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【旬の魚】ひらすずき/もす~スズキのようでスズキでない超高級魚

旬の魚図鑑
ヒラスズキの基本情報

 

味・おすすめ度:★★★★☆4.5
非常に美味しい魚だが、スズキとの違いを伝えられるかがポイント。
「スズキはいらんわぁ~」というお客様も意外と多いですから。

価格・産地・呼び方など
冬場徳島・和歌山からの活け物が中心で入荷。
春~夏に不意に土佐清水からやってくることも。
こちらの市場ではもっぱら「モス」と呼ばれる。


仲買
仲買

白身魚で一番美味しいのはこの魚や!

かつて私に魚のことをいろいろと教えてくれた、中央市場の仲買人兼釣り師でもある、ちょっとだけ尊敬できる方の言葉。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

そう言って毎日のように「ヒラスズキ」を買わされたのも、今となってはいい思い出。

見た目はよく似ていても「スズキ」と「ヒラスズキ」は全く違う魚

まずは見た目の違いから。
見慣れない方は「ヒラスズキ」だけ見たら

お悩み
店長

これスズキやん!?

と思われるかもしれませんが

こうして比較してみると見た目からして全く違う魚だと分かりやすい!
上が「ヒラスズキ」で、下が「スズキ」
ヒラスズキの方がより体高が高く尻尾の付け根まで幅広い。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ヒラスズキの方が魚体が大きく冬場ということでよく肥えていますが、違いは分かってもらえると思います。

旬の時期も違います。
夏が旬の「スズキ」に対し「ヒラスズキ」の旬は冬
生息域も「スズキ」が河口から湾内でも見られるのに対し、「ヒラスズキ」は外洋に面した荒磯に多い。(大雨の後などはまれに淡水域でも見られる地域もあるとか)
釣り人の間では「荒磯の王者」とも呼ばれ親しまれています。

また味わいも全く違う。
「スズキ」にある川魚のような個性ある風味・クセが「ヒラスズキ」には全くない。
旬である冬場は脂のりも良く、旨味・甘味が非常に強い。

皮を引いたヒラスズキ。
血合いも赤くどちらかというと鯛に近いように見える。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

スズキに見られる、身の中の黒い筋みたいなのも見られません。

ヒラスズキは大型の方が甘味旨味が強いです。
30cm前後の若魚はあっさりしています。
小さくても皮目は美味しいので、焼き霜造りにすると旨味の少なさを補えます。
大小関わらず加熱料理でも柔らかく、豊潤な味わいを楽しめるのも特長!

値段も全く違います。
明石など特定の産地の物を除き「安い」魚である「スズキ」。
それに比べ「ヒラスズキ」は漁獲量が少なく、一部の愛好家から絶大な支持を受け常に高値。
今でこそ市場に出回る漁が増え値も安定していますが、かつては「のどぐろ」以上の値を付けることも!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

このように「スズキ」と「ヒラスズキ」は全く別の魚。この違いをどうお客様にお伝えするかがおすすめのポイントとなります。「スズキ」は嫌い!という方もいますからねぇ~

ヒラスズキは晩秋から冬にかけて美味しくなる魚です

こちらの市場に一番入荷が多いのが徳島や和歌山の活けの物。

こちら一見よく肥えて美味しそうな和歌山ヒラスズキ。
でもちょっと違和感を感じませんか?
拡大してみると

産卵中・・・
お腹の子が我慢できずにあふれ出してきてます。
ここまで子が成長したメスは身質がかなり落ちていることが多いです。
きっちり活け〆しててもしまりは早く、水っぽく弱々しい。
こういいうメスは避けて買うべき。

一方こちらは同じ時期のオス

子ではなく白子。
オスの場合は産卵期であっても、そこまで身質の低下は見られません。
この場合に限って言うと、買うならオスのヒラスズキ!

毎年この産地の「ヒラスズキ」は、寒さが本格化する12月末~1月にかけて子が大きくなる印象。
この時期に「ヒラスズキ」を買う時はちょっとだけ注意して見てください。

ヒラスズキの料理・レシピ

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