残暑厳しすぎて「秋」というよりまだまだ「夏」
特にここ数年は「秋」の代名詞でもある秋刀魚も激減。
各地で底引き網が始まるのでちょっと変わった魚が入荷することが多くなります。
仕入れ屋橋本
「秋」というよりは「晩夏」という感じの９月。秋らしさを表現するにも現実は暑すぎ。季節感の表現が最も難しい月ではないでしょうか？！
９月
旬の魚図鑑 【旬の魚】すずき～過去の栄光を取り戻せ！もう臭い魚だなんて言わせない？！
仕入れ屋橋本正直少し前まで、スズキは嫌いな魚で全く買う気もなかったです。かつては身近に獲れるうえ、美味しい魚として料亭や割烹などでも夏を彩る魚として珍重されていた時代も。それが河川や内湾の汚染により「臭い魚」の代名詞となるほどに落ちぶれる。...
旬の魚図鑑 【旬の魚介】かすべひれ～身はフワフワ、軟骨コリコリ～果たしてその正体は？！
かすべひれ＝「かすべ」の「ひれ」ですが・・・関西では一般的には「かすべ」という言葉になじみがないので「なんじゃそりゃ？」という感じでは？仕入れ屋橋本かすべ＝「えい」のことですよ～って伝えても、エイ自体、関西では食材としてはマイナーなのでお客...
旬の魚図鑑 【旬の魚】さんま～日本の秋を代表する魚！今や超高級魚！？
秋の魚と言えば秋刀魚！秋刀魚と言えば秋！そのくらい「秋」のイメージが強い魚ですが・・・仲買秋刀魚の漁自体は真夏の7月には始まってんねんで～最初は「刺し網漁」。で秋刀魚が北海道沿岸に近づいてきたら「棒受け漁」が中心になんねん。こちらが8月に入...
旬の魚図鑑 【旬の魚】かんぱち/しお～メインは養殖！？でも特に秋冬は天然物を食べてほしい！
養殖が盛んな魚で『いつでも食べられる』イメージのある魚。その反面、「ぶり御三家（ぶり・ひらまさ・かんぱち）」の中で、天然物の漁獲量は一番低い。仕入れ屋橋本希少な天然かんぱちですが、小さなものなら養殖と変わらない値段で買える事が多いです。下手...
旬の魚図鑑 【旬の魚】ごまさば～安物のイメージでは？！でも本当に美味しいやつ食べたらひっくり返ります！
ゴマサバの実際の入荷状況2023-6土佐清水が誇るブランドゴマサバ「清水サバ」産地直送でやってきた「清水サバ」ｋ900円・・・普通のゴマサバから考えたら高値といえます。ゴマサバの特徴である胡麻模様。仲買清水サバは立縄漁で一本ずつ丁寧に釣り上...
旬の魚図鑑 【旬の魚介】もくずがに/かわがに～和製上海ガニ！旨い！安い！人気・・イマイチ
モクズガニの基本情報味・おすすめ度：★★★★☆3.８姿形も味もよく似た「上海ガニ」が超高級なのに対しかなりの安価。体が小さく食べにくいことや大阪では知名度の低さからか人気は全くない。メニュー名を「和製上海ガニ」とするなど売り方に工夫が必要。...
旬の魚図鑑 【旬の魚】かたぼしいわし～ウロコが泣ウロコが泣だけど味は◎
カタボシイワシの基本情報味の評価とおすすめ度：★★★☆☆3.5脂も風味もあって味もいい！味だけの評価なら・・・それでもここまで評価を下げたのはウロコと小骨。処理の厄介さは今まで取り扱った魚の中でもトップクラス。ウロコ取る時は注意が必要。価格...
旬の魚図鑑 【旬の魚】ひめこだい～あのM・Dさんも絶賛！今や天ぷらに欠かせないネタ？！
ヒメコダイの基本情報味の評価とおすすめ度：★★★★☆4.0小さくて多少手間がかかることを除けば味の評価は高い。ただ大阪への入荷は非常に少なく知名度が低くやや売れにくい。逆に東京では天ぷらネタとして定着しつつあるほど人気が高いそう。価格・産地...
旬の魚図鑑 【旬の魚】あかはた/あかっぽ～派手派手な見た目！果たしてその味は？！
アカハタの基本情報味の評価とおすすめ度：★★★★☆4.0水槽で泳がせる観賞用としては最高。他のハタ科の魚と比べると大きくならず、価格も安い。味わいもあっさりだが、ある料理にすると評価は跳ね上がる。価格・産地・呼び方など土佐清水直送便を中心に...
旬の魚図鑑 【旬の魚介】まがき/かき～産地・時期により品質色々！食べ比べて好みのカキを見つけましょう！
マガキの実際の入荷状況2023-6これが最高級！厚岸の弁天牡蠣今市場に来てる中では最高値を誇る「弁天かき」この日は1個450円。たかっ！仕入れ屋橋本仙鳳趾のMサイズで200円ですから倍以上・・・果たしてそれだけの価値があるのでしょうか？！さ...