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【旬の魚】まるあじ~旬と産地を見極めれば極上物に出会える!

マルアジ旬の魚図鑑
マルアジの基本情報

味・おすすめ度:★★★★☆4.4
個人的にはマアジより好きかも。
ただし多くのマルアジは流通上の問題などで★★★☆☆2.8
しっかり目利きして極上物を見つけましょう。

価格・産地・呼び方など
日本各地で水揚げがあるが極上物は淡路・明石などわずか。
安いものは尾50円~150円と大きくても安い。
それに引きずられるように極上物もk1000円程度。
市場で昔はアオアジが通用していたが、今はマルアジと呼ぶ人がほとんど。


一般的なマルアジのイメージは「安物の魚」ではないでしょうか?
マアジのさらに下、5kgくらいを箱にざっくり放り込まれて箱代2000円とか。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

まずはそんなイメージを覆す、極上のマルアジをご紹介します!

9月末淡路より入荷の1尾約300~400gのマルアジ。
マルアジは「青あじ」とも呼ばれるように、青黒いのが一般的。
ですがこれは黄色~黄金色に輝く、そして素晴らしく肥えた魚体!
6尾入りが1800円(kg単価で1000円前後)とマルアジにしてはかなり高い部類。

仲買
仲買

そんな高いマルアジなんかいらんわぁ~

悲しいことに「安さ」を求める魚屋さんには見向きもされていませんでした・・・

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

でも私は一目惚れ!久々の大ヒットの予感!

マルアジ

期待通り!
腹を開けると内臓脂肪がたっぷり。

マルアジ

全身にきめ細やかな脂のり。
身質もかなり良い。

マルアジ

全身脂!これがマルアジの本当の実力。
これで1尾300円だなんてお値打ち感ありすぎでしょ?!

それなのにマルアジのイメージが「安物」な理由を考える

アジの代表格「マアジ」に脂がのって最高に美味しくなるのは春~夏。
一方そのころ「マルアジ」は産卵期=味や脂を落とす時期。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

これが結構大漁なんです・・・

大漁なのはいいことばかりではありません。
多すぎる魚は扱いが雑になり、きちんと処理されないまま流通されることに。
マルアジは元々血合いが大きく、鮮度落ちの早い魚。
それが雑に扱われると光の速さで鮮度が落ちていくのは必至。
さらに味も脂も落ちているとなると・・・

この状況がさらにマルアジにとって悪影響を及ぼします。
秋~冬、脂ののったマルアジでさえも扱いは雑。
そうなると鮮度落ちは早い。
血合いの変色が早く、ちょっと臭いも出ちゃったり・・・

仲買
仲買

マルアジは刺身では使われへんよ~

となるとやっぱり安物扱い。

先ほどの極上のマルアジは、定置網で水揚げ後もきちんと冷やし込まれたもの。

まるあじ

なので、もちろん刺身でも抜群の美味しさ。
しっかりとした味の旨さに脂の甘さとまろやかさが最高!
沖合より沿岸近くで獲れるマルアジの方が脂のりがいいので、産地も重要ですよ。

マルアジとマアジの見分け方

マルアジとマアジは食べて美味しい時期が異なります。(例外も多々ありますが)
マルアジは、一般的にマアジが味と脂を落とす秋~冬に美味しくなる。(例外も多々ありますが)

では問題です。

まるあじ

どっちがマルアジでしょうか?

魚を見慣れた方なら体型ですぐに分かりますが、そうでない方にはなかなか難しいのでは?
体型以外で簡単に、確実に見分ける方法は二つ。

まずひとつめ

マルアジ

この部分に小離鰭と呼ばれる、小さなヒレがあるのがマルアジ。
このヒレはムロアジ属の魚特有の物。
ちなみにマアジはマアジ属。

もうひとつは先ほどの問題の画像のアジのゼイゴを見てください。
尻尾の方にあるトゲトゲしたやつですよ。

マルアジ=体後方の側線が直線になる部分にしかない。
マアジ=頭の後ろからある側線すべてに見られる。

ということで正解は、左がマルアジで右がマアジでした。

マルアジの料理・レシピ

マルアジの焼き霜造り

まるあじ

皮目に非常に脂があるので、炙るとこんな感じで脂が浮いてきます。

まるあじ

炙ると皮の風味が強くなります。
しかしその風味に負けないほどのさらに強い旨味!
このマルアジに関して言えばこれが一番美味しい食べ方かも。

マルアジ塩焼き

マルアジ

カマに少し身を多めにつけて真っ二つに。
マルアジの頭はめっちゃ固いのでなめてかかってはいけません。
塩をあてて1時間してから焼く。

まるあじ

身は焼くと少ししまるはずが、頭部はゼラチン質もあり、このマルアジは脂が多いので全然固くならなかった。
魚体が小さいので食べる部分は少ないが味は最高。

マルアジのなめろう

まるあじ

これはこれでめっちゃ美味しいが、マルアジの個性は消える。
端っこの身の利用方法としてはベスト。

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