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【旬の魚】いしだい~活けで食べるともったいない!熟成で旨くなる!

いしだい 旬の魚図鑑
イシダイの基本情報

 

味・おすすめ度:★★★★☆4.4
比較的入荷の多い土佐便で、ごくまれに臭いのある個体があるので評価を下げた。
そうでなければ★★★★★5.0

価格・産地・呼び方など
こちらの市場では石鯛も石垣鯛もまとめて「ハス」と呼ばれる。
違う魚だと分かっているのに、使い分け面倒なんでしょうね・・・・
小さいものは安いが、大きくよく肥えたものはk2500前後。
泳ぎで時にk3500~


市場には泳ぎでも入荷することの多い魚なので、特に強調させてもらいます。
活け〆したその日に食べるのは非常にもったいない!
最低2日、いや4日は寝かせておいた方が、この魚の本当の美味しさが分かります。

旬の時期はしっかり脂がのるので、活けの状態でも脂の甘みで美味しく感じるかもしれません。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

しかし本来あるべき「身の旨味」がほとんど感じられません。

熟成によって引き出される力強い旨味と、心地よい磯の香、そして脂が全身に回って甘味が倍増。
これを食べないと「石鯛を食べた!」とは言えません!

冬~春にかけ、すごい魚体の石鯛が入荷します!

いしだい

こちら3月に土佐清水から直送の2kg弱の石鯛。

いしだい

横から見ても上から見ても素晴らしい肥え方!
この時点で3日熟成、おろしてみると

石鯛

全身脂でトロのよう。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

でも同じ時期の物でも、産地によっても個体によっても、かなり肥えかたや脂のりには差があるので、しっかり見極めて買わないといけません。

いしだい

熟成を経ても身質はしっかり。
なので通常の刺身もいいですが、薄造りするとよりその旨味を感じやすくなります。

大きくなるにつれて体の模様が変化する魚。

市場には大小さまざまな石鯛が入荷します。

いしだい

1kgにも満たない小さなものから

いしだい

こちらは2kgほどですが、時には5kgを超えるような大きなものまで。

小さい時にあった縞模様は大きくなるにつれて消え、口の周りが黒くなるので「クチグロ」とも呼ばれます。
小さなものでも、肥えているものを選べば脂もあるし、旨味もしっかり。
逆に大きくても、脂が無いものもいます。
味に深みがあるのは大きい方ですが、大きさだけにこだわらず、よく肥えたものを選ぶのがいいですね。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

大小関わらず、泳いでいるものを買って水槽に泳がせる場合は注意が必要です。性格は攻撃的、そして貝殻をも噛み砕く強い歯。平目と一緒に泳がせてたら、つつかれて体に穴をあけられたことがあります・・・

実際の入荷状況

2022-7香川~愛媛と連日入荷!めっちゃ肥えてる・・・

↑香川 k2700
もうめっちゃ肥えてます!
産卵終わってそんなに時間たってないと思うのですが・・・
まだ産卵してない奴なのか?

↑翌日愛媛k1800~安!
こちらは見るからに産卵から回復してきました~という感じです。
10尾ほど活けで入荷ありましたが痩せてるものもかなり混じってました。

本当になぜでしょう?!
ちょっと痩せて見える個体にもしっかり脂があるんです。
これでk1800はラッキー!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

冬~春の魚だと思っていましたが夏場もいけるんですね・・・

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