味・おすすめ度：★★★★☆４.４
比較的入荷の多い土佐便で、ごくまれに臭いのある個体があるので評価を下げた。
そうでなければ★★★★★5.0
価格・産地・呼び方など
こちらの市場では石鯛も石垣鯛もまとめて「ハス」と呼ばれる。
違う魚だと分かっているのに、使い分け面倒なんでしょうね・・・・
小さいものは安いが、大きくよく肥えたものはｋ2500前後。
泳ぎで時にｋ3500～
市場には泳ぎでも入荷することの多い魚なので、特に強調させてもらいます。
活け〆したその日に食べるのは非常にもったいない！
最低２日、いや４日は寝かせておいた方が、この魚の本当の美味しさが分かります。
旬の時期はしっかり脂がのるので、活けの状態でも脂の甘みで美味しく感じるかもしれません。
しかし本来あるべき「身の旨味」がほとんど感じられません。
熟成によって引き出される力強い旨味と、心地よい磯の香、そして脂が全身に回って甘味が倍増。
これを食べないと「石鯛を食べた！」とは言えません！
冬～春にかけ、すごい魚体の石鯛が入荷します！
こちら３月に土佐清水から直送の２kg弱の石鯛。
横から見ても上から見ても素晴らしい肥え方！
この時点で３日熟成、おろしてみると
全身脂でトロのよう。
でも同じ時期の物でも、産地によっても個体によっても、かなり肥えかたや脂のりには差があるので、しっかり見極めて買わないといけません。
熟成を経ても身質はしっかり。
なので通常の刺身もいいですが、薄造りするとよりその旨味を感じやすくなります。
大きくなるにつれて体の模様が変化する魚。
市場には大小さまざまな石鯛が入荷します。
１kgにも満たない小さなものから
こちらは２kgほどですが、時には5ｋｇを超えるような大きなものまで。
小さい時にあった縞模様は大きくなるにつれて消え、口の周りが黒くなるので「クチグロ」とも呼ばれます。
小さなものでも、肥えているものを選べば脂もあるし、旨味もしっかり。
逆に大きくても、脂が無いものもいます。
味に深みがあるのは大きい方ですが、大きさだけにこだわらず、よく肥えたものを選ぶのがいいですね。
大小関わらず、泳いでいるものを買って水槽に泳がせる場合は注意が必要です。性格は攻撃的、そして貝殻をも噛み砕く強い歯。平目と一緒に泳がせてたら、つつかれて体に穴をあけられたことがあります・・・
実際の入荷状況
2022-7香川～愛媛と連日入荷！めっちゃ肥えてる・・・
↑香川 ｋ2700
もうめっちゃ肥えてます！
産卵終わってそんなに時間たってないと思うのですが・・・
まだ産卵してない奴なのか？
↑翌日愛媛ｋ1800～安！
こちらは見るからに産卵から回復してきました～という感じです。
10尾ほど活けで入荷ありましたが痩せてるものもかなり混じってました。
本当になぜでしょう？！
ちょっと痩せて見える個体にもしっかり脂があるんです。
これでk1800はラッキー！
冬～春の魚だと思っていましたが夏場もいけるんですね・・・