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【旬の魚介】しろえび/しらえび~刺身が絶品だが手間がスゴイ!

しろえび 旬の魚図鑑
シロエビの基本情報

味・おすすめ度:★★★★★4.5
やや知名度が低いのでしっかりおすすめ出来れば◎
味が良く季節感もあって価格も手頃で使いやすい食材。

価格・産地・呼び方など
世界で唯一富山湾だけシロエビ漁がある。
一般的にシロエビだが、学名はシラエビ。
春の解禁直後は値が高く1トレイ1200円前後。
その後800円前後に落ち着き、売れ残したくない時はもっと安くなることも。


白海老は意外にも駿河湾や相模湾にも生息。
しかし漁として成り立つのは富山湾のみ。
富山湾は少し沖合に出るだけで海が深くなる、世界でも特殊な海底地形。
そのおかげで、富山湾でのみ白海老がまとまって獲れるのです。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ここは海の青さが一層濃く、藍色に見えるので「藍瓶(あいがめ)」と呼ばれています。

市場に到着した白海老は乳白色に薄いピンク。
ですが水揚げしてすぐは透き通ったピンク色でキラキラ輝く。
そのことから「富山の宝石」と呼ばれ、ブリやホタルイカと共に「富山県の魚」に指定されています。

漁期は意外と長く4~11月

中でも全盛期は4~7月
こちらの市場にも、トレイに入れられた白海老が毎日のように入荷。
しかし本格的な夏場はピタリと止まります。
禁漁ではないし、データ上では水揚げがあるにも関わらずです。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

おそらく暑すぎるとすぐ傷むので「生」での流通が不可能なため、産地ですぐに冷凍・加工にしているのだと思います。

10月頃また涼しくなってくると再び「生」での入荷が始まる。
大体毎年こんなサイクルです。

白海老は「生」では全く日持ちがしません。
翌日どころか下手すれば市場到着時点で頭が黒んずんできます。
なので連日入荷が続いたり、一度に大量に入荷があると値を崩すことも・・・

料理は基本的に「揚げ物」にされることが多い海老

白海老の殻って薄くて柔らかそうに見えるでしょ。
でも煮物や釜揚げって、けっこう殻の食感が邪魔。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

たまに「白海老刺身」って殻ごとドンって盛ってるの見ますが、ちょっと無理がある気が・・・

なので定番的には、かき揚げ・天ぷら・唐揚げがおすすめでしょう。
しかもすべて揚げた時に、殻が香ばしくなるように衣は薄く!
加熱され甘味が凝縮した海老の身と、殻の香ばしさとサクサク感。
「これ以上美味しい白海老の食べ方はない!」
と言いたいところですが、実は刺身が一番旨いです。

刺身は最高の美味!でも手間が・・手間がかかりすぎる

パックで剥き身にされた白海老も売られていますが、あれじゃないです。
「生」で入荷してるトレイに入れられたいつもの白海老!その殻をむくんです。

お悩み
店長

あっ・・・苦労した分美味しく感じるっていう・・あれですね。

それもあるかもしれませんが、純粋に海老としてトップ級に美味しい。
甘みが強く、とろけるような口当たりにしっかり旨味。

ただし!
白海老1トレイは約200g、1尾2~3gなので70尾~100尾入ってる計算。
刺身一人前に必要な量は約70尾。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ほぼ1トレイまるまるむいてやっと1人前。無理無理やってられません。

ちょっとつまみ食いで楽しむくらいならいいですけどね~
飲食店でメニューに載せるのは止めておいた方でいいです。

どうしても刺身で食べたいねん!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

って・・お客様にねだられた時のために、一応シロエビの殻のむき方もご紹介しておきます。

「冷凍してから殻をむく」というのは産地で獲れたての白海老をむくとき。
市場に来るシロエビは乳白色になっていて、冷凍しなくてもむけます。
ちなみに、すでにむき身にされているものや、長時間冷凍したものは味が落ちます。

しろえび

まずはこのように頭と尻尾を持って、ロビンマスクのタワーブリッジのようにのけぞらせてあげましょう。
この10月に入荷の白海老は抱卵しています。
卵を味わうには刺身にするしかない!

しろえび

頭と尻尾の両側から、キュッと優しくつまむように押し出します。

しろえび

チュルンと出てきたところ、足が残っていれば取り除きましょう。
頭の中に頭肉が残りますが、そちらは口で吸いだして美味しくいただいてください。

しろえび

いっちょあがり!意外と簡単にむけます。

シロエビの料理・レシピ

白海老かき揚げ

しろえび

季節の野菜とともにかき揚げに。
シンプルですがこれが一番美味しいのでは?

宮崎店長
宮崎店長

衣はできるだけ薄く、殻をしっかり香ばしく揚げるのがコツ。ちょっといい塩とすだちを添えました!

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