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【旬の魚】まつかわかれい~北海道民に愛される最高級カレイ!

松皮カレイ旬の魚図鑑

平成になりその姿を消した『幻の魚』・・・だが!

北海道民の

「どうしてもあの味が忘れられない!」

と言う声が非常に多く、えりも以西海域で毎年10万尾前後の稚魚を放流!
ついに漁獲量も増え「北海道の特産超高級魚」として復活した地元に愛される魚!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

特にこのあたりで獲れる35cm以上の松皮カレイは「王蝶」と呼ばれるブランドカレイ!

その味は平目以上!と例えられますが・・・

甲乙つけがたいのは確か!

しかしそれぞれの個性があり、個体差もあるので、単純にどっちが旨いとは言えない。

ひらめ
ひらめ

どっちもそれぞれ美味しいですよ!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

ただこのカレイの美味しさは本物!上品でしっかりとした旨味。
脂からくる甘味も最高!エンガワや肝も恐ろしく美味しい!

無目側(裏側)に注目!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

黒い不明瞭なシミのような斑紋があるでしょ!

これがあるのは放流した養殖稚魚が成長したもの。
ほとんどがこれ!
純天然物はやっぱり「幻」の魚、非常に少ないです。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

裏が黄色いのがオス!?

統計的に無目側(裏)が白いのがメス、黄色いのがオスが多いとされています。

身はオスの方が旨い!

という人が多いですが

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

オスは抱卵による身のへたりが少ないからだと思います!

まつかわかれい

こちらは9月に入荷、大きさなんと3.7kg!

まつかわかれい

無目側が白いので、統計的には「メス」ということですが、

まつかわかれい

正解!
やや熟成の進んだ卵が入っていました。

まつかわかれい

肝がすごく立派!
現地できちんと活け〆しているので血が回ってなくて白く美しい!
この肝、嫌味が無く甘味たっぷりの極上の味わい。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

かわはぎの肝より美味いかも!

素直な甘みでどんな料理にしても美味しい万能カレイ

値段が値段なだけに刺身で食べられることがほとんどな魚。
ですが、あらも非常に旨く「煮付」や「骨蒸し」で最高!

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

火を通すと身自体の甘みが増すので、焼いたり揚げたりしても美味しいです。

上品な白身は油との相性が良く、天ぷら・唐揚げ・フライなどに。
身はふんわり仕上がり、サクッとした衣から旨味があふれ出します!
エンガワは脂が多いので炙って握り寿司など。

マツカワカレイの料理・レシピ

マツカワカレイのかぶと煮

かぶとだけでなく、卵と肝も一緒に炊きました。
すべて霜降りして、きれいに掃除した後に、酒とだし同量くらい+生姜スライスで落し蓋をして煮る。
グツグツなってきたらアクを取り砂糖を入れ、しばらく後に古式醤油。
少し詰まってきたら煮汁を全体にかけながら味の調整。

身がふわっと仕上がり、口の中に入れると繊維が自然とほどけるよう。
卵も肝も抜群に旨い!

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