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【旬の魚】いぼだい/うおぜ/しず~地方によって呼び方色々

いぼだい旬の魚図鑑
シズ・うおぜの基本情報

味・おすすめ度:★★★★☆4.0
手の平くらいの小さなものでも充分美味しい。
味だけの評価ならもう少し上だが、メニューにして「売れにくい」と感じることがあるので少し低めの評価。

価格・産地・呼び方など
和歌山雑賀崎や淡路の物が多いが産地は色々。
南蛮漬けにするような非常に小さなものは安い。
少し大きくなるとk1500前後、20cmを超えるようなものはk2500~と高級魚。
本名はイボダイ、シズ・ウオゼ・もちのうおなど他の呼び方多い。


このページを作るにあたってふと気づく。
ここ数年この魚を何度か購入した記憶はあるのに、画像が残っていない。
画像に残すような立派なものが入荷していなかったのか?
同時期に他にもっとおすすめしたい魚が多かったのか?

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

そう言えばここ何年か「これすごいな!」って思えるシズを見かけていない気がします。大好きな魚なので見つけたら絶対買ってるはずですから・・・

それはそうとして・・・
むか~し昔、ある寿司職人の先輩が言いました。

寿司職人
おやっさん

煮付けにしてこの世で一番旨い魚教えたるわ!

この世で一番とは大きく出たなと怪訝に思いつつも聞いてみる。
それがこの「シズ」でした。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

当時は「あっそう」くらいに聞いてましたが、今考えるとこの先輩かなりセンスがいいですね。この世で一番旨い魚にこのシブい魚を挙げるとは!

煮付けても身はしっとり柔らかい。
旨味が強く、甘味もしっかり。
脂のりもいいので味に深みがあって、身離れもいい!
確かにおっしゃる通り最高の煮付魚ですよ!

この魚の呼び方の話を先にしておかないとややこしいですね

いわゆる学名は「イボダイ」なので関東ではちょっと訛って「エボダイ」がよく使われます。
漢字で「恵方鯛」なんかを当てるとちょっとカッコイイ。
「イボ」っていうのは

目の後ろくらい、人でいう肩口あたりに黒い斑紋があることから。
しかしこちらの市場ではこの名称を使う人はほとんどいません。
通用するのは「ウオゼ」と「シズ」、大半の方が「シズ」と呼んでいます。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

なのでこのページでは「シズ」で統一させてもらいます。

まあどれもパッとしない名前なので、メニューに書くときは九州で使われる「もちのうお」を使うことも。
しっとりした身質を表現するのにぴったりの呼び方だと思います。

実は非常に「秋らしい」魚

夏の終わりごろから出始めますが、美味しくなるのは秋~冬
寒くなると深場に移動して、漁獲量がガクンと落ちる。
なのでこの魚の美味しさを楽しめるのは、実質「秋」のみということになります。

クラゲが多い年はシズがよく獲れる。」
と言われるようにクラゲと密接な関係にあります。
稚魚はクラゲの触手に隠れ、外敵から身を守ります。
そのくせその触手を餌にするという図々しさ。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

めちゃくちゃクラゲに依存して生きてます。でもその年にクラゲが多かったかどうか?なんて気にしたことないですよね~

美味しいのは煮付けだけじゃない!何でもいける万能選手

確かに20cmを超える立派な魚体のシズは減りましたが、毎年秋になると市場を賑わせるほど入荷量は多いです。
大きなものはそれこそ超高級魚並の価格ですが、逆に小さいものは非常に安い

今コンスタントに良いものが入荷するのは

うおぜ

こちら和歌山雑賀崎の昼網。
約200g「中」程度の大きさになります。
体に粘液、取れやすいウロコがまだしっかり残っていて、非常に鮮度が良い。

これだけ鮮度が良ければお刺身に。
シズらしさを楽しむならば、皮を引いて刺身or皮は付けたまま湯引き
焼き霜は風味が強くなりますが、総合的な旨味は高い。
酢〆や昆布〆も非常に旨い。

焼き物にするなら自家製の一夜干しが絶品。
やや水っぽかった身は干すことで旨味が凝縮
しっかりした旨味に脂の甘さ、身離れもよく、骨も柔らかいので好きな方はそのまま食べられます。
もちろん先輩イチオシの煮付けもおすすめ!

実際の入荷状況

2023-8 もしかしたら‥今年は良いしずが安いかも。

和歌山から鮮度抜群のシズが入荷!
上が2kgで12入り、下が2kgで17入りというサイズの物・・・

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

正直あんまり大きさ変わりません!並べて比べてやっと「あ~そう言われてみたら大きいな」くらいの差。

ただ値段だけは雲泥の差!
12入りの方がk2900円、17入りの方がk1400円です。
17入りでいいでしょ!

今年は各地でクラゲが大発生。
おかげで土佐清水からの直送便がほとんど来ない状態。
ですが!クラゲの多い年はこの「シズ」が大盛況になる可能性が高いです。
今から楽しみですね~

2023-8 今年も来ました!この魚のシーズン!

淡路からの直送品!箱に記載されたサイズは「大」・・・ちっちぇ~

おどりや京橋
おどりや京橋

小さいですが、このくらいやったら3枚におろしておけば何にでも使えます。鮮度も良かったので刺身でも提供しましたが、大好評だったのがフライ!

サクッと衣にふんわりジューシーな身には旨味たっぷりで風味もいい!
自家製の和風タルタルが相性抜群です。
お盆明けにも関わらずk700円とめっちゃ安かったです!

2022-10この短期間でかなり値段下がりました!

まずまずのサイズ!今日は6入りでちゃんと約1kg入っていました。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

箱代1000円!前回紹介した時から半月ほどしかたっていませんが半額以下の相場です。

この安さは他にも色んな魚が入荷し始めたのが大きいですね。
今日は極端に安すぎですがやっぱり前回は高すぎでした・・・

2022-9ようやく大きめのシズが入荷し始めていますが・・・

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

台風やら時化やらで魚の入荷量が極端に少なかったことを考慮してご覧ください。

仲買
仲買

はしもっちゃん用に大きめのシズ置いといたで~あんただけ特別価格や!

台風の影響で極端に魚の少ない市場。
ある仲買さんが取り置きしてくれたのが1csに5入りの雑賀崎のシズ。
雑賀崎の物はどれも「何kg入っているか」表示しておらず、いつも「だいたい1kgくらいやろ~」ということですが・・・

5入りの割にちっちゃくね?
絶対200gもないよね・・・

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

量ってみたら1尾130g。5尾で約750gでした。

1800円/csということでしたので、kgあたり…2400円!
これはちょっとね~

その数日後

これはデカイ!久々に見る大きさです。
350gあって今シーズン見た中では最大級!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ただし4入りでcs2800円。残りの3尾はどれも200g前後。決して安くはないですね。

魚体の大きな方が旨味もしっかり。
でも年々値段が上がって買いづらくなっています・・・
k2800って静岡の地金目と変わらんし。

2022-8盆過ぎてシズの入荷が増えてきています・・・・が

淡路や姫路を中心に入荷量はスゴイです!
でも・・・

ちっちぇ~

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

これでも箱には「大」と書かれています。「特大」も入荷ありますが気持ち大きいくらい

肥え方は悪くないし、鮮度も良いものばかり。
でも総菜としては良い材料ですが、飲食店で焼き物や煮物に使うには小さすぎ。
いけるとしたら手間がかかりますが松葉に開いて天ぷら・フライでしょうか。

他には小さいのがかえって南蛮漬けにはぴったり。
味の繊細な魚なので、鯵に使う南蛮酢ではなく【だし5・酢1・淡口1・酒・味醂】程度のサッパリ系の南蛮酢が合います。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

三枚におろせば片身1~2貫の造りには使えるでしょう。しかし手間がかかるのでこれをお造り用で納品する勇気はなかったです・・・

宮崎店長
宮崎店長

うちは手間かかっても全然大丈夫です!全部キズシにしました。

三枚におろして腹骨だけかいて。
血合い骨は抜かなくても口にほとんど当たりません。

まずはふり塩程度の塩を当てます。
小さいもので10分、大きいもので15分くらい…適当に
酢に砂糖を入れてあたりをまろやかにしておきます。
こちらに大きいものから漬けはじめ、小さいものは時間差でつけていきます。
大きいもので20分、最後に入れた小さいものが15分程度のつけ時間。

皮はそのまま付けたままで全く問題ありません。
変化をつけるために炙ってもいいですね。

宮崎店長
宮崎店長

残った中骨は骨せんべいにしてサービスでご提供しました。骨が柔らかいので好評でしたよ~

シズの料理・レシピ

シズの湯霜造り

いぼだい

昼網雑賀崎の150g程度物を3枚におろして、血合い骨抜いた後、皮目だけをサッと湯引き。
刺身なら片身で4~5貫分。
鮮度よく身に透明感、もちっとした身の旨味に脂の甘さ、皮の旨味も味わえる。
刺身でシズらしさを楽しむには、これが一番。

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