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【旬の魚】ひらめ~知らない人はいない人気№1の白身魚!

天然平目旬の魚図鑑
ヒラメの基本情報

味・おすすめ度:★★★★★5.0
ただし大きな卵を抱卵したものや産卵後は評価を大きく落とす。
また産地によっては平凡な味の物もいる。

価格・産地・呼び方など
島根・和歌山・淡路などからは座布団クラスの大きな物も入荷。
九州からは現地で活け〆したものも多い。
夏場の小さな平目も見逃せない。
k2500~4000、時に5000円以上つける。


最高の知名度、味も人気も№1!
刺身だけではなく、ソテーやフライも美味。
ジューシーで豊かな味わいが楽しめます。

「寒平目」という言葉があるように、寒い時期に最高に美味しくなる魚。
逆に暑い夏は「夏の平目は猫も食わぬ」と言われるようにまずい!

仕入れ屋橋本
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これって本当なのでしょうか?

ヒラメの身質や味わいに大きく影響するのは産卵。
産卵間近と産卵後は身質は力弱くブヨブヨした感じで水っぽくもあります。
味も旨味の抜けたぼけた感じに。
ただ南北に長い日本のあちこちに生息する平目は、産地により産卵の時期が異なっています。

仕入れ屋橋本
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南は九州で1~3月、本州物は2~6月、北海道で6~8月とかなり差があります。

九州では3月ともなると産卵間近の個体が多くなりますが、島根辺りからくるものはまだまだ子がこれから成熟段階など。
ひとまとめに「○月の平目が美味い!」とは言い切れないのが分かります。

また身の味わいに関しては産地も関係してきます。
こちらの市場によく入荷するするのは淡路・島根・徳島・愛媛・千葉・宮城など。
各産地ごとに味と身質のニュアンス(この言葉使ってみたかった)が違ってきます。

仕入れ屋橋本
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ワンシーズンで同一産地の平目はほぼ変わらぬニュアンス。「合わない」と思った産地の平目はそのシーズン中買うことはありません。ただ毎年違う印象を受けるので、一度は食べてからの判断になります。

なので平目を買い付けるときは、産地を考慮しながら、自分の目で実際魚を見て、身の厚み・エンガワの肥え方・子の持ち方などで総合的に判断する必要があります。

例えばこんな平目!3~5kgの物を中心に買い付けます。

こちらは4月上旬に入荷の約5kgの淡路産天然平目。
向こう側にあるのは比較のために置いた、1kg強の養殖平目。
お腹は膨らんでおらず、子が小さいのが分かります。

どこから

どう見ても。
すごい肥えかたでしょ!
まるで座布団のような身の厚み。

エンガワの厚みもすごいです!

少し透明感のある飴色をした美しい身!
なめらかな舌触り、上品なのに味に奥行きがあって深いコク。
天然物の良さが一発で分かる一本でした!

エンガワだけでこの大きさと厚み。
エンガワは脂たっぷりで旨味もしっかり。
非常に人気が高いので、この大きさも平目の価値を決める大切な要素ですね。

天然の平目は高いという印象ですが、このレベルの平目をk2400~2800くらいで買い付けます。

仕入れ屋橋本
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ヒラメの一番使いやすい大きさは2kgくらい。このように大きな平目はすき間で安く買えることが多いんです!

子が大きくなると一変!シーズン終了のお知らせ。

ヒラメはシーズンが始まるとほぼ毎日同じ産地の物が入荷してきます。
毎日見てると最初は小さかった子は日がたつにつれ、みるみる大きく

天然平目

こちらは6月入荷の淡路産。
エンガワも大きいですが、子もデカイ!
身の厚み自体はしっかりあって、相変わらず座布団のような肥えかた。
見た目はいけそうですが、確実に身質は弱くなってきています。
ちなみに子は煮付けたり塩焼きで絶品。

仕入れ屋橋本
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身の味自体は良いので後は値段と使い方次第。活け〆なので決して安くはないですが、昆布じめや、吸水シートで水気を抜けば十分おすすめできます。でもあまりに子が大きくなりすぎると・・・

さすがに真夏は美味しい平目はいないでしょ!?

産卵の時期を見てると

お悩み
店長

7~8月ごろ、真夏はやっぱり美味しい平目を食べられないのでは?

と思いますよね。
その通り!産卵を終えたばかりの大きな平目は美味しくないです。
しかし

7月末入荷、青森産の700gくらいの小さな平目。
大きさの割によく肥えて、姿形が美しい!

身は飴色で、口に入れると驚くほどに緻密な身質!
絹のように滑らかでそこに旨味と甘味がぎっしり詰まった感じ。
「さっきの大っきいのより旨いんじゃねぇ?!」

仕入れ屋橋本
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魚体が小さいのと、「夏の平目はまずい」の風評被害のおかげで非常に安く買えます。産地によりかなり味に格差がありますが、これは狙い目!

ヒラメの料理・レシピ

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