【旬の魚】えびすだい～美しさも硬さもまるで生きる「宝石」

エビスダイの基本情報

味・おすすめ度：★★★★☆4.0
ウロコの硬さ・価格の高さ・歩留りなど、美味しいが扱いにくさが目立つ。
話題性はあるので価格と根性次第で★★★★★5.0

価格・産地・呼び方など
長崎など市場流通するものはｋ2500以上、高い時はｋ3500～4000。
土佐清水から送られてくるとｋ1600～2500まで落ち着く。
一度土佐清水を知ると、市場流通の物は買えない・・・

「恵比寿」という名前からして縁起がいい！
鮮烈な赤色はいかにも「おめで鯛」。

仲買

知ってる！？実はあの「えべっさん」が持ってる鯛はこのエビスダイやねんで！

仕入れ屋橋本

ウソかホントかは知りませんが、さらに縁起がいいのでそういうことにしておきましょう。

美しいのはいいけれど、ウロコは凶悪なほどに硬いガラス

魚をさばく基本、まずはウロコを取りましょう～

大きくてしっかりしたウロコやね～

なんて感心している場合ではありません。
ひとつひとつが硬く鋭く、まるで嫌がらせで作られたガラス細工のよう。
それだけではなくガチガチに皮に貼り付いてる感じなんです。

なめてかかって素手なんかでやると、指の皮全部ささくれ立ちます。
本気のウロコ取り器使って五分五分の勝負。
出刃包丁でなんか歯が立ちません。

店長

ウロコ取るだけでめっちゃ疲れたわ～

ってなるくらい大変ですが、やってやれないことはないです。

仕入れ屋橋本

邪道ですが・・・サッと霜降りして氷で冷やしてからやると楽チン。

お湯をチョロっとかけたくらいじゃビクともしないので、８０℃くらいの湯に１０秒ほどくぐらせて氷水で急冷！
これくらいなら身はほぼノーダメージ。

宮崎店長

これだけ立派なウロコ、もしかしてウロコ煎餅にしたら旨いんじゃないすか？！

さすがはおどりやの宮崎君、チャレンジャーです。
硬いと言っても所詮はコラーゲンとカルシウムの塊。
高温の油にかかればひとたまりもなく、心地よいパリパリ食感になるはず？！
塩水で洗って一日乾かしてからサクッと揚げてやったそうです・・・

宮崎店長

あいつダメですね。プラスチック食べてるみたいです。

仕入れ屋橋本

ご苦労様でした・・・

苦労が報われる瞬間！身の味わいは最上級！

実はこの魚、ウロコだけではなく他にもいろいろ苦労しないといけないのです。
入荷量が少ないので、手に入れるのに苦労するということもありますが・・・
まずは魚の価格。
一度に大量に獲れることはないので、値段は産地の言い値。
小さなものなら安い時はｋ1600ほどですが、少し立派なものならｋ3500～4000の時も。

仕入れ屋橋本

土佐清水からの直送で入荷がある時はかなり良心的な価格。大きなものでもｋ2000～2500くらい。それに比べ市場流通の長崎産はｋ4000くらいすることが多かったです。

元値が高い上に、歩留りも悪い。
刺身で使う上身はわずか40％弱程しか取れません。

それだけ頭が大きいのですが、その頭もごつごつした骨が多く、大きさの割に身がついていません。