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【旬の魚】めだい~素朴な味わいがどんな料理にも合う万能魚

めだい旬の魚図鑑

関西よりも関東でなじみ深い魚。
魚らしい素朴な味わいで、加熱料理にも固く締まらないので様々な料理に利用されて人気の魚。

仕入れ屋橋本
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特に味噌漬けの材料として好まれる魚。味噌漬けにしてもなお、固くならないのが人気の秘密!

寒くなるにつれて脂のりがよくなる魚

夏も終わる8月の下旬ごろからちょくちょく見かけるようになりますが、買うのはもう少し寒くなってから。
秋の深まりとともに大型のよく肥えたものが入荷するようになります。
この時期は脂もしっかりのり、素朴な旨味+脂の甘さで非常に美味しい!
最近ではきちんと活け〆処理されたものが多くなり、鮮度も身質もかなり良くなっています。

めだい

仕入れ屋橋本
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昔は総菜用の安めの魚のイメージでしたが、活け〆処理により高級魚化。お刺身や昆布じめで楽しめるようになっています。

めだい

長崎壱岐産活け〆目鯛の上身。
いまだ透明感の残る身に脂が混在する上質の身。
野締めの物でk800~1100くらい、活け〆はk1500~1800と倍近くになることも。

産地により様子が全く変わる魚。買うなら日本海の物。

こちらの市場には主に長崎、島根、鳥取など日本海側の物と、鹿児島、高知、静岡など太平洋側の物が入荷します。
この中で仕入れるのは「日本海側」の物だけ。
獲れる海域でこれほどはっきりと明暗を分ける魚も少ないです。

まずは日本海側の目鯛をご覧ください。

めだい

長崎産約7kgの目鯛。
日本海側からくる目鯛が薄茶色系の色合いなのに対し

めだい

静岡産約1kgの魚体

めだい

鹿児島産、約4kgの魚体

太平洋側の物は大きさに関わらず黒ずんだ青系の色合いをしています。
比べるとその差がはっきり分かりますね。

仕入れ屋橋本
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一番大きな違いは脂ののり方。太平洋側から入荷する黒青い目鯛では、いまだに脂ののった個体に出会っていません。味もどことなく深みにかけるイメージ。

目鯛の料理・レシピ

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