旬の魚図鑑【旬の魚介】磯つぶ・えぞばい～テトラミン除去不要？！【居酒屋の神】の秘密を徹底解説
いそつぶがい・えぞばいの基本情報味・おすすめ度：★★★★★5.0和風・洋風、本格料理から付き出しにまで、幅広く使えて味も非常にいい。唾液腺にテトラミンを含まないので、安心して使えるのも重要なポイント。価格・産地・呼び方など昔に比べると、価格...
【仕入れ屋】トウカツ
旬の魚図鑑
旬の魚図鑑【海の恵み】こんぶ～種類と用途～昆布締めから塩昆布など—最高の出汁昆布と活用術
日本の食文化を支える「だし」の要である昆布。仕入れ屋橋本昆布は魚料理には欠かせません。魚のイノシン酸と昆布のグルタミン酸。旨味の相乗効果で、魚の旨味を最大限に引き出してくれるもの！そのシンプルな姿からは想像もつかない奥深さ。・産地や種類・そ...
旬の魚図鑑【旬の魚】めあじ～安いのには理由がある？！味は決して悪くない、悪くないけど…
メアジの基本情報味の評価とおすすめ度：★★☆☆☆2.9とにかく脂がない！というイメージがぬぐえない。知名度が低い上に、滅多に入荷ないのでおすすめもしにくい。値段の安さは魅力なので、上手く調理できるなら使える魚。決して味が悪いわけではないが総...
旬の魚図鑑【旬の魚介】アサリ～「旬」を見極める！春の甘味と秋の濃厚な旨さを堪能する極意
アサリの基本情報味の評価とおすすめ度：★★★★☆4.5定番中の定番貝！「この貝がなくてはならない！」という方も多いでしょう。輸入品のおかげで年中美味しいアサリが食べられ、安定している点も高評価。旬の、特に春の国産アサリは別格の美味しさ！シン...
旬の魚図鑑【旬の魚】ネズミゴチ（ガッチョ）～天ぷらのために生まれてきた魚～別名にご注意！ネズッポ科の至宝魚
ネズミゴチの基本情報味の評価とおすすめ度：★★★★☆４.3味がいい上に意外と人気もある。ただ小さな魚なので、処理はちょっと大変。冷凍品がよく出回っているが、この魚の本当の美味しさは鮮度の良い鮮魚でしか味わえない。価格・産地・呼び方など開いた...
旬の魚図鑑【旬の魚介】いろいろな海老～養殖物や冷凍エビまで。市場で買える色々な海老を紹介
海老の実際の入荷状況2025-9 初見参！【鹿児島産】養殖バナメイエビおそらくこの市場に入荷したのは初めて！活けで入荷する、国産養殖のバナメイエビ！ｋ4500～ということですが、お試し的に安くもらえました。仕入れ屋橋本やはりバナメイと聞くと...
本日の仕入れ9-25 しまあじにも負けないおいしさ！活け〆血抜き極上オキアジを仕入れました！
長崎五島オキアジ 神経〆血抜きの極上オキアジ！肥え方もよく、最高の一本だと思います。見た目が黒く、大黒アジとも呼ばれます。こちらの市場では知名度が低く、あまり人気がないようですが、物によってはシマアジよりも旨い！なので地元を中心に徐々に値を...
さかなの仕入れ屋あれこれ魚匠とは？ 魚のすべてを知る、市場と食卓を繋ぐプロフェッショナル
「魚匠」という言葉を初めて耳にする方もいるかもしれません。「魚」の「匠（たくみ）」と書いて「魚匠（ぎょしょう）」。「匠」とは職人、技術にすぐれた人を指します。それはただ魚を売る人でも、ただ魚を調理する人でもありません。魚の目利きから、その魅...
旬の魚図鑑【旬の魚介】ガンガラ・シッタカ・ニナ～その呼び名、合ってますか？謎多き貝の真実と、失敗しない茹で方
ガンガラの基本情報味・おすすめ度：★★★☆☆3.5磯の香りがたまらない！シンプルな塩ゆで、風味を付けて醤油煮。個人的には大好きな貝ではあります。ただしあまり人気があるとは言い難い・・・ゆで方を間違えると「取り出しにくい」ところも、漁獲量が減...
本日の仕入れ9-18 すっかり秋らしい！魚種もですが、肥え方脂のりなど、魚の状態も秋らしいです
福井ひらそうだ 先日から入荷してきているひらそうだ。今日は気まぐれなのか？首を折って活け〆している気配のあるものが見られます。そうでないものも非常に鮮度よく、状態的にはあまり差がないように見えます。入荷した中で一番大きなものを選んだというの...