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【旬の魚】いさき~トロのような脂は春~初夏にしか食べられない!

旬の魚図鑑

トロいさきは焼き霜造りで食べるのがおすすめ

少し汗ばむほどの陽気になる晩春~初夏の頃。
愛媛・徳島・淡路などからやってくるのが驚くほど素晴らしい「活魚のイサキ」

さかな仕入れ屋橋本
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パンパンに肥えた魚体。身の成長に追いつかないのか、皮肌は薄く柔らかそうで黄金色に輝いて見えます!

3枚におろし骨抜きしたら、皮は引かずに薄~く塩を当ててから強火で炙ってください!

脂がブワァ~と浮き出るほどの脂のり。
本当に脂のりが良い時はバチバチはじけます。

炙りたてを提供するのが最高に旨い!香ばしい香りに深く濃厚な味わい。

さかな仕入れ屋橋本
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この時期の焼き霜造りはまさに絶品料理です!

トロいさきの選び方・目利き

さかな仕入れ屋橋本
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ポイントは買い始めと買い終わりのタイミングの見極め。旬の時期は美味しくないものを探す方が難しいほど!

いさきは2月ごろから市場に並び始めますが、このころは細く皮の色も暗い感じの物が多い。

それが突然、肥え方も皮肌の感じもガラリと変化。
画像のように丸々肥えて、皮も色目が黄色っぽくなり、薄く柔らかいイメージに!

一度よくなれば、しばらくはほとんどハズレがないので、この時期は毎日買い続けても◎

その間、日に日に子や白子が大きくなってきます。
イサキは子が大きくなっても身質は良いままなので大丈夫。

さかな仕入れ屋橋本
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産卵を終えると急激に、ホント急に痩せてきます。そうなったら一気に脂が落ちるので、買うのもやめておきましょう。

大きい方が高いから美味しい?とは限りません

イサキは500gを超えたあたりから値段が跳ね上がります。1kgを超えるようなものになると超高級魚並。
しかし「大きい」=「おいしい」ではないのがこの魚。小さくても脂・旨味が十分あっておすすめできます!

さかな仕入れ屋橋本
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あまりに小さいものは、安くても歩留まりが悪いのでおすすめしません。
値段も味も総合的に考えると、400~500gくらいの物がベスト。もちろんその時の相場・セリにもよりますね。

イサキの旬は春と秋の2回と言われています。だがしかし!

この画像は12月に撮影した「いさき」

よく肥えて見た目は美味しそう!産卵から回復した、秋~冬のイサキも身の味わいは最高です!

だがしかし!春のような圧倒的な脂のりではなく、脂は適度な感じ。

さかな仕入れ屋橋本
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「トロ」のようににじみ出る脂は春だけに見られるもの。一年に一度の最高の瞬間を楽しみましょう!

まとめ

  • トロいさきの焼き霜造りは「春」限定の絶品料理
  • 春~初夏。市場に一度良いものが出回ればしばらく続く。その間ずっと良い!
  • 400~500gの物が味もコスパも最高!

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