魚匠の逸品【魚匠の西京焼き】伝助あなご～これが究極？！白身魚の概念を覆す至福の味わい
■活けの伝助穴子は「超高級魚」旬の大型の伝助穴子。実は甘鯛やノドグロに並ぶ超高級魚なのはご存じでしょうか？市場に出回るものはごくわずかで、「幻の魚」とまではいきませんが、希少性の高い魚なのです。魚匠が厳選する、丸々肥えた旬の極上伝助穴子。 ...
【仕入れ屋】トウカツ
魚匠の逸品
本日の仕入れ11-25 【極上】旬の白身魚4選！キジハタ、イシガキダイ、サワラ、アジ。目利きされた本当の旨さ
鳥取あこう最高に肥えた極上キジハタ！しかも活けです。数あるハタ系の魚の中でも特に人気が高く、あまり大きくならないものの「クエより旨い！」との声もあるくらい美味しい魚です。「夏の魚」としてのイメージがありますが、実際食べて美味しいのは今から厳...
本日の仕入れ11-21 最高級魚の中のさらに最高級魚！１ｋｇアップ！幻の白甘鯛入荷！
高知神経〆白アマダイ極上1kgアップ！魚体も肥え方も、何もかもが最高の白アマダイ！しかも神経〆で最高の身質！ときたら普通に考えればｋ8000・・・高いときならｋ10000円以上はするような高級魚中の高級魚！しかし、恐ろしい値段でもらってきま...
本日の仕入れ11-21 氷温熟成で旨味倍増！極上の天然スギやオキアジなど珍しい青背の魚が入荷
長崎天然スギ氷温にて3日寝かせて満を持しての出荷です。5.1ｋｇ。魚体はそこまで大きくないですが、肥え方よく、カチッとしまって身質もいい感じ。完ぺきな熟成でしたが、まだ少し寝かせたほうがよかったかもですね。すっきりしたさわやかなうま味が大人...
魚匠の逸品【魚匠の逸品】桜海老のつや煮～繊細な甘みと口の中に広がる豊かな香り。一度味わうと忘れられない
春と秋の限られた時期にしか水揚げされない「桜海老」。この美しい海の宝石を、その風味を最大限に活かす魚匠流の仕立てでお届けします。■生で味わえる希少な由比ガ浜の生桜海老を使用桜海老は、その希少性から高値で取引されますが、特筆すべきは風味の良さ...
本日の仕入れ11-20 脂ののったヒラソウダ！今が最盛期。幻の最高級魚白甘鯛も入荷しています
焼津ひらあじ でっぷり超えた近海の平あじ。現地から画像送られてきていましたが、脂もたっぷりでした。入荷してきたものは、多少個体差ありますが全体的に肥え方よく、色艶も脂がありそうな雰囲気と、味もかなりよさそうな物です！高知白アマダイこの荷主さ...
魚匠の逸品【魚匠の一夜干し】白甘鯛～高級料亭御用達の幻の極美味魚を一夜干しに！
真の通が求める別格の美味魚。 のどぐろにも並ぶと言われる最高級魚「白甘鯛」ほとんどが高級料亭へ直行。そのため一般のお客様が目にすることは滅多にありません。 魚匠は、この最高鮮度の白甘鯛を厳選。その名の通りの濃厚な甘味と、上品な旨味が魅力です...
本日の仕入れ11-17 極上プレミアム！明石釣りもの３kgアップのさわらや脂ののったヒラソウダなど
明石山丸さわら３ｋｇアップの極上ものです。予想通り・・・ｋ3800とかいうとんでもない値段でした。が！かなり安くしてもらえました。さすがにこのクラスになると、ただでさえよかった身質がさらに良くなっていますし、身の旨味もワンランク上だと思いま...
魚匠の逸品【魚匠の逸品】明石鯛の塩麹熟成和風コンフィ～魚のために作った塩麹による熟成と低温調理のなせる業
使用するのは、「日本一の鯛」と名高い明石の天然真鯛。潮流の速い明石海峡で育まれた鯛は、身が引き締まり、適度な脂が乗り、身は甘く風味が抜群。 魚匠は、その中でもさらに・鮮度はもちろん・肥え方や体型・色つやなどを厳選して使用。最高の鯛のポテンシ...
魚匠の逸品【魚匠の逸品】白鯛の醤油麹熟成和風コンフィ～煮付けや塩焼きでは味わえない、魚料理の新しい醍醐味。
今回、あえて「白鯛」という、知名度の低い魚にスポットライトを当てました。その理由は「旬の時期、きっちり目利きした白鯛の美味しさは、時に真鯛を超える」から。白鯛は、旬を外すと味が落ちます。そのため市場での価格は抑えられがち。しかし・旬の時期の...