【旬の魚】はたはた～小さいのに旨い！安い！食べやすい！

脂のりがよくジューシーでプリップリ。
身には甘味がたっぷりで、皮目の風味が個性的。
おまけに身離れがよく、小骨が少なく食べやすい。
ウロコもないので処理も簡単。

仕入れ屋橋本

安くて美味しい人気の魚！市場への入荷も多いので季節の定番メニューとしても使いやすい。

ハタハタは産地によって大きく3タイプに分かれます

市場に入荷するのは主に「秋田」「鳥取(日本海)」「北海道」の物。
それぞれに特徴がはっきりとしています。

人気がありすぎて一時は禁漁に追い込まれた秋田の県魚

秋田の方は「ハタハタが無いと正月を迎えられない」というほど。
秋田でハタハタが獲れるのは１１月～１２月の間のわずか１か月ほどの短い期間。
普段姿を見せないのに、正月前に突然大漁！
なので代々ハタハタを「神の恵み」としてきたのです。

仕入れ屋橋本

秋田で獲れるハタハタは産卵のために海面に上がってきたもの。なので腹に成熟した子を持っています。

秋田では身と同じくらい、いや身以上に卵が大人気。
成熟しきった卵は「ぶり子」と呼ばれ、固く粘りがあるのが特徴的。
ぶり子は醤油漬けにしたり、そのまま煮たり焼いたり。
プチプチというよりはコリコリと、他の魚卵にはない「固さ」を楽しむ珍味。

身の旨味と脂のりを良しとする鳥取のハタハタ

ハタハタは稚魚期と産卵期以外は沖合の深場で生息。
鳥取では主に産卵期前、エサ場である深場のハタハタを底曳網で漁獲しています。
産卵のためではなく、エサを獲りに回遊してきた物なので脂のりがいいんです。
市場にはこのタイプの入荷が一番多いです。

例えば９月頭に入荷のハタハタ

卵は明らかに未成熟

エサであるヨコエビをいっぱい食べています！
この時期のハタハタは身に栄養がたっぷりで脂のりも抜群！

この鳥取を代表するのが

「とろはた」というブランドハタハタ。

鳥取ではハタハタのことを「しろはた」とも呼びます。
それは同じハタハタでも、脂のりのおかげで体全体が白っぽく見えるから！

仕入れ屋橋本

その中でも大きさ２０㎝以上、脂質10％以上の物が「とろはた」としてブランド化されています！

とは言えこの時期「とろはた」でなくても、鳥取だけではなく、他県からもめちゃくちゃ美味しそうなハタハタがいっぱい入荷してきます。
並べて比べてもどっちか分からないようなレベルの物がゴロゴロ・・・
なので「ブランド」というだけで値段が上がっていれば他のハタハタを買う方がお得かも！

仕入れ屋橋本

まだピチピチ動いているような高鮮度の物も入荷するので、物によっては刺身やキズシでお楽しめます。

北海道はデッカイどう！でっかいから高いどう・・・・

こちらは北海道産。
３０㎝前後の超ド級。
デカいので見栄えが良く非常に高値が付きます。

仕入れ屋橋本

高いけど脂ないし。わざわざ買うほどの物ではないかも・・・

ハタハタの料理・レシピ

はたはた一夜干し

ハタハタはぬめり取って腹開けて水洗い。
子が入っていれば取っておく。
18％塩水で6分漬けた後、水で洗って表面の塩気を落とす。
全体に酒をまぶして１０分おいたら、きれいに水気をふき取って干す。

ブリ子の醤油漬けを添える。
ブリ子は５０℃くらいの湯で洗ってほぐす。
濃口・味醂・酒・だし（濃口：ほかの材料の合計＝1：1～1.5くらい）を合わせて決して沸かさぬよう煮切って冷ましたものにブリ子を漬ける。