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【旬の魚】こち~関西ではふぐと並び称される夏の白身魚

旬の魚図鑑

美味しい白身魚が少なくなる夏場。
こちの薄造りは「てっさがわり」とも呼ばれ珍重されます。

仕入れ屋橋本
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さっぱりした中にもしっかりとした旨味と甘味。爽やかな夏の味覚!

大きい「こち」は全てメス!

まこち

こちは満2歳ごろ(約35cm)までは全てがオス。40cmを超えるぐらいからメスに性転換します。
なので、大きく立派なこちは全てメスということになります。
こちは4~6月ごろが産卵期なので、そのころのメスは子が大きく身が弱いので注意が必要です。

「白こち」と「黒こち」どっちが旨い!?

仕入れ屋橋本
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一般的に「こち」と言えば「まごち」を指しますが、よく似た魚に「よしのごち」という魚がいます。

こち

画像上が「よしのごち」下が「まごち」です。
市場でも混同されて売られていることも多い!
一般的には「よしのごち=白こち」「まごち=黒こち」と呼ばれています。
黒っぽい「まごち」に対し「よしのごち」は色が薄く丸い斑紋があるのが特徴です。

仕入れ屋橋本
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一般的には「黒の方が旨い」とされていますが、「白」も充分に美味しい!白黒どっちを選ぶかより、もっと重要なポイントがあります!

「こち」を買うときにはちょっと注意が必要です!

注意1:子が大きくなると急激に身質が弱くなる

こちの入荷が多いのは5~6月。そのころはちょうど産卵期にあたり、大きな子を持った立派な魚が数多く並びます。

よく肥えているものでも腹の子が大きいと、身質が弱くフワフワとしまりやすい。
味自体もぼけた感じの物が多くなります。

仕入れ屋橋本
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2kgを超えるようなこちは高値で 取引されますが、全てメスなので子がどれくらい成長しているかに注意が必要です!

こちらの市場には5~6月ごろに子をしっかり持った愛媛あたりの「こち」が頻繁に入荷します。
本当によく肥えてるのですが十中八九、身質が弱い・・・
その後入荷が多くなる大分あたりの「こち」は小さいものが多いですが、産卵を終えしっかり回復したものが多いのでそちらを狙って買います。

注意2:産地に注意!

時期によるものなのか?食べてるエサによるものなのか?まれに身に泥臭さを感じる個体があります。

一度こういう個体に出くわしたら、その年は同じ産地の物は買わないです。砂に潜る魚なので環境の影響を受けやすいんでしょうか。

仕入れ屋橋本
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実は過去に毎年何度も買って、何度も試食しても、いつも同じ嫌な味のする産地があるので、そこの「こち」だけはずっと買っていません・・・

買うなら断然「活け」薄造りは絶品!

活け〆した「こち」の薄造りは「てっさがわり」と称されるほどに美味。
しかしそれ以外にも皮目を炙ったり、湯引きにしても非常に風味があって美味しいんです!
夏らしくさっぱりと「梅ポン酢」などで提供すると喜ばれます。

忘れていけないのが「ほっぺ」の肉。

「伝説の食材」「最高の珍味」と評されるほどの極上部位!
しかし!極少量しか取れないのでこれだけを料理することはないでしょう。
ひとつの方法として腹骨付近の肉も全てカマにつけて、頭ごと塩焼きや煮付けにするとそれなりに逸品料理となります。

仕入れ屋橋本
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刺身用の上身の処理もやりやすくなるので一石二鳥!ただ刺身の歩留りは恐ろしく悪くなる((((;゚Д゚))))。お安い時にはぜひお試しください。

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