味の評価とおすすめ度：★★★★★5.0
時期と産地を間違えなければ素晴らしく美味しい魚。
逆に安いからと言ってハズレを買うと大きく評価を落とすことになる。
価格・産地・呼び方など
市場では「ヒラス」と呼ぶことの方が多い。
「特別な一本」として入荷するのは長崎の壱岐や五島の活け〆。
春頃は千葉の活け〆も非常に美味しい。
ひらまさってどんな魚？
「ぶり御三家」をご存知ですか？
「ぶり」「カンパチ」「ヒラマサ」の姿のよく似た魚のことを指しています。
青魚の中でも特によく知られ、美味しいこの３種。
ヒラマサは、その中では一番脂が少なくさっぱりとした高級魚と、紹介されていることが多いです。
「春～夏にかけて、3～4ｋｇの物がもてはやされ、あっさりとした上品な旨さが魅力」
とどこかの説明にありましたが、ここでご紹介するひらまさは全く別物！
これで約20ｋｇ！ド迫力の魚体！
世界観を変える！これを食べずにヒラマサは語れない
どのひらまさを買えばいいのか？
秋の涼しくなり出したころ、それはやってきます。
１５～３０kgの魚体。
しっかり活け〆処理された五島・対馬などのヒラマサ。
僕は特別に産地仲買さんが厳選したものを手に入れています。
スッキリした魚体のイメージな魚なのに、ブリと見間違えるほどの肥え方！
背の丸みがすごく、腹皮を触ると分厚さがビンビン伝わる。
美味しさの決め手は「熟成」
最高のヒラマサですが「２段階熟成」することでさらに味を高めてからご提供しています！
【第２段階】おろして上身にし、ピチットシートなどで水分を抜く「水抜熟成」
完成はまるで芸術作品！
しっかりと脂がのっているにもかかわらず、くどさが全くない。
上品なのに青魚らしいどっしりとした深みのある旨味。
脂の甘さが濃厚で、特に腹身はトロのよう。
一口で悶絶するほどの旨さ！魚の処理・目利き・熟成が一体となって初めて味わえる。まさに至極の味わい！
そんなひらまさのおすすめの食べ方
ズバリお刺身です！
単純ですがめちゃくちゃおいしい。
わさび醤油だけでなく、炙って塩とすだちで食べたり、薄造りにしたり。
素材がいいのでなるべくシンプルが一番。
「漬け」にするのもいいですねぇ～
少し甘味のある醤油だれに生姜と共に半日ほど漬込む。
これを炙ったり、アツアツのご飯に乗せたり、お茶漬けにしたり！
一部でヒラマサの評価が低い！？のには理由があります
春から夏にかけて、時期によっては大漁。
市場では10ｋｇ前後の物でも非常に安く並ぶこともあります。
これだけ一度に獲れると手が回らず、残念ながらほとんどが活け〆処理もされていない野締めの物。
それでも鮮度はまずまず。
なのでお刺身にする方もいますが、身が水っぽく酸味がちで旨味も薄い。
煮ても焼いても劇的に変化するはずもなく平凡な味。
とにかく安いので値段だけで買ってしまう人も多い。
なので「ヒラマサは安いけどあんまり美味しくない魚」なんて思われてしまってるんです。
買うならやっぱりこんなに肥えたやつ！総合的な味わいなら寒ブリよりも上だと思っています。
実際の入荷状況
2023-12 すごい時化！なのに安くて良いヒラマサ入荷しました！
さすが舞鶴直送便！と褒めたたえたくなる。
天然魚の入荷が壊滅的な状態でのこの魚
定置活け〆ひらまさ！大きさは約2kgと小さめ。
ヒラマサらしいすっきりした魚体だが、決して痩せているのではなく、あくまでヒラマサらしい体型。
ため息が出るくらい、素晴らしい身質と鮮度感。
脂は無いですがめちゃくちゃ美味しそう。
結局入荷から4日間寝かせてから使いました！上品さの中にしっかり旨味があって、まさにヒラマサの中のヒラマサって感じの味わいです。
2023-12 今年も絶好調の甲斐SPひらまさ～12月になっても衰えない・・・
今年も秋口から甲斐さんからのSPヒラマサをいっぱい買ってます。
全部別のヒラマサ・・・ちょっと背景が変化してるでしょ。
あんまり毎日のように買ってるから画像撮るのもメンドクサクなるくらい・・・
この時期天然ぶりもいっぱい出回ってますが、このヒラマサのおかげでほとんど買ってません。というか・・・北海道のブリは色変わり早くて臭みあるし、日本海の物は、良いものはやたらと高いし・・・品質安定・数日寝かせて使えるヒラマサは非常に優秀なんです。
甲斐さんのヒラマサは9月頃から入荷し出します。
例年なら11月の半ば頃になると子が大きくなり出して、脂を落とし、腹もぺっらぺらになるので使わなくなるのですが、
今年は12月に入ってもこのように素晴らしい魚体。
持ち上げられる限界が25ｋｇ。
カマの画像です。
肉厚で脂もたっぷり。ちなみに子も大きくなってません。
12月23日入荷の物でもまだまだいける！
2023-4めっちゃ肥えた長崎の活け〆ひらまさ・・・大きな子が入ってます・・
「長崎のヒラマサ」といえば、秋～冬にかけて産卵で子が大きくなるという先入観だったので全く気にしていませんでしたが・・・
産卵から回復してめっちゃ肥えたヒラマサやな～って思ってたら、めっちゃ大きな子が入ってました！逆にこれから身質が落ちだす時期らしい。同じ長崎でも漁場が違うんですね。
身質は素晴らしく脂もまずまず
秋冬の物と比べると腹皮が少し薄く見えますが、十分なおすすめ魚。
養殖物よりかなり安いのでお値打ち感もあります！
2023-3産卵から回復！脂こそ薄めですが最高の一本が入荷
時化続きで2本だけ水揚げがあったようです。
現地から画像見せてもらったのですが、もう一本はそこまで肥えていませんでした。
産卵から回復する時期ですが、まだまだかなり個体差ありそうです。
厳選のこの一本はかなりの上物！肥え方といい色艶といい最高ランクに入るくらい。
なんと24.6kg！
やや厚みは薄いですが、腹先には十分な脂！
今回は産地の仲買さん厳選の一本！市場の通常流通のやつはここまでよくはなかったです。どちらかといえば全然ダメ。
2022-11絶好調！甲斐SPヒラマサ。今がピーク！
15ｋｇ
24ｋｇ！
連日の素晴らしいヒラマサ！
最高です！いうこと無し。
ただそろそろ子を持ち出すので脂も落ちてくるでしょうね～
2022-9末～今年も来ました！※甲斐SPヒラマサ
毎年このシーズンを飾るほぼ定番の直送魚。
活け〆血抜き処理でガッチガチの最高の身質。
「最高」には一歩及びませんが充分な脂のり。
さすがは甲斐さん！と言いたいところですが・・・
活け〆神経抜きとありますが、ちょっと触ったら分かるレベルで身がゆるい！そして腹皮が薄い。
やっぱり身質は水っぽい、そして脂もナッシング。
なむ～～～～～～～～～
2022-4活け〆の仕方が豪快！でも最高のヒラマサ入荷
極上物のヒラマサと言えば秋～冬にかけて入荷してくる五島や壱岐の物が中心。
ですが
千葉の物もいいですね～
首と尻尾をガッツリ落として「確実」に活け〆。
いまだ透明感の残る身質は、長崎の物よりも上かも！
特に皮目にしっかりとした脂があるのが分かります。
上品なのに深い味わい、脂のおかげでコクが増す！
ちょっと鮮度が良すぎなので、熟成を重ねるほど旨くなるでしょう！
ヒラマサの料理・レシピ
ひらまさカマ塩焼き
ごっつい魚体のカマはやっぱりごっつい！
ジューシーで旨味たっぷり！約1時間前に塩当てて置いときました。