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【魚図鑑】明石鯛~夏の鯛はまずい!はウソ?!日本一美味しい鯛は夏に旨い!

明石直送天然鯛魚図鑑

一般的に「鯛」の旬は一年に二回あるといわれています。

第1の旬【春】
「桜鯛」とも呼ばれる。体表はまさに桜色に美しい。
産卵の時期なので子に栄養をとられ身の味が落ちるものもいる。

第2の旬【秋】
「紅葉(もみじ)鯛」とも呼ばれる。漁師さんおすすめ!
厳しい冬に備え、たっぷりと餌を食べ、身に栄養を蓄えているので旨い!

産卵が終わり、魚体の回復しない「夏」は鯛がまずい!
というのが世間一般的な見解

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

しかし!明石で獲れるある一定の鯛だけは夏こそ「別格」の美味しさ!なんです。

美しく色鮮やか、そして丸々と肥えた魚体!
絹のような滑らかな身質に旨味・特に甘味がしっかり。
脂のりも良く、鯛どころかこの時期、白身魚の中で一番旨い!

「なぜこんなに美味しいのか?」考えてみました!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

現地仲買さんにに話を聞いたところ「よぉ泳ぐからやろぉ!」とのこと。ですが、それでは他の産地でも特別美味しい鯛がいるはず・・・

・・・ここからはあくまで私の推理である

明石鯛の中でも、この美味しい鯛には条件がある

条件①
明石でも、ある特定の地域で獲れたものである。
条件②
5~700g前後と魚体が小さな雌の鯛。
条件③
もちろん、その中でも色が美しくよく肥えていること。
条件④
晩春というより6月以降、初夏~夏に出回る。

謎を解くカギ

カギ①
同じ時期、同じ地域で鯛の大好物「小エビ」も大漁。
カギ②
美味しい鯛の腹の中には、未成熟の子がある。
カギ③
同じ時期、大きな鯛も肥えるが味がワンランク落ちる。
カギ①
鯛は2歳頃に多くが雄へと性転換する=それまでは雌

推理編

明石の鯛は産卵後も急速な回復を見せる。
それは同時期、鯛にとって最高の餌である「小海老」が大漁であることから納得できる。

これが鯛の味に影響を与えるのだとしたら!

海老の大量発生から2~4週間後の暑い夏にこそ美味しくなると考えられる。
しかし!大きな鯛は『極上の味』ではない。
本当に美味しいのは、この時期にまだ小さく未熟な子を持つ鯛
すなわち・・・未経産(産卵していない)なのでは?!
産卵期でも子に栄養を取られることなく、さらに海老たっぷり食べて栄養を蓄える。
海老を食べる事で身の味わいが格段に良くなった明石鯛。

これが夏に美味しい日本一の鯛の正体なのだ!・・・たぶん

皮目にびっしりと脂があって、身にも脂が混在。
いかにも美味しそうな飴色の身!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

毎年恒例、夏のお楽しみ!この時期はあえて小さな鯛を狙ってみてください。

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