味・おすすめ度：★★★★☆４.2
旬である秋冬であっても極端に痩せているものなどは評価を落とす。
旬の物は脂がたっぷりあって甘味・旨味がしっかり。
価格・産地・呼び方など
野締めの小さなものも入荷するがおすすめは大きな活け魚。
「安い」魚のイメージが強く、最高に肥えた魚体でもｋ1000前後。
このとてつもない美味しさが広まれば価格高騰間違いなし。
へだいは「クロダイ系」の魚です。
クロダイは「臭みがある」と敬遠される方も多いのでは？
へだいはクロダイよりも沖に棲むため、一般的にクロダイよりも臭みがないと言われています。
そもそもクロダイも臭みのある個体が出るのは特定の時期だけ。厳寒の時期によく肥えたクロダイは絶品の味わい！なのに誤解の多い魚でもあります。
クロダイ・キビレ・ヘダイは区別せず売られていることも！
左からクロダイ・ヘダイ・キビレ。
10月入荷ということもありどれも身が肥えてきています。
いわゆる「クロダイ系」の魚は、市場でほとんど区別なく売られている場面をよく見かけます。
魚としては区別されていても、売ってる人が「何でもいっしょ」な感覚で扱っている。
季節に関係なく、やせていようが肥えていようが、初めから「クロダイ系の魚は安いもの」として取り扱われることが多いです。
クロダイ系の魚が驚くほど安く買える理由
ポイントは特に「クロダイ」の産卵期。
水温が上がりだす春頃は「乗っ込み」とも呼ばれ、クロダイがどんどん浅場に入ってきて毎日大漁。
市場にはクロダイがあふれ、値段も安い。
秋ごろのさらに半額くらい！
しかし！この産卵期のクロダイは子に栄養を取られ身が柔く弱い。味わいもあまりよくありません。その上なんでも食べる「悪食」のため臭いのある個体もしばしば。
つまり一番入荷の多い時期が一番美味しくない時期なんです！
そのため「クロダイは安くてもあまり美味しくない魚」というイメージを持つ人が多い。
少し値の上がる秋ごろはだれも見向きもしないという状況。
だから物が良くなってもそこまで値が上がらないと予測できます。
市場ではキビレもヘダイも、クロダイとひっくるめて売られている感じなので「クロダイ系」の魚は総じて安いんです。
特に秋～冬に素晴らしいヘダイを見かることがあります
こちらは１０月末ごろ、淡路から入荷の活けのヘダイ。
2.1ｋｇあって、これ以上ないくらいの肥え方！
内臓にこの脂ですから…
水洗いの時点でこの魚が素晴らしい脂のりであることは想像できます。
やっぱりすごい脂のり！
身の全体に脂が混在していますが、特に皮目の脂が素晴らしい！
刺身はねっとりしてしっかりとした甘みと旨味で極上の味わい！
熟成させるとだらしない感じの身質になるものも多いので、基本活けでの提供。
産卵から回復する、秋～冬にかけてこのような素晴らしいヘダイに出会うことがあります。
小さいものより大きいものの方が美味しいヘダイが多い。
夏場は脂を落としますが、肥えたものであれば身の味自体は良い。
しかしその反面、どの季節でも小さくて痩せたものには注意！
臭みこそないものの、身が鉛色していて美味しくないことが多いです。
季節に関わらずしっかりと魚体が良いものを見極めて買う必要があります。
これだけ肥えたヘダイなら刺身はもちろん、真鯛と同じような調理法でどんな料理にしても美味しいです！
フライや塩焼きにしても硬くなりすぎず美味。
ちなみに「クロダイ」も秋～冬ごろには、めちゃくちゃ美味しいものが出始めます。
産卵の頃とはまるで別の魚のように素晴らしい身質と味わい。
一度食べたら忘れられないほどインパクトのある美味しさですよ。
ヘダイの実際の入荷状況
2023-10 肥え方・産地！これは完璧に美味しいヘダイ
この時期、僕がクロダイ系の魚を好んで買うのを知ってくれている仲買さんが取り置きしてくれていたもの。
活け〆で1kgを超える魚体は丸々と肥え、しかも産地は淡路！
迷うことなく買いました！
皮目の素晴らしい脂のり！しかも旨味もすごい！
これだから秋冬のクロダイ系の魚からは目を離せません。
日本海側ではこの魚を好む地域もあるので、このクラスですとｋ2000を超えることもありますが・・・
今日はk1200！
2022-10大阪湾昼網直送！活け〆でないのが残念だが素晴らしいヘダイ
またもや時化で魚の少ない市場！
通常の流通には期待できないので産直で引いてる仲買さんを訪ねたところ
素晴らしい魚体のヘダイを発見！
約3㎏で立てられた箱にほとんど12尾入りと小さい中、唯一の6尾入り。（7尾入りもありましたが大きさにばらつきもあり痩せも混じってました）
そこまで大きくはないですが全部肥えてました。
さすが昼網直送で活け〆こそしてくれてないものの鮮度よく身質もカチッと。
さっそくお腹を開けてみると
脂の塊がど～ん！
脂のり最高！
なのにｋ700円・・・味もいいのにホンマに不人気。この値段でも誰も買ってなかった・・・
普通に刺身に
皮目だけでなく身全体にサシのような脂。
柔らかな食感にねっとり甘みと旨味！
腹の身は皮目を炙って
皮の風味が非常によく、食味も最高！
身の甘味旨味が皮の風味に全然負けない。
それどころかお互いを引き立て合ってさらに美味い！
この後めっちゃいいヘダイが大漁だったので多くの魚屋さんが買って帰ってました。
めっちゃ良かった～脂もあって美味いし！けど全然売れんかったわ！ほとんど持って帰って食べたった。