明日の入荷情報・お得情報・特売情報

【旬の魚】ぶり~ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ出世街道まっしぐら!

ぶり旬の魚図鑑
ブリの基本情報

味・おすすめ度:★★★★★5.0
味の評価は最高!ただし時期や産地を外したものは★★☆☆☆3.0にも満たない。
冬の日本海物が最高だが他の産地でも素晴らしいブリが獲れている。

価格・産地・呼び方など
出世魚で関西と関東では呼び名も違う。
こちらの市場ではツバス→ハマチ→(メジロ→)ブリ。
冬の日本海の寒ブリの他、北海道の秋ブリ、三重の桜ぶりなど産地も様々。


はじめに
天然のブリにつきものなのがムイムイ。
分かりやすく言うと「ブリ糸状虫」

勇気を出して画像を確認する

こいつです。
気持ち悪いという以外、人体には全く悪影響はありません
とにかく気持ち悪い。
かなり高確率でブリの体内に潜んでいますが、寒さに弱く冬の寒ブリなどではかなり減ります。
天然ぶりを購入する時は、ある程度このムイムイとの遭遇を覚悟しておいてください。

脂がのって旨味が強い!日本海の寒ブリは日本一の味!

ブリと言えば日本海の寒ブリが有名。
寒ブリが一番美味しくなるのは11月後半~12月ごろ。
堂々たるその姿、素晴らしい脂のりに青魚を代表する深く強い旨味。
まさに冬魚の王様と呼ぶにふさわしい!

特に

青箱の富山県の氷見ぶり

ピンク箱の新潟県の佐渡ぶりなど、ブランド化も進む文句なしの超おすすめ魚。

小さい時は甲殻類を中心の食事。
大きくなるにつれ、イワシ・アジ・いかなどを中心に食べるようになります。
そして水温の上昇と共に北上
行きつく先はたっぷりと脂ののったイワシなど、エサが豊富な北の海。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ここでしっかりと餌を食べ、丸々肥えて体脂肪率もどんどんアップ!

そして水温の低下と共に南下
待ち受けるのは荒れ狂う日本海の波。
この冷たい荒波こそが、寒ブリの身の締まりと色艶を非常に良くする秘訣。
寒ブリの「脂は多いのに引き締まった強い甘味・旨味」は日本海の冬ならではの物なのです。

氷見ぶり・佐渡ぶりはブランド力の影響と近年漁獲量の激減の影響で非常に高値
特に氷見ブリは、年取り魚として丸ごと1本を嫁ぎ先にお歳暮として贈る「嫁ブリ」の風習など、商品価値以上に催事としての要素もあり、日本一の高級ブリとして知られています。

京都・石川・鳥取など日本海のブリは他の産地からも入荷します。
氷見ぶりがk2500~4000なのに対し、k1500円前後で買えるなどかなりお手頃

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

活け〆処理などもしっかり施されてるものが多く、しっかり目利きすればかなりのお買い得と言えます!

【◎本命】寒ブリの強烈な【○対抗】北海道の秋ブリ

ここ十年くらいの間でしょうか、急激に入荷量が増えてきたのが「北海道の天然ぶり」
寒ブリが入荷する少し前、9~10月頃に多く見られる「秋ブリ」

とにかく入荷量が多く価格も安い。
10kg以上の良い型の物でもk1200前後、安ければk1000を切ることも・・・
「船上活け〆」されたものが多く、脂のりもめっちゃいいものが多い。
安くて脂のり最高!とくれば、その人気は一気に爆発。
今や日本海の寒ブリをもしのぐ勢いなのです。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

でもね・・・実はあんまり好きじゃないんです。

10月末頃、13kg北海道羅臼より入荷の船上活け〆天然ぶり。
腹の部分なので特に脂のりがよく、腹先はトロのよう。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

でもすでに血合いの色が悪い!到着した当日の物を朝市場でおろして切り分けて、店舗で昼間に撮影したものなのに。それに口に入れるとき特有の臭みがあってかなり気になる・・・

この一本が特に悪いものだったわけではなく、これまでに買ったほとんどの北海道ブリがこんな感じ。
でも昔買った時はこんなんじゃなかった気がする・・・

その理由がいくつか考えられる。

  • 量が多く活け〆が甘い
  • まだ水温・気温が高い時に獲ってる
  • 南下する前で運動量が足りていない
  • 産地からの距離

10kgを超えるような大きな魚を〆るには相当の技術が必要。
血抜きして冷やし込みまで考えるとかなり大変な作業となります。
「船上活け〆」とありますが、特に大漁時、本当にきちんと手当てがされているのか?

いくら北海道とは言え、9~10月であればまだ水温・気温はほどほど。
水揚げから冷やし込みが遅れれば、あれだけの脂が焼けてしまう可能性もあるのでは?

寒ブリの「脂は多いのに引き締まった強い甘味・旨味」は日本海の冷たい荒波にもまれてこその物。
裏を返せば、南下前の北海道のブリはただのメタボデブなのか?

市場に来る北海道ブリはほとんどが陸送。
到着までに中2~3日?かかるのでその間に鮮度落ちしてるのか?

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

現地仲買さんが厳選して活け〆血抜き&航空便で送ってくれるものは臭み無かったです。ただしk2500~3000。運賃だけで陸送の7倍らしいので。

北海道の秋ブリに何となく臭みがある事件。果たしてその真相はいかに?

小さいからとあなどれない!明石のツバスはまるで別次元の美味しさ。

「ツバス」と聞いてどんなイメージでしょうか?

  • 小さくて一度に大量に獲れるので安い。
  • 刺身では酸味がちで旨味はあまりない。
  • 加熱料理にすると固く締まりパサつく。

など、安かろう悪かろう、美味しい魚というイメージではないでしょう。

そんな世界観をガラリと変えてしまう一本がこちら!

9月明石の山丸水産さんより届いたツバス。
他にも淡路からも同様のツバスが入荷することが多いです。

頭が小さく、ふっくらと肥えています。
体の色が明るく見え、全体的に黄味がかったような色合い。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

このツバスはぜひお刺身でお召し上がりください!身に旨味がしっかりあって酸味はほとんど感じない。脂からくる甘味には、まるで美味しい栗をふかしたような深みがあります!

市場に来る他の産地の物とは全くの別物!
下手したら大きなブリより美味いかも!?

美味しさの秘密は「食べてるエサ」だと推測される。

大きなブリの主食はイワシやアジ、イカなどですが、この小さなツバスの主食は甲殻類
明石や淡路は餌となる甲殻類が非常に豊富なことで有名な産地。
ツバスが美味しくなるには最高の環境なのです。

一般物として入荷してくる野締めのツバスでk200~500円くらい。
愛媛などの活けのツバスでk800円前後。
それに対し明石のツバスはk1200円前後とやや高め。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

しかしこの価格差以上に味の差が明確!高くても非常に値打を感じる一本です!

まさにホルモン!ブリの幽門垂を料理する

宮崎店長
宮崎店長

前からずっと気になってたことがあるんですよ~

ブリの内臓のこの脂たっぷりの部位!これが幽門垂。
脂の塊だと思ってほってたんですけど、食べれるんじゃね?!
今回活け〆ブリの新鮮なホルモンが手に入ったので料理してみることに。

ひと通りブリのホルモンを掃除するとこんな感じ。
右から2番目が幽門垂。

切り分けて霜降り後

炊いてみました!

まさにもつ煮込み!

宮崎店長
宮崎店長

新鮮だったからか臭みはない。やっぱり脂の塊ですが中に細く固い繊維質の部分が食感になります。ほぼ脂なんですが意外とさっぱり食べられます!一切れ二切れを小鉢に盛って、お客様へのサービスに食べていただきました。

ブリの料理・レシピ

ぶりあら大根

今回は頭と骨などのアラだけではなく、カマを丸ごと使った贅沢はぶり大根です。
仕上げに柚子皮は欠かせないアイテムですね!

頭と

骨は適当に割って

サラマンダーで軽く焼き目が付くくらいに焼いておきます。

カマは分割後、塩を当てて少し置いた後80℃くらいのお湯で霜降り。
ウロコや血合いを丁寧に取り除いておきます。

酒と水に生姜スライスを加えて炊き始め、アクを必死で取り続けます。

砂糖→醤油の順で味を入れ、しばらく炊いたら下茹でした大根をドボン。
仕上げにちょいと味醂をたらせば完成です。

 

面白い魚が毎日入荷する!さかなの仕入れ屋の詳細はこちら

コメント

タイトルとURLをコピーしました