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【旬の魚】いしだい~活けで食べるともったいない!熟成で旨くなる!

いしだい旬の魚図鑑

市場には泳ぎでも入荷することの多い魚なので、特に強調させてもらいます。
活け〆したその日に食べるのは非常にもったいない!
最低2日、いや4日は寝かせておいた方が、この魚の本当の美味しさが分かります。

旬の時期はしっかり脂がのるので、活けの状態でも脂の甘みで美味しく感じるかもしれません。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

しかし本来あるべき「身の旨味」がほとんど感じられません。

熟成によって引き出される力強い旨味と、心地よい磯の香、そして脂が全身に回って甘味が倍増。
これを食べないと「石鯛を食べた!」とは言えません!

冬~春にかけ、すごい魚体の石鯛が入荷します!

いしだい

こちら3月に土佐清水から直送の2kg弱の石鯛。

いしだい

横から見ても上から見ても素晴らしい肥え方!
この時点で3日熟成、おろしてみると

石鯛

全身脂でトロのよう。

仕入れ屋橋本
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でも同じ時期の物でも、産地によっても個体によっても、かなり肥えかたや脂のりには差があるので、しっかり見極めて買わないといけません。

いしだい

熟成を経ても身質はしっかり。
なので通常の刺身もいいですが、薄造りするとよりその旨味を感じやすくなります。

大きくなるにつれて体の模様が変化する魚。

市場には大小さまざまな石鯛が入荷します。

いしだい

1kgにも満たない小さなものから

いしだい

こちらは2kgほどですが、時には5kgを超えるような大きなものまで。

小さい時にあった縞模様は大きくなるにつれて消え、口の周りが黒くなるので「クチグロ」とも呼ばれます。
小さなものでも、肥えているものを選べば脂もあるし、旨味もしっかり。
逆に大きくても、脂が無いものもいます。
味に深みがあるのは大きい方ですが、大きさだけにこだわらず、よく肥えたものを選ぶのがいいですね。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

大小関わらず、泳いでいるものを買って水槽に泳がせる場合は注意が必要です。性格は攻撃的、そして貝殻をも噛み砕く強い歯。平目と一緒に泳がせてたら、つつかれて体に穴をあけられたことがあります・・・

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