味の評価とおすすめ度：★★★★★5.0
国内最高級魚のひとつ。
全国でブランド化もすすみ高品質の物が簡単に手に入る。
身質はやや水っぽいので基本「塩」で水を抜いて使う。
価格・産地・呼び方など
甘鯛は他にも白甘鯛や黄甘鯛がいるが、単純に「甘鯛」という時はこの赤甘鯛を指すことが多い。
小さいものは安くk１８００前後。
大きいほど高く１ｋｇを超えるようなものはｋ4000以上。
身の味が甘いから甘鯛っていうねんで！
横顔がほっかむりをした「尼さん」に似てるから尼鯛＝甘鯛やで。
アマダイの語源に関しては諸説あるようですが
僕は「甘い」から甘鯛を支持したい！この魚ほど身の甘味が特長的な魚は他にありませんから。
特に脂ののる時期（寒い時期が旬と言われていますが、産地によっては夏場でも脂があります）。
上品さの中に深い味わいと特長的な甘味。
刺身ではトロンととろけるような甘美な味わい。
焼いても煮ても硬くならず、しっとりと強い旨味で身離れもいい。
国内最高級魚の名は伊達ではありません！
全国から様々なブランド甘鯛が入荷しています
ざっくり画像フォルダからピックアップするだけでも
石川輪島の船上活け〆甘鯛
福岡宗像の延縄船団（ブランドと少し違いますが）
島根からも
他にも色々
ブランド名やタグの付いた産地こだわりの一本が入荷してきています。
これだけ全国的にブランド化が進んでいる魚はそう多くはありません。
これは比較的漁獲量が多いことに加え、赤甘鯛が水っぽく、鮮度管理が難しいことに起因していると考えられます。
この高級魚をいかに消費地に最高の状態で届けるか。
水っぽい身質で鮮度管理が難しい魚であるがため、水揚げから流通まで徹底した鮮度管理が必要な魚。
なので必然的にブランド化された、こだわりの甘鯛が多く入荷するのでしょう。
ある特定の荷主さんの赤甘鯛について
１０年以上前でしょうか。
ある特定の荷主さんの赤甘鯛だけやたらとブリーチとか塩素系？の薬品の匂いがしていたんです。
鮮度はよく見えるし特にエラに関しては鮮やかな赤。
これ絶対なんか薬品使って鮮度良く見せようとしてんちゃう！？って疑ってました
しかし釣り人情報によると、どうやら「ギボシムシ」というゴカイのような虫を食べたやつが臭くなるのだとか。
甘鯛の他にキスにも同様に薬品臭い個体が混じるようです。
今では全く見かけなくなった気がするのがかえって怪しいのですが・・・薬品使用疑惑については一応「シロ」ということで。
アカアマダイの料理には「塩」が欠かせません。
京都に着くころにゃええ塩梅に塩が回って、それはそれは珍重されたそうな。
それが「若狭ぐじ」
※現在一般的に「若狭ぐじ」とは開いて塩をしたものではなく、若狭湾で獲れた甘鯛の中でも厳しい基準をクリアしたブランド甘鯛を指すことが多いです。
かつては鮮度保持のために「塩」が欠かせませんでした。
では水揚げ～流通の技術が大きく発達した今では「塩」は必要ないのでしょうか？
アカアマダイを美味しく食べるには「塩」は欠かせません。塩を当てて水を抜くことで刺身も焼き物も格段に旨味と甘味が増します。
今も昔も赤甘鯛と塩は切っても切れない縁なのです。