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【旬の魚】やいとがつお/すま~本まぐろに次ぐ高級魚!脂のり最高

やいとがつお旬の魚図鑑
ヤイトガツオの基本情報

味・おすすめ度:★★★★★5.0
秋から翌春にかけては非常に脂がのるし味もいい。
ただ産地から引っ張ると、通常の倍以上の価格になることも。
市場に良いものが入荷するのをそっと待つのが吉

価格・産地・呼び方など
本名は「スマ」だが、こちらの市場ではあまり通用せず。
もっぱら「ヤイトガツオ」を使う人が多い。
長崎・鹿児島・土佐清水便からの入荷が多い。
通常k1300~1800だが、時にまとまるとk1000前後まで落ち着く。
注文で引っ張るならk2500くらいは覚悟しておいた方がいい。


「○○カツオ」と呼ばれる魚の中では最高級で人気も高い。
人気の秘密はもちっとした食感に、強い旨味。
そして何と言っても「トロ」のような脂のり!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

「カツオ」のように大きな群れを作らない魚。なので入荷量が少ないのも高級化に拍車をかけています。

秋の深まりとともに脂のりがよくなる傾向にあり

こちらは9月入荷の土佐清水のヤイトガツオ
適度に肥えた印象の良い魚体。

例によって活け〆な上、夕方セリ後すぐの出荷で鮮度抜群!

やいとがつお

鮮度感あふれる身質と身色に、皮目にしっかりと脂があります。

やいとがつお

新鮮でもちっとした赤身の旨味に、皮目の脂と香ばしさが加わる絶品魚でした!

そしてどんどん気温は下がり、もう冬も間近という頃。

やいとがつお

こちらは11月に入荷の長崎のヤイトガツオ。
あまりの肥え方に驚いた記憶がある。
まるでラグビーボール!

やいとがつお

養殖?!と見間違うほどの脂のりで全身がトロ。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

脂のりだけではなく、身の味自体もすごくいいので人気があって当たり前!

定番的な刺身やタタキだけではなく、加熱料理も身がしまることを考慮しても非常に旨い!
頭やカマにも意外と身があるので煮付けや焼き物に。
中骨に付いた身をこそいで味噌汁にすると素晴らしい出汁が出ます。

ヤイト「ガツオ」と呼ばれますが・・・

やいとがつお

お腹に「灸(やいと)」のような黒い斑紋があるからヤイトガツオ。

仲買
仲買

「スマ」?!スマって何や?これはヤイトガツオやで!!

っていうくらい、こちらの市場ではスマがあまり通じず、ヤイトガツオの方が通っています。
そして多くの方が勘違いしているであろうこと

一般的にはカツオ・ヤイトガツオ・ハガツオ・ソウダガツオは全てカツオの仲間だと思われがち。
ですが学術的な分類上は上記の魚は全て別種の魚。
大袈裟に言えば、サバとカツオくらい違うということになります。

とは言えこれは知識として軽く頭に入れておくくらいがいいです。
飲食店という立場では図の左が正しい感覚ではないでしょうか。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

「おまかせで5種類刺身用の魚」という注文で、私がマグロ・カツオ・ヤイトガツオ・ハガツオ・ソウダガツオを納品したら、ただの嫌がらせでしょ。「お刺身の5種盛です!」ってこれ提供したら間違いなく「全部カツオやんけ!」と突っ込まれますよ。

だから市場に複数種の「○○カツオ」が入荷していても買えるのは1種だけ。
産直で送られてきた中に高い「○○カツオ」が入っていると、市場流通で安くて美味しそうな別の「○○カツオ」が入荷していても買えないんです。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

脂がのって美味しくなる時期がかぶっているので、頻繁に起きる事件。「他所の魚屋さんにもっと安い○○カツオ売ってたで~」という時はこんな事情があることをご理解くださいませませ。

ヤイトガツオの料理・レシピ

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