【旬の魚介】もくずがに/かわがに～和製上海ガニ！旨い！安い！人気・・イマイチ

仕入れ屋橋本

めっちゃ美味しい蟹だと思います！安いし食べるのも好きですが・・・実は仕入れるのにはちょっとためらいのある蟹なんです。

というのも市場では

こんな感じで生きたものがネットに入れて売られています。
1ｋｇくらいで分けられてるときはまだしも・・・
今日はこの中に6ｋｇくらい入っています。
小分けはしてもらえず、ひとネットなんぼで買い付けるのが普通。
これを複数の店舗に振り分けるのですが、その作業が地獄。

朝から格闘ですよ。
納品後もお店で元気に走り回ります。

仕入れ屋橋本

水に浸かっている時はおとなしいので水を張った深い箱にいれて、トングのような物で掴み上げながら仕分けるのが一番安全。オスは比較的おとなしい気がします。メスはかなり凶暴・・・

ちなみにモクズガニの名前の由来は爪にあるこのフサフサの毛。
藻屑に見えるということらしい。

一番最初の処理～泥出し～気にならないならやらなくてもいいですが・・・

仕入れ屋橋本

買ったばかりのモクズガニは結構泥汚れがあるし、生きてても独特の臭み？体臭？があります。これがこの蟹の人気を落としている理由のひとつかも。

市場で売ってるモクズガニはおそらく表面を水洗いだけして、そのままゆがいても問題ないと思います。（私はちょっと気持ち悪いのでいつも泥出し作業してます）
でもやっぱり「泥出し」をおすすめします。
やり方は簡単
①深い鍋などにモクズガニを入れて水を張りながらガシャガシャ洗う。水を替えながら何度か。
⓶蓋のできる入れ物にモクズガニを入れ、体が3分の2ほど浸かるくらい水を張り放置。
水が濁ってきたら水を替える⇒これを水が澄むまで、気のすむまで繰り返す。
水はカルキ抜きとかしなくても全然大丈夫。

泥出しを終えたら活け〆。
口から金串を突っ込んで〆るor氷水で締める。
活け〆後、殻の表面をたわしでこすり洗いし各種料理にかかります。

仕入れ屋橋本

活け〆せずに塩ゆでする時は必ず水から。湯からいくとかなりの確率で脚がバラバラになります。3.5～４％の塩を入れて沸いてから15分を目安に。

詳しい塩ゆでの仕方はクリガニのページをご参考ください。

モクズガニは秋～初冬が旨い！外子が出たものは×

モクズガニの旬は産卵のために海に向かう秋～冬にかけて。
この時期のメスには内子も入り美味。
オスもこの時期が一番旨い。

仕入れ屋橋本

時期が遅れて外子がついているものはあんまり美味しくないです。

10月新潟から入荷のモクズガニを塩ゆでにしたもの。
ゆでると黒っぽかった殻が赤くなります。

黄色味の強い蟹味噌がたっぷり。
独特の風味でナッツのような豊かな味わいと濃厚なコクでクリームのように滑らかな口当たり。

仕入れ屋橋本

この時期のメスには内子が入ってさらに美味い！身肉を楽しむならオスですが小さいと食べにくい。小さいものならメスが比較的おすすめです。

宮崎店長

塩ゆでしたメスのモクズガニをさばいて盛りつけました。味噌タップリでしょ！身は食べにくいですが蟹味噌だけでも値打あります。まだ内子はほとんど入ってませんでした・・・

宮崎店長

こちらは味噌汁。蟹味噌のおかげで汁の色が黄色味がかります。ふんわりカニの風味。

モクズガニの実際の入荷状況

2023-8　お盆明けで何も入荷ない中の入荷！

仕入れ屋橋本

今まで買った中で一番高いカワガニでした！k2400円！通常価格の入以上ですね。仲買さんが言うには「徳島やから高いねん」です。まあ他に何も入荷ないので仕方ないのかも・・・

宮崎店長

1杯150ｇサイズの大きめのメスでした。夏真っ盛りなので内子も全然ありませんでした。蟹味噌は濃厚で美味いんですが・・・高すぎ・・・

他に何かあれば買わないレベルですが・・・あまりにも何も無さすぎ。
これはやっぱり秋の食材ですね。

2022-10まずまずのBIGサイズ！LLのオスのモクズガニ

拳よりやや小さめの200ｇ弱サイズ。

オスです

すごく毛深い・・・足はゆがく前はタランチュラみたいです。

今回蟹味噌は少なめでしたが白子が入ってました。
プルンプルンな食感の珍味。

仕入れ屋橋本

これくらい大きいと身も食べやすいのでオスでも買いです。