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【旬の魚】いぼだい/うおぜ/しず~地方によって呼び方色々

いぼだい旬の魚図鑑
シズ・うおぜの基本情報

味・おすすめ度:★★★★☆4.0
手の平くらいの小さなものでも充分美味しい。
味だけの評価ならもう少し上だが、メニューにして「売れにくい」と感じることがあるので少し低めの評価。

価格・産地・呼び方など
和歌山雑賀崎や淡路の物が多いが産地は色々。
南蛮漬けにするような非常に小さなものは安い。
少し大きくなるとk1500前後、20cmを超えるようなものはk2500~と高級魚。
本名はイボダイ、シズ・ウオゼ・もちのうおなど他の呼び方多い。


このページを作るにあたってふと気づく。
ここ数年この魚を何度か購入した記憶はあるのに、画像が残っていない。
画像に残すような立派なものが入荷していなかったのか?
同時期に他にもっとおすすめしたい魚が多かったのか?

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

そう言えばここ何年か「これすごいな!」って思えるシズを見かけていない気がします。大好きな魚なので見つけたら絶対買ってるはずですから・・・

むか~し昔、ある寿司職人の先輩が言いました。

寿司職人
おやっさん

煮付けにしてこの世で一番旨い魚教えたるわ!

この世で一番とは大きく出たなと怪訝に思いつつも聞いてみる。
それがこの「シズ」でした。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

当時は「あっそう」くらいに聞いてましたが、今考えるとこの先輩かなりセンスがいいですね。この世で一番旨い魚にこのシブい魚を挙げるとは!

煮付けても身はしっとり柔らかい。
旨味が強く、甘味もしっかり。
脂のりもいいので味に深みがあって、身離れもいい!
確かにおっしゃる通り最高の煮付魚ですよ!

この魚の呼び方の話を先にしておかないとややこしいですね

いわゆる学名は「イボダイ」なので関東ではちょっと訛って「エボダイ」がよく使われます。
イボっていうのは

目の後ろくらい、人でいう肩口あたりに黒い斑紋があることから。
しかしこちらの市場ではこの名称を使う人はほとんどいません。
通用するのは「ウオゼ」と「シズ」、大半の方が「シズ」と呼んでいます。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

なのでこのページでは「シズ」で統一させてもらいます。

まあどれもパッとしない名前なので、メニューに書くときは九州で使われる「もちのうお」を使うことも。
しっとりした身質を表現するのにぴったりの呼び方だと思います。

実は非常に「秋らしい」魚

夏の終わりごろから出始めますが、美味しくなるのは秋~冬
寒くなると深場に移動して、漁獲量がガクンと落ちる。
なのでこの魚の美味しさを楽しめるのは、実質「秋」のみということになります。

クラゲが多い年はシズがよく獲れる。
と言われるようにクラゲと密接な関係。
稚魚はクラゲの触手に隠れ、外敵から身を守ります。
そのくせその触手を餌にするという図々しさ。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

めちゃくちゃクラゲに依存して生きてます。でもクラゲが多かったかどうかなんて気にしたことないですよね~

美味しいのは煮付けだけじゃない!何でもいける万能選手

確かに20cmを超える立派な魚体のシズは減りましたが、毎年秋になると市場を賑わせるほど入荷量は多いです。
大きなものはそれこそ超高級魚並の価格ですが、逆に小さいものは非常に安い

今コンスタントに良いものが入荷するのは

うおぜ

こちら和歌山雑賀崎の昼網。
約200g「中」程度の大きさになります。
体に粘液、取れやすいウロコがまだしっかり残っていて、非常に鮮度が良い。

これだけ鮮度が良ければお刺身に。
シズらしさを楽しむならば、皮を引いて刺身or皮は付けたまま湯引き
焼き霜は風味が強くなりますが、総合的な旨味は高い。
酢〆や昆布〆も非常に旨い。

焼き物にするなら自家製の一夜干しが絶品。
やや水っぽかった身は干すことで旨味が凝縮
しっかりした旨味に脂の甘さ、身離れもよく、骨も柔らかいので好きな方はそのまま食べられます。
もちろん煮付けもおすすめ!

シズの料理・レシピ

シズの湯霜造り

いぼだい

昼網雑賀崎の150g程度物を3枚におろして、血合い骨抜いた後、皮目だけをサッと湯引き。
刺身なら片身で4~5貫分。
鮮度よく身に透明感、もちっとした身の旨味に脂の甘さ、皮の旨味も味わえる。
刺身でシズらしさを楽しむには、これが一番。

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