明日の入荷情報・お得情報・特売情報

【旬の魚】うつぼ~「食べられるのそれ!?」どころじゃない極旨魚!

旬の魚図鑑
ウツボの基本情報

 

味の評価とおすすめ度:★★★★☆4.2
身の旨味だけで言えば全魚類中トップクラス!と言っても過言ではない。
魚というより鶏肉に近いしっかりとした肉質も◎
一般的な評価が低いのは、ただただ『処理が特殊』で近寄りがたいことにつきる。

価格・産地・呼び方など
「ウツボタタキ」など土佐料理として有名。
こちらの市場に入荷するのはほとんどが徳島産。
活けの大きな物はk1200~にもなる。
野締めだとk600と非常に安いことも。

仲買
仲買

ウツボなんかどうやって食べるの!?そもそもこの魚食えんの!?

市場で魚を売り買いする張本人がこの様子ですから・・・
「ウツボ」が食材として一般的ではないのも仕方のないことかもしれません。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

泳ぎのウツボの危険度・処理や料理の特殊さなど。クリアすべき事項はありますが、これはぜひ一度は食べていただきたい!それだけ美味しい魚なんです。

危険度MAX★★★★★!活きたウツボにご注意を!

「海のギャング」と呼ばれることからも分かるように、ウツボは非常に危険な魚です。
強靭なあごの力に加え「歯」がえげつない・・・

口を閉じた状態だとこんな感じ。
鱧のように「牙」が外に出ていない分危険が少なそうに見ます。
ところが口を開けると・・・

この歯の鋭さと生え方!
殺る気満々という感じ・・・

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

しかもウツボの歯が危険というのは今見えてるこの歯だけの話じゃないんです。

ウツボの頭を割って中を見てみると

のど元にもこんなに鋭い歯が!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

これは「咽頭顎(いんとうがく)」と呼ばれるもの。普段はのど元に収まっていますが、口を大きく開けると飛び出す仕掛けになっています・・・この第2の歯で、とらえた獲物を食道へと引きずり込む!

なのでウツボに噛まれる=噛みちぎられるに近い・・・
シャレにならない大怪我につながるんです!

仲買
被害者M氏

ウツボは今でもトラウマ・・恐ろしすぎる・・・明らかな殺意を持ってとびかかってきやがります。

ウツボは臆病な性格で、捕食以外でも威嚇のために噛みつくことがあります。

またエラ呼吸の他に皮膚呼吸もできるので、海水から上げてもしばらくは元気そのもの。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

泳ぎの状態でも入荷することが多いので、活け〆する際は本当に注意が必要です!

ちなみにウツボのえらはコレなんです。ちっちゃ!

危険を冒すだけの価値がある!ウツボを美味しく食べましょう。

「ウツボなんか食べれんの!?」「こんなんどうやって食べんの!?」
「見た目からして食べるの無理」という方もいるように、食材としての認知度は非常に低い。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

魚というよりは鶏肉のようなしっかりとした食感。生命力の高さがそのまま旨味になったかのような濃厚さ。時期によってはしっかりと脂ものっています!

ぜひ一度食べてもらいたい魚!

ではありますが、普通の魚にはない「特殊」な性質があります。
それを一つ一つクリアしないといけません。
コツさえつかめばそれほど難しいことではないので、Let’sチャレンジ!

強烈なぬめり。これを取らないと臭みが出ます。

特に活け〆してすぐは、なかなかぬめりが取れません。
とってもとっても後から出てくるような・・・・
一般的な金たわしでこする程度ではめちゃくちゃ時間がかかります。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

以下の方法であれば比較的簡単にぬめりを早く落とすことができます。

  • 酢をぶっかける
  • 塩でみがく
  • 50℃くらいのお湯に浸ける

少し抵抗あるかもしれませんが湯に浸けるのが一番簡単で確実だと思います。
いずれにせよ「徹底的にぬめりを落とすこと」がウツボを美味しく食べるための第一歩。

おろすときは裏も表も背の方から

ウツボをおろすとき、大きすぎる場合は肛門から頭側と尾側にぶった切ってからおろしてもいいです。
ここではそのままおろしています。

普通の魚なら「腹→背→背→腹」のようなおろし方をするでしょう。
しかしウツボは骨の形がかなり特殊

「Y字」なんですね~
普通の魚なら中骨と腹骨がくっついている部分がコブのようになっています。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

なので上身・下身どちらも背から中骨にそって切り進め、Y字の先で切り離すというおろし方が一番きれいにおろせます。

とここまでは「鱧とちょっと似てるな~」くらいの感覚でできちゃいます。
ウツボを「特殊」なものとしているのはここから。

ウツボの身に複雑に入り込む「骨」!これが一番の問題だ・・・

まずはこの画像をご覧ください

背から開いたウツボの肛門様から上の頭側の部分。
薄緑の範囲に皮目からずっと骨が走っています。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ご覧のように腹側には骨がないのでここだけ外して刺身やタタキにすることが可能です。

ところが腹だけ先に外すと残った背側には骨がしっかり残るので使いにくい・・・
なので初めにこの背側にある骨を取り除きましょう。

ウツボは外から見えるごっつい皮の下に「身皮」がついています。
そこから頭から尾にかけてズラ~ッと骨が並んで入っています。
その骨の左右(斜めに入っているので感覚的には上下?)に、要は並んだ骨の両側から包丁を入れてすき取ります。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

言うは易く行うは難し!初めは「どっから骨でてきてんねん!」とイラつきますが、何度かやるうちに何となくわかってきます。

この骨の取り方さえマスターすれば

そのまま塩焼きに!
皮目はじっくりと弱火で火を通してからパリッと焼き上げています。

低温調理した後皮目を炙ってタタキ、唐揚げなどどんな料理でも自由自在!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

肛門様より頭側の身は比較的料理しやすいです。問題は・・・こちら!

肛門様より尾側の下の身。
腹側にも骨が入り込み、骨の硬さも凶悪さを増しています。

仲買
某サイト

骨切してから揚げしたらええねん~

なるほど~鱧みたいに骨切したらええんや~
なんてね・・・・

絶対無理!食べられません!

骨切したところでこの骨の硬さは全く変わりません。
もうジャリジャリガラスが混じってるような食感。
まだ骨切しない方が骨を目視で外せる分、可愛げがあります。(それでも料理と言えるのかという疑問)

宮崎店長
宮崎店長

肛門から下は身をこそいですり身にして使ってます。

ウツボ100%肉団子!
揚げてそのまま食べても美味しいし、これを炊いても焼いても旨い。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

尾側の身を刺身やタタキで使う方法が見つかればもっと歩留りよくなるんですがねぇ~

ウナギ目魚類(ウナギ・ウツボ・アナゴなど)の自然毒について

ウナギ目魚類には血液に毒性があると言われています。

新鮮な血液を「大量に」飲んだ場合、死亡リスクもあると言われています。
また目や傷口に入った場合、局所的な炎症が引き起こされます。

とは言え致死量は体重60kgの人で1000㎖。
悪ふざけでもしない限りこの量を飲むことはないでしょう。
またこの毒は淡白質なので60℃以上で5分間加熱すると毒性を失います。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

国内での食中毒の記録はないようです。間違っても興味本位で血液を飲んだりしないようにとのこと。調理する際には十分に注意しましょう。

詳しくは厚生労働省のホームページに掲載されています。

※厚生労働省のページに飛びます

ウツボの料理・レシピ

ウツボタタキ

やすおか安岡
やすおか安岡

骨を処理してから50℃30分の低温調理の後、皮目を炙ってタタキにしました。皮も柔らかく食べられます!

ウツボ塩焼

宮崎店長
宮崎店長

そのまま塩焼きにしてもいいですが、やっぱり骨を取ってから焼く方が喜ばれます。ふり塩してから10分ほど置いてから。皮まで美味しく食べてもらうため弱火でじっくり火を通してから、最後パリッと仕上げています。ウツボの旨味がすごく感じられます。

コメント

タイトルとURLをコピーしました