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【旬の魚介】あまえび/ほっかくあかえび~刺身と言えばこの海老!

あまえび旬の魚図鑑

「刺身で食べる海老と言えば?」
多くの方がこの海老を真っ先に思い浮かべるでしょう!
日本全国・老若男女みんな大好きな甘海老。
水っぽい身質で旨味にはやや欠けますが、とびっきりの甘さが大人気!

仕入れ屋橋本
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年間通して入荷のある海老。比較的手ごろな値段で手に入ります。底引き網の物は特に安く、えびかご漁で獲ったものは高値ですが品質が全く違います。

子のあるものとないもの。美味しいのはどっち?!

「甘海老」は産地だけではなく、大きさや子のある無しなどで選別されたものが入荷します。

例えばこの日は、同じ福井産でも

あまえび

↑子を持たないメス

あまえび

↑子持ちのメス

あまえび

↑小さいオス

と大きく分けて3種類が入荷。

甘海老は全てオスとして生まれ5年ほど成長。
その後交尾を終えたオスはメスに性転換します。
メスは春先に産卵後、約10か月もの間その卵を抱えたまま冬を迎え、孵化&放出。

仕入れ屋橋本
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ほぼ年間通して子持ちの甘海老を見かけるのはこのため。

メスの産卵は2年に1回なので抱卵しているものと、していないものがあるというわけです。

値段で見ると
オスk1500~<子持ちメスk2200~<子無しメスk2500~
オスは小さいので比較的安い。
子持ちの方が安いのは、卵より身を重視する人が多いということでしょう。

身の味では

仲買
仲買

成長したオスが一番美味しいよ!

と言われるように
オス>子無しメス>子持ちメス
の順。

 

仕入れ屋橋本
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味の評価はオス・メスだけではなく鮮度や産地も絡んでくるので、一概には言えません。卵が好きな方には子持ちのメスは特別な存在ですしね~

「とれたて」の甘海老は美味しくない?!

毎年2~3月ごろ石川県から「とき海老」と呼ばれる甘海老が入荷してきます。
厳寒を越え、春が近づくこの時期だけのお楽しみ!

あまえび

「とれたて」まだピチピチ飛び跳ねているほど鮮度抜群の甘海老!
他の産地の物とはひと目見て色の鮮やかさが違います。

めっちゃ美味しそう!

ですが・・・
実は甘海老のあの強烈な甘みは、寝かせてこその物。
とれたてピチピチの甘海老は甘味が少ないんです。
しかし鮮度が良い分、身はよりプリプリしてこれはこれで美味しい!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

大阪でこんな鮮度の良い甘海老を食べる機会はめったにない!これはそういう物として食べていただくのが正解でしょう。朝仕入れて夜提供するころには自然と甘味が出てることが多いですし。

アマエビの料理・レシピ

アマエビの塩辛

あまえび

甘海老は剥き身にし、薄く塩を当ててしばらく置いて水けを拭いて酒で洗う。
甘海老の味噌を鍋に集め、酒煎りして火を通し鍋ごと粗熱をとる。
甘海老味噌に塩麴・濃い口・味醂・酒を加えて味を調えて、甘海老の剥き身を漬ける。

塩麴は液体ではないもの、濃口は井上古式醤油・味醂と酒は福来純を使用。
塩辛と言っても甘海老は日持ちしないので、漬けた翌日には食べきる方がいいです!

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