味・おすすめ度：★★★★★5.0
ただし大きな卵を抱卵したものや産卵後は評価を大きく落とす。
また産地によっては平凡な味の物もいる。
価格・産地・呼び方など
島根・和歌山・淡路などからは座布団クラスの大きな物も入荷。
九州からは現地で活け〆したものも多い。
夏場の小さな平目も見逃せない。
ｋ2500～4000、時に5000円以上つける。
最高の知名度、味も人気も№１！
刺身だけではなく、ソテーやフライも美味。
ジューシーで豊かな味わいが楽しめます。
「寒平目」という言葉があるように、寒い時期に最高に美味しくなる魚。
逆に暑い夏は「夏の平目は猫も食わぬ」と言われるようにまずい！
これって本当なのでしょうか？
ヒラメの身質や味わいに大きく影響するのは産卵。
産卵間近と産卵後は身質は力弱くブヨブヨした感じで水っぽくもあります。
味も旨味の抜けたぼけた感じに。
ただ南北に長い日本のあちこちに生息する平目は、産地により産卵の時期が異なっています。
南は九州で１～３月、本州物は２～６月、北海道で6～8月とかなり差があります。
九州では３月ともなると産卵間近の個体が多くなりますが、島根辺りからくるものはまだまだ子がこれから成熟段階など。
ひとまとめに「○月の平目が美味い！」とは言い切れないのが分かります。
また身の味わいに関しては産地も関係してきます。
こちらの市場によく入荷するするのは淡路・島根・徳島・愛媛・千葉・宮城など。
各産地ごとに味と身質のニュアンス(この言葉使ってみたかった)が違ってきます。
ワンシーズンで同一産地の平目はほぼ変わらぬニュアンス。「合わない」と思った産地の平目はそのシーズン中買うことはありません。ただ毎年違う印象を受けるので、一度は食べてからの判断になります。
なので平目を買い付けるときは、産地を考慮しながら、自分の目で実際魚を見て、身の厚み・エンガワの肥え方・子の持ち方などで総合的に判断する必要があります。
ちなみにこちらは１月に熊本から入荷の天然平目。
現地で活け〆されたいわゆる追っかけの５kgくらいの平目。
よく肥えて立派な魚体ですが、こういう九州物はあんまり買いませんね～きっちり活け〆してくれてますがカチッとしまってないイメージ。旨味ももう一歩足りないことが多い気がします。
例えばこんな平目！3～5ｋｇの物を中心に買い付けます。
こちらは４月上旬に入荷の約５kgの淡路産天然平目。
向こう側にあるのは比較のために置いた、１ｋｇ強の養殖平目。
お腹は膨らんでおらず、子が小さいのが分かります。
どこから
どう見ても。
すごい肥えかたでしょ！
まるで座布団のような身の厚み。
エンガワの厚みもすごいです！
エンガワはすごく人気なので分厚く大きいものを選ぶ方が喜ばれます。
少し透明感のある飴色をした美しい身！
なめらかな舌触り、上品なのに味に奥行きがあって深いコク。
天然物の良さが一発で分かる一本でした！
エンガワだけでこの大きさと厚み。
鍛え抜かれた筋肉はプリッとして脂が甘～い！
エンガワだけで薄造り！
天然の平目は高いという印象ですが、このレベルの平目をｋ2400～2800くらいで買い付けます。
ヒラメの一番使いやすい大きさは２kgくらい。このように大きな平目はすき間で安く買えることが多いんです！
子が大きくなると一変！シーズン終了のお知らせ。
ヒラメはシーズンが始まるとほぼ毎日同じ産地の物が入荷してきます。
毎日見てると最初は小さかった子は日がたつにつれ、みるみる大きく。
こちらは６月入荷の淡路産。
エンガワも大きいですが、子もデカイ！
身の厚み自体はしっかりあって、相変わらず座布団のような肥えかた。
見た目はいけそうですが、確実に身質は弱くなってきています。
ちなみに子は煮付けたり塩焼きで絶品。
身の味自体は良いので後は値段と使い方次第。活け〆なので決して安くはないですが、昆布じめや、吸水シートで水気を抜けば十分おすすめできます。でもあまりに子が大きくなりすぎると・・・
さすがに真夏は美味しい平目はいないでしょ！？
産卵の時期を見てると
7～8月ごろ、真夏はやっぱり美味しい平目を食べられないのでは？
と思いますよね。
その通り！産卵を終えたばかりの大きな平目は美味しくないです。
しかし
７月末入荷、青森産の700ｇくらいの小さな平目。
大きさの割によく肥えて、姿形が美しい！
身は飴色で、口に入れると驚くほどに緻密な身質！
絹のように滑らかでそこに旨味と甘味がぎっしり詰まった感じ。
「さっきの大っきいのより旨いんじゃねぇ？！」
こういう小さな平目を釣り人の間では「そげ平目」と呼びます。
そげ平目に限っては活けを食べる方が旨い！
魚体が小さいのと、「夏の平目はまずい」の風評被害のおかげで非常に安く買えます。産地によりかなり味に格差がありますが、これは狙い目！
ヒラメの実際の入荷状況
2023-11 ｋ4000くらいの相場の中でk2500前後で狙い撃ち！
天然平目は高い物！なんて言われますが、出来るだけ安く仕入れて喜んでもらいたい！時化でk4000～6000で出回っていましたが、すき間見てうまい事いろんな平目買いました！
まずは千葉、700g前後のそげ平目。
k2200円と養殖よりもはるかに安い！
あまり入荷のない産地ですが「千葉の平目は旨い！」という印象なので買い。
やや旨味に欠ける感はありますが、十分おすすめできる物。
次は島根産！6ｋｇの座布団平目はk2600円。
身の画像撮る前に売り切れてしまいました・・・肉厚極旨でしたよ！やっぱり子の入っていない時期の島根産は最高です！
↑最後は熊本産でk2500円。
これは私が魚の画像を撮り損ね。「熊本産か～味が不安やけど、他に何もないし、安いし、よう肥えてるし・・・まあええかなぁ」なんて考えてる間に撮り忘れ。これがめっちゃ旨かった！旨味というより甘味が強い！身質も最高！
ちなみに今月養殖平目がｋ2600まで値上りしました・・・
2023-2～3島根＆淡路の平目買いまくりました！
連日平目！平目！平目！
市場への入荷が非常に少なく苦しい闘いの日々でしたが、亀田水産さんがずっとこういう極上平目を取り置いてくれてたのでなんとかしのげました！ほぼ毎日買ってたので同じような画像ばっかりですが・・・
2022-10末～月末ならではの大特価！島根より極ひらめ
天然鯛以外の活けの天然白身の入荷が非常に少ない今日この頃。
活けアコウｋ3800・活け穴子ｋ4500・石鯛ｋ3500など、居酒屋さんで使うには高値。
天然平目も型のいい物はｋ3800～6000・・・
そんな相場感の中の月末。とんでもない天然平目を仲買さんが取り置きしてくれていました！
5.8ｋｇ！
すごいやろ！肥え方がエグイやろ！
身の厚みがハンパない！こんもり盛り上がっていて、エンガワもぶ厚い。
子はまだまだ未成熟で、身にたっぷりと栄養を蓄えていることでしょう。
このエンガワ！
身は飴色でねっとりキメ細やか。
活けの状態では旨味はまだまだ不十分ですが、甘味がすごくあります。
これがなんとｋ2800！月末ならではのヤケクソ価格！
2022-5淡路よりそげ平目～小さな平目が旨い！
そんなちっさい平目いらんわ～
なんて方が多いのでびっくりするくらい安値をたたき出すこともあるこの「そげ平目」
※釣り人の間では小さな平目のことを「そげ」と呼びます。
この日はなんとk1200円！先週はもっとひどくてｋ800円であったし・・・
これが実は最高の身質！
身質が緻密で絹のように滑らか、そこに旨味がたっぷり詰まっている感じ！特に今日は淡路産！
「大きいやつより美味いやん！」って驚きますよ～