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【旬の魚】ヒラマサ~秋口から身も心もとろける感動の味に!

旬の魚図鑑

ひらまさってどんな魚?

「ぶり御三家」をご存知ですか?
「ぶり」「カンパチ」「ヒラマサ」の姿のよく似た魚のことを指しています。
青魚の中でも特によく知られ、美味しいこの3種。

仕入れ屋橋本
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ヒラマサは、その中では一番脂が少なくさっぱりとした高級魚と、紹介されていることが多いです。

「春~夏にかけて、3~4kgの物がもてはやされ、あっさりとした上品な旨さが魅力」
とどこかの説明にありましたが、ここでご紹介するひらまさは全く別物!

ひらまさ

これで約20kg!ド迫力の魚体!

世界観を変える!これを食べずにヒラマサは語れない

どのひらまさを買えばいいのか?

秋の涼しくなり出したころ、それはやってきます。
15~30kgの魚体。
しっかり活け〆処理された五島・対馬などのヒラマサ。

仕入れ屋橋本
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僕は特別に産地仲買さんが厳選したものを手に入れています。

ひらまさ

スッキリした魚体のイメージな魚なのに、ブリと見間違えるほどの肥え方!
背の丸みがすごく、腹皮を触ると分厚さがビンビン伝わる。

美味しさの決め手は「熟成」

仕入れ屋橋本
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最高のヒラマサですが「2段階熟成」することでさらに味を高めてからご提供しています!

【第1段階】丸ごと、氷でパンパンにして2~5日冷蔵庫で寝かす「氷温熟成」
【第2段階】おろして上身にし、ピチットシートなどで水分を抜く「水抜熟成」

完成はまるで芸術作品!

ひらまさ

しっかりと脂がのっているにもかかわらず、くどさが全くない。
上品なのに青魚らしいどっしりとした深みのある旨味。
脂の甘さが濃厚で、特に腹身はトロのよう。

仕入れ屋橋本
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一口で悶絶するほどの旨さ!魚の処理・目利き・熟成が一体となって初めて味わえる。まさに至極の味わい!

そんなひらまさのおすすめの食べ方

ズバリお刺身です!
単純ですがめちゃくちゃおいしい。
わさび醤油だけでなく、炙って塩とすだちで食べたり、薄造りにしたり。
素材がいいのでなるべくシンプルが一番。

仕入れ屋橋本
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「漬け」にするのもいいですねぇ~

少し甘味のある醤油だれに生姜と共に半日ほど漬込む。
これを炙ったり、アツアツのご飯に乗せたり、お茶漬けにしたり!

一部でヒラマサの評価が低い!?のには理由があります

春から夏にかけて、時期によっては大漁。
市場では10kg前後の物でも非常に安く並ぶこともあります。

ひらまさ

春から夏にかけて、時期によっては大漁。
市場では10kg前後の物でも非常に安く並ぶこともあります。

ヒラマサ大漁

これだけ一度に獲れると手が回らず、残念ながらほとんどが活け〆処理もされていない野締めの物。

仕入れ屋橋本
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それでも鮮度はまずまず。
なのでお刺身にする方もいますが、身が水っぽく酸味がちで旨味も薄い。
煮ても焼いても劇的に変化するはずもなく平凡な味。

とにかく安いので値段だけで買ってしまう人も多い。
なので「ヒラマサは安いけどあんまり美味しくない魚」なんて思われてしまってるんです。

ひらまさ

仕入れ屋橋本
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買うならやっぱりこんなに肥えたやつ!総合的な味わいなら寒ブリよりも上だと思っています。

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