召し上がっていただきました。

2023-3トップブランド？！「日本一うまか」小値賀のイサキ

現地にて活け〆されて入荷する、ブランドいさき「値賀咲」
こちらの市場では一番有名なブランドですが

この時期はまだまだ魚体が細い・・・

一尾一尾丁寧に活け〆処理されているので身質は最高！
ただ少し値段は高め・・・活けで入荷するものとほとんど変わらないです。

仕入れ屋橋本

今年初めて買いましたが脂のりはまだまだ全然。確かに味は良いけどちょっと高く、その値段の差ほどの価値は今のところ感じられません。これから先に期待！

2023-3ぼちぼちイサキが動き出します！

一般物のイサキがぽろぽろ並びだしたこの時期。
極少量ではありますが「活け」のイサキも入荷してきています。
しかしまだまだ魚体は小さくちょっと痩せ気味の物ばかり。

これくらいの肥えたものは全体の3分の1程度といったところ。

脂のりはまずまず！結構脂ありますがこれからもっとよくなってきます。

ちなみに同時期入荷の和歌山産。
こちらはまだまだですね～

2022　異常事態！美味しそうないさきが全然入荷してこない

例年であれば3月半ばにもなれば、かなり良く肥えた美味しそうないさきが毎日のように入荷するのですが・・・

今年の初入荷はなんと4月末！
獲れなかったの？他の市場に行ってたの？

仕入れ屋橋本

今年はこの「トロいさき」を楽しめる時期がかなり短そうですね～

5月の末のトロいさき。
肥え方最高ですが、子や白子が熟成しています。
もう産卵間近・・・他の魚なら身には栄養がいかず、やせたり味を落としたりするところ

仕入れ屋橋本

バリバリのトロいさき！すごい脂でしょ

ただしやっぱり入荷はまばら。
言ってる間に子が抜けて痩せたものが増えてきましたね～

2022-6日本一高い！？極上ブランド「関いさき」

前々から気にはなっていたのですが・・・

仕入れ屋橋本

愛媛や淡路の活けいさきの倍以上の値段・・・そこまで価値があると思えず全く手を出さなかったハイパーブランドいさきです・・・

ひと箱に一尾。
丁寧に、本当に丁寧に処理・梱包されて出荷されています。
ただ外からの見た目では皮目に硬さが感じられ、そこまでの脂のりではない様子。

炙るとよくわかりますが、やはり脂のり自体はしっとり適度にある感じ。
愛媛や淡路のイサキで言うと、春よりも秋に見られるような脂のりです。

おどりや京橋

でも食べたらめっちゃ旨いです！感動的で今までで一番かも。身自体の旨味と甘さが飛び抜けてます。

値段を何も考えなくていいのなら・・・どんどん買いたいですが！
この価値をいかに伝えられるかがポイントな超高級魚ですね～