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【旬の魚】スギ~唯一無二!この世にスギ科の魚はスギ1種

すぎ旬の魚図鑑
スギの基本情報

味・おすすめ度:★★★★☆4.0
小さなものは脂が少ないが大きくなると脂がのり評価が上がる。
刺身にするにも表面を少し炙るなどすると旨味が引き立つ。

価格・産地・呼び方など
鹿児島や土佐清水直送便、徳島などからも入荷あり。
小さいものならk800~1000、大きいものならk1300~1800。
10kg前後の物の入荷が多いが、時に20kg近いものも。
黒カンパチと呼ばれる時期もあったが、かんぱちと混同されるため今は禁止。


ある仲買さんがお客さんにこんな説明をしていました・・・

仲買
仲買

パンチパーマのあるのがコバンザメで、ないのがスギ♪

大きくなると真っ黒に近いスギですが、幼魚はこんなん。

すぎ

確かに!スギの幼魚はコバンザメそっくり
それにコバンザメのコバンはパンチパーマに見えないこともない。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

でもスギはスギ科、コバンザメはコバンザメ科の魚。全然違う種類ですよ~

大きなスギも繁殖期になると縞模様が明瞭になるようです。

食感がカンパチと似ていると紹介されたり、かつてはスギを「黒カンパチ」などと呼んでいましたが

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

スギはスギ!これまたカンパチとは全然違う種類です。

これがスギ!大きくなるとすごい脂のりに

すぎ

5月鹿児島より入荷の10kgのスギ。
スギは4月くらいから入荷が始まり、8月くらいまで出回ります。
しかし夏に産卵する魚なので、7月ごろからは子の大きさに注意!
子が大きく熟成した個体は脂が急激に落ちています。

すぎ

この時は全身脂・脂・脂!

刺身では旨味はあっさりと上品でエレガント。
そこに強烈な脂!
甘みの強い脂というより、すっきりとした脂質。
これだけの脂でもくどさはほとんど感じません。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

それでも脂が苦手な方は刺身では数多くは食べられないですね。

脂の無いスギは加熱調理すると固くしまります。
しかしこれだけ脂がのってると、とてもジューシー。
加熱調理すると旨味が前面に出てしっかり。
まるで脂に隠されていたかのよう!
脂はほんのり甘く非常に美味。
コバンザメともカンパチとも違う、やっぱりスギはスギ!

すぎ

ちなみにこちらは土佐清水から11月に入荷したもの

すぎ

こちらもすごい脂のり!
このように産卵からの回復も早いので秋~冬にかけても脂ののりの良いスギを楽しめます。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ただ不思議なことに12月から翌3月まではほとんど市場で見かけない気がします。偶然なのか?気のせいか?習性なのか?

スギの料理・レシピ

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