ひらまさってどんな魚？
「ぶり御三家」をご存知ですか？
「ぶり」「カンパチ」「ヒラマサ」の姿のよく似た魚のことを指しています。
青魚の中でも特によく知られ、美味しいこの３種。
ヒラマサは、その中では一番脂が少なくさっぱりとした高級魚と、紹介されていることが多いです。
「春～夏にかけて、3～4ｋｇの物がもてはやされ、あっさりとした上品な旨さが魅力」
とどこかの説明にありましたが、ここでご紹介するひらまさは全く別物！
これで約20ｋｇ！ド迫力の魚体！
世界観を変える！これを食べずにヒラマサは語れない
どのひらまさを買えばいいのか？
秋の涼しくなり出したころ、それはやってきます。
１５～３０kgの魚体。
しっかり活け〆処理された五島・対馬などのヒラマサ。
僕は特別に産地仲買さんが厳選したものを手に入れています。
スッキリした魚体のイメージな魚なのに、ブリと見間違えるほどの肥え方！
背の丸みがすごく、腹皮を触ると分厚さがビンビン伝わる。
美味しさの決め手は「熟成」
最高のヒラマサですが「２段階熟成」することでさらに味を高めてからご提供しています！
【第２段階】おろして上身にし、ピチットシートなどで水分を抜く「水抜熟成」
完成はまるで芸術作品！
しっかりと脂がのっているにもかかわらず、くどさが全くない。
上品なのに青魚らしいどっしりとした深みのある旨味。
脂の甘さが濃厚で、特に腹身はトロのよう。
一口で悶絶するほどの旨さ！魚の処理・目利き・熟成が一体となって初めて味わえる。まさに至極の味わい！
そんなひらまさのおすすめの食べ方
ズバリお刺身です！
単純ですがめちゃくちゃおいしい。
わさび醤油だけでなく、炙って塩とすだちで食べたり、薄造りにしたり。
素材がいいのでなるべくシンプルが一番。
「漬け」にするのもいいですねぇ～
少し甘味のある醤油だれに生姜と共に半日ほど漬込む。
これを炙ったり、アツアツのご飯に乗せたり、お茶漬けにしたり！
一部でヒラマサの評価が低い！？のには理由があります
春から夏にかけて、時期によっては大漁。
市場では10ｋｇ前後の物でも非常に安く並ぶこともあります。
春から夏にかけて、時期によっては大漁。
市場では10ｋｇ前後の物でも非常に安く並ぶこともあります。
これだけ一度に獲れると手が回らず、残念ながらほとんどが活け〆処理もされていない野締めの物。
それでも鮮度はまずまず。
なのでお刺身にする方もいますが、身が水っぽく酸味がちで旨味も薄い。
煮ても焼いても劇的に変化するはずもなく平凡な味。
とにかく安いので値段だけで買ってしまう人も多い。
なので「ヒラマサは安いけどあんまり美味しくない魚」なんて思われてしまってるんです。
買うならやっぱりこんなに肥えたやつ！総合的な味わいなら寒ブリよりも上だと思っています。
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