味・おすすめ度：★★★★☆4.2
貝の王様！味に関しては★５で十分。
だがしかし・・・特に最近値段上がりすぎ問題。
時期によっては国産クロアワビはとてつもない価格をたたき出し採算が合わないのでは？！
１２月の解禁の時期に上手いこと安く買えることがあるので狙い目。
価格・産地・呼び方など
こちらの市場には徳島・淡路など近海物が多く、時に岩手などからエゾアワビ。
物量では圧倒的に韓国の養殖アワビが多い。
クロアワビは特に最近価格高騰が激しく禁漁前はk15000円以上つくことも。
おせちで需要が増える12月は全国的に解禁されることもあり、逆にk6500～9000円の安値で買える事もある。
数ある高級貝の中でも最高級。
とってもラグジュアリーな貝、それがアワビ！
大きくなればなるほど価格も膨れ上がる。
４０年前に比べると４分の１になるなど、漁獲量は減少の一方。
その人気は衰えを知らず、需要は増えるばかり。
また１５～２０年という長い寿命が、「不老長寿」の縁起物して、おせちなどにも欠かせない食材であることも高値に拍車をかける要因のひとつ。
味だけでいうなら「マツブや白バイなどが一番好き！」という方もいるくらい。ただそれ以上に高級イメージがしみついて高値安定。
高級品の運命（さだめ）ともいえる環境の変化や乱獲による深刻な漁獲高の減少。
資源保護の観点から各地で「禁漁期間」が設けられています。
差はありますが、おおよそ産卵のある９月から始まり、１１月～１２月半ば～末まで続く地域が多い。
なので、この期間のご注文は養殖物で対応させていただくことになります。
単に「アワビ」と言っても色々な種類があるんです
「アワビ」と一言でまとめていますが、市場に流通する中でも大きく分けて4種類のあわびがいます。
それぞれに特色があり、価格も違ってくるのでまずはそこから。
クロアワビ
こちら１２月に入荷の淡路産。
身が引き締まり生で食べるとコリコリ食感。
噛むほどに心地よい潮の香りが口いっぱいに広がる最高級アワビ！
刺身が好まれる今ではこの「クロ」が最も珍重されています。
ｋ9000～20000くらいという最高級貝。
また「オス」「オガイ」「オンタ」などと呼ばれることもあります。
が、これは個々の雌雄を表すものではなくメガイアワビに対してのもの。
メガイアワビ
刺身で食べると柔らかいので「クロ」より落ちるとされる。
が、加熱しても硬くならない上に旨味がしっかり。
なので酒蒸しなどに向き、料理する限りではクロアワビと互角かそれ以上のポテンシャルを持つ。
「メス」「メンタ」と呼ばれることもあるが、これも個々の雌雄ではなく、クロアワビに対してのもの。
k3500～7000円くらいとクロに比べて安い。
大きく立派なものでも安く買えることが多いので、常に注目したい食材。
エゾアワビ
１２月入荷の岩手産天然エゾアワビ。
東北沿岸以北の寒冷地で獲れる、クロアワビの北方亜種。
味はクロアワビと変わらない。
低い水温で育つため成長が遅く、そこまで大きくならないし、やや肉薄に見える。
そのためクロよりも安く買えることが多い。
市場流通の場では天然物より、韓国の養殖ものが主流。
入荷も安定的で、その数はクロアワビよりも圧倒的に多い。
80ｇ～100ｇの小さなものが多く、k6500円～大きくなるにつれて単価も上がる。
マダカアワビ
刺身で食べるとやや味わいにかけるため、基本的に加熱料理用とされる。
まずは酒蒸ししておき、そこからバターソテや天ぷら等の料理に応用するのが定番。
最大種＆漁獲しにくいので、比較的大きく育ったものが入荷する。
市場でやたらと大きくて、安いものはマダカの可能性が高い。
水深20ｍ以上の岩場に生息するので、素潜り等での漁獲はまず無理。
なので「幻のあわび」とも呼ばれます。
入荷量が多いのは圧倒的に「エゾ」と「クロ」。「メガイ」も少ないながら入荷がありますが、「マダカ」にいたっては、特に最近ではほとんど見かけません。なので市場で単純に「アワビ」と呼ぶときは「エゾ」か「クロ」を指します。
実質的には「エゾ」か「クロ」という区別より、圧倒的多数を占める養殖の「韓国」か、それ以外の「内地もの」という区別をする方が多いです。
「内地もの」の中で「エゾ」と「クロ」はあまり区別することなく売られています。
そこは大きさや、肥え方、価格を検討して目利きする必要があります。
ちなみにこれは
アワビの子供ではなくトコブシ。
身が柔らかく、見るからに「ふにゃ」っとした感じの身質なのでそれと見分けがつきます。
分かりにくい時は殻の方を見てください。
殻の孔の所がアワビと違って煙突状になっていないのも特徴。
身が柔らかいので刺身には向かないとされますが、それはそれで美味しい。
多くは煮物や塩ゆでで楽しまれています。
年々価格高騰していますが、それでもアワビには及びません。
ｋ3500くらいから、よほど高くて５０００円くらいでしょうか。たまにデッカイのもいるのでそれを「アワビめっちゃ安いやん！」と間違えて買わないようにだけ気をつけましょう。
市場流通の主流は「韓国産養殖あわび」安いし美味い！ですが・・・
単純に「外国産である」ということに抵抗を感じる方も少なくないのでは？
お店は良くても、お客様には「外国産=劣悪・安物」という誤解の存在も懸念されます。
特に韓国の海産物に関しては、様々な問題がとり沙汰された時期があったので、いまだに毛嫌いされる方も・・・
それでも韓国あわびが市場で多く売られる理由
韓国産養殖アワビの特徴はこの「自然界では不自然なほどの緑色」
この殻の色のおかげで一目で韓国産であることが分かるので
韓国産を国産って嘘ついて売ったろ！
なんてことはできません。
国産の養殖アワビも韓国あわびのように緑色ですが、こちらの市場には来ていません。
ちなみに左はオーストラリア産。
ここまでいくと駄菓子の着色料レベル。
それに比べると右の韓国産は自然な緑でしょ。
この緑色は単にエサとなるワカメなど、海藻の色が出たもの。
極々自然な色なのです。
韓国あわびのおすすめポイントとしては
その海は韓国一綺麗な海域。
そこで獲れる上質で新鮮な昆布やワカメで育つアワビの風味・食感はまさに絶品。
また海中には強い潮の流れがあり、力強く岩に張り付こうとするので、大きく旨みが増した上等なアワビとなります。
https://www.atcenter.or.jp/abalone（韓国農水産食品流通公社様のHPより一部抜粋）
また近年、安全性に関してもASC認証（WWFが認めるなんかすごい養殖管理基準）を取得。
これは世界基準の安全性を保障されたと言ってもいいでしょう。
だから安心して買ってもいいんです！・・・・が・・・
それでもいまだに誤解のある方や、嫌がる方もいるでしょうね～個人の考え方の問題で、これ以上の議論は水掛け論になるのでパス。