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【旬の魚】かつお~江戸っ子は初ガツオ・現代人は戻りガツオ

かつお旬の魚図鑑
カツオの基本情報

味・おすすめ度:★★★★☆3.8
一般的すぎて話題性は低いが人気は高い。
特に春先は味の悪いものもあるので注意。
秋の戻りカツオは味は良いが、鮮度の悪いものも多い。

価格・産地・呼び方など
k500~1500とそのシーズンの入荷量で大きく価格が変わる。
高知や和歌山は日戻りケンケン漁で鮮度は良い。
宮城は巻き網中心な上、流通上1日遅れて入荷するものがほとんど。
春先の鹿児島・宮崎などにはいい思い出が無い。


「女房を質に入れても初鰹を食う!」ほど熱狂的だったのは江戸時代。
「初物」は寿命を75日延ばすなど縁起物として競って求められました。
また「勝つ魚」=「かつうお」=「かつお」と、古くは戦国時代からも縁起の良い魚として珍重されています。
現在でも春の初ガツオから秋の戻りガツオまで、日本の食卓を賑わせる人気食材。

仕入れ屋橋本
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日本の歴史・文化~生活様式を語る上で欠かせない魚なんですね~

黒潮に乗って日本を回遊!春~秋まで季節とともに変化する味わい

2月ごろ南太平洋の暖かい海から黒潮に乗って日本近海へ回遊。
3月ごろから鹿児島・高知・和歌山など、南の海で「初カツオ」が水揚げされます。
この頃のカツオは脂が無くさっぱり。
かつおは特有の「くせ」を味わう魚でもあります。
そのため薬味やタタキなど、美味しく食べられるよう様々な方法が編み出されてきました。

仕入れ屋橋本
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しかし春頃までのカツオにはどうにも食べられないものも混じります。ゴリゴリに硬くて味が悪かったり、生臭かったり。見た目はめっちゃきれいなんですけどねぇ~

温かくなるにつれて関東・三陸方面へ北上。
エサであるイワシを食べてだんだん超えてくるのもこの頃。
そして9月ごろ北海道でたっぷり脂ののったイワシを食べてUターンしてきます。
この9~11月に獲れるめっちゃ脂ののったカツオが「戻りガツオ」
『脂至上主義』の現代では「初ガツオ」よりはるかに人気あり!

仕入れ屋橋本
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イワシばっかり食べてるので、その年のカツオの良し悪しは「いわし」で決まります。イワシが美味しい年はカツオも美味しい!

実はかつおの北上ルートは4つあると考えられています。

先ほど紹介したのは黒潮ルート。
他のルートで北上してきたカツオも同じように回遊します。
ごく一部回遊せずに日本近海では、南西諸島・小笠原諸島など周辺で瀬付きとなる群れもいますが、食材として流通はしていない。
黒潮ルートだけで考えると、より北の千葉のカツオは和歌山のカツオより絶対に肥えていることに。
でも実際はそんなことは全くないので、複数の回遊群があるのは明らか。

仕入れ屋橋本
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春頃、和歌山で良く上がる初ガツオは九州・紀州沖ルートで北上した物が多いです。

昨今問題となっている「カツオの漁獲量の減少」
これはツナへの利用など、世界的にカツオの消費量が増えたため、熱帯海域つまり産卵場で東南アジア・中国などが巻き網で根こそぎ乱獲しているから。
国際的な資源管理を強化する必要があるが、交渉は難航しています・・・

最近流行りの「迷いガツオ」に注目!

丸々肥えたこの素晴らしいカツオ。
9月に鳥取で水揚げされたもの。
鳥取!
これは黒潮ルートでやってきた極一部の連中がフラフラと日本海の方へ迷い込んだとされています。
これがまた美味いんです!
素晴らしい脂のりに、旨味がたっぷり。

仕入れ屋橋本
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春・夏ごろに迷ってたやつはほとんど脂が無かったので、迷いガツオも涼しくなる頃が狙い目ですね。

かつおの料理・レシピ

かつおの花椒風味

かつお

ポン酢・白だし・ニンニクおろし・生姜おろし・ごま油・ねぎ油・花椒辣醤を合わせた地に表面炙って切りつけたカツオを一晩漬けこむ。
脂が少ないカツオに

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