味・おすすめ度：★★★★★5.0
秋～冬の肝のたっぷり入ったものは最高評価。
身自体も淡白な中に旨味があり美味しいが、人気は肝。
肝の美味しさは全魚中１・２を争う。
価格・産地・呼び方など
こちらの市場ではウマヅラと区別してマルハゲと呼ぶことが多い。
泳がせたまま売られていることも多い。
肝の大きい養殖物が人気で、天然物よりはるかに高値。
かわはぎ！めっちゃ好き
という方のほとんどは、身の味もですが、それ以上に『肝』に魅力を感じているのでは？
秋～冬にかけて大きく肥大する肝の美味しさは、全魚の中でもトップクラス！
- そのまま肝ポン酢で！
- 肝醤油にして刺身を食べる！
- 肝味噌でかわはぎ鍋！
その楽しみ方も色々！
肝の本当の美味しさを楽しむなら、少し高いですが絶対に活け〆のカワハギを買うべき！野〆のかわはぎは安いですが、肝に血が回っていたり、内臓の臭いが移っていたり。
少し手間ですが肝を楽しむなら、このかわはぎがお買い得！
１１月ごろから翌１月ごろまで、大阪湾などからよく肥えたかわはぎが入荷します。
実はこのかわはぎ、手の平に満たないほどの小さな魚体。
しかし一尾づつ活け〆処理されているんです！
おかげで新鮮で臭みの無い、本当に美味しい肝を楽しめます！
魚体は小さいですが
肝がたっぷり！
活け〆してあるので身は刺身でも楽しめるし、肝も非常に美味！
取り出した肝は日本酒に漬けておきます。
三枚に下ろして、腹骨をかき、血合い骨も抜くor腹身と背身に分けて除く。
小さくても骨が固いので、血合い骨は取り除かないとかなり口に当たります。
身皮を外すと手間がかかる＆可食部分が減るので
炙って身皮ごと食べられるように。
後は刺身に引いて肝醤油or肝ポン酢で、あるいは糸造りにして薄く塩を当て１５分おき、水気を拭いてから肝和えにするなど。
残ったカマやあらは料理としては提供しにくい大きさなので、味噌汁などに。
この時期、肝のしっかり入ったかわはぎは、大きいものならｋ3500円～が相場。
この小さな活け〆のかわはぎならｋ800～1200円くらいで仕入れられます。
カワハギの実際の入荷状況
2022-11ミニハゲよりちょっと大きめ！でも肥え方が素晴らしい
淡路より入荷の活け〆カワハギ。
確かに小さいですが肥え方しっかりでめっちゃ美味しそうに見えますでしょ。
さすがにこれは高いやろな～って思ってましたが・・・なんとｋ1000！！なにがあった大阪北部中央市場。
肝もたっぷり！
超お買い得でした～
2022-10毎年恒例のミニハゲ。淡路の活け〆
前回愛媛の物は魚体は大きかったのですが痩せ痩せ。
それに比べると身の肥え方も非常にいい感じ。
魚体の割にしっかり肝が入ってます！身皮は引かずに炙って焼き霜造り。1尾丸ごと480円でご提供しました！
2022-10遠くから見たら美味しそうに見えたのですが・・・
愛媛から天然かわはぎの入荷！k1500円・・・めっちゃ安いやん！と思ってたら
よく見るとほとんどこんな感じで痩せたものばかり。
全然美味しくなさそう・・・
肝だけはまあまあですが、今回はパス
かわはぎの料理・レシピ
カワハギの薄造り
単純ですが人気の料理。肝はさっとゆがいて添えています。肝をポン酢に溶かし込んで食べるのがおすすめです！
カワハギ焼き霜の肝和え
さっとゆがいた肝は刺身用の土佐醤油でのばしておきます。かわはぎは薄皮を引かず、焼き霜にし糸造りにしてから塩を当てて水気を取ってから肝醤油と和えます。
塩を当てて水気を抜いてから和えるのがこの料理のポイント！
そのまま和えると魚から水が出て、せっかくの肝醤油が台無しです。