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【旬の魚】ぐれ/めじな~夏と冬で全くイメージが変わる魚!

旬の魚図鑑

「寒」ぐれの呼び名の通り、寒くなると脂のりが非常に良くなり、甘味を増す魚!

仕入れ屋橋本
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それなのに市場での人気はいまいち・・・おかげで安く買えるのでいいんですが。

今ひとつ人気が出ない理由は「夏」のこの魚にあると考えられます。

夏のグレは雑食性

産卵を終えた梅雨頃、グレは餌をよく食べるようになり、よく釣れる時期となる。
また魚体の小さなものが多く、まとまって獲れる時期でもあります。
これが市場に入荷するとどうなるか?

  • 雑食性のせいで元々磯臭さが強まっている。
  • まとまって獲れるので活け〆ではなく野締めで入荷する。
    →さらに臭みが強まる
  • 暑い時期なので食べたエサが腐りやすい。
    →よく食べる時期なのでエサが残りやすい。
  • 小さいものが多いので安値しかつかない。
仕入れ屋橋本
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悪いイメージしか沸いてこないですね・・・

実際に一昔前はよく、こんなグレが入荷していました。
夏の印象が悪すぎて、冬になっても人気が無い。
特に昔から商売をしている魚屋さんは嫌う方が多いです。

仕入れ屋橋本
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これが冬になると一変!

こちらの市場に入荷するのは主に徳島の活けグレ。
大きくなると40cmほどになる魚ですが、25cmほどのやや小さめの物が中心。

ぐれ

1月に入荷の徳島産の活ぐれ。
魚体はそこまで大きくないですが、めちゃくちゃ肥えてます!

ぐれ

お腹の中は脂だらけ!

身にもものすごい脂がのります!
何もしていないのに溶け出してきそう。
身自体にも甘味があって、「冬を代表する味覚」と呼んでも言い過ぎではありません。

仕入れ屋橋本
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ただ、魚体が小さいせいか?うまく熟成させるのが難しい。吸水シートできちんと水気を取っておいても、老けた感じでぶよっとなることが多いです。加熱料理ではほとんど影響ありませんが、刺身はできるだけ活けの状態で使う方がいいです。

旬のグレは刺身はもちろん、塩焼きにしたり煮付けにしたり。
脂のりがいい上に、加熱してもあまり固くならないので色んな料理で美味しく食べられます。

特にカマほっぺたが最高に美味しい!
魚体が小さいので見栄えはしませんが、お客様とのちょっとした話題作りに大いに利用できます。

じつは夏にこそ美味しいグレもいるんです!

それがこちら!

おきめじな

同じ様に見えますが、実は「尾長グレ」という違う種類のグレ。
クロメジナ・沖メジナとも呼ばれます。
エラ蓋の縁が黒いことや、ウロコが細かいことで見分けがつきます。

沖メジナと呼ばれることから分かるように、「グレ」よりも沖に住むグレ。
夏でも臭みなど全くなく、脂のりも非常にいいんです!

仕入れ屋橋本
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市場で入荷があってもだれも気付いていないことも!結構混じって売られています。

冬場でも入荷してきますが、その時期は普通の「グレ」がめちゃくちゃよくなっているので、特にこの「尾長グレ」を選ぶメリットはなくなります。
夏場は絶対買いです!

グレの料理・レシピ

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