味の評価とおすすめ度:★★★★☆4.8
主に活け〆神経抜きされたものがエアー便などで市場に届くため、身質もいい。
身の旨味に脂の甘味、その味わいはカレイの中でもトップクラス。
小さくても旨いが、大きい方が旨い。
価格・産地・呼び方など
入荷があるのは北海道一択。
タカノハガレイとも呼ばれるが、こちらの市場では「マツカワ」
全国的に見ると超高級魚だが、こちらの市場ではなぜか知名度が低く、また魚体が大きくなることも多く魚屋さんが扱いにくいからか?k1500~2200くらいの安値で買える事も。
主に3~6月が産卵期で、9~11月が旬とされる。
平成になりその姿を消した『幻の魚』・・・だが!
北海道民の
![](https://sakana-shiireya.com/wp-content/themes/cocoon-master/images/man.png)
「どうしてもあの味が忘れられない!」
と言う声が非常に多く、えりも以西海域で毎年10万尾前後の稚魚を放流!
ついに漁獲量も増え「北海道の特産超高級魚」として復活した地元に愛される魚!
![仕入れ屋橋本](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2020/11/プロフ用.jpg)
特にこのあたりで獲れる35cm以上の松皮カレイは「王蝶」と呼ばれるブランドカレイ!
その味は平目以上!と例えられますが・・・
甲乙つけがたいのは確か!
しかしそれぞれの個性があり、個体差もあるので、単純にどっちが旨いとは言えない。
![ひらめ](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2021/08/ひらめ.jpg)
どっちもそれぞれ美味しいですよ!
![仕入れ屋橋本](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2020/11/プロフ用.jpg)
ただこのカレイの美味しさは本物!上品でしっかりとした旨味。
脂からくる甘味も最高!エンガワや肝も恐ろしく美味しい!
無目側(裏側)に注目!
![仕入れ屋橋本](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2020/11/プロフ用.jpg)
黒い不明瞭なシミのような斑紋があるでしょ!
これがあるのは放流した養殖稚魚が成長したもの。
ほとんどがこれ!
純天然物はやっぱり「幻」の魚、非常に少ないです。
![仕入れ屋橋本](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2020/11/プロフ用.jpg)
裏が黄色いのがオス!?
統計的に無目側(裏)が白いのがメス、黄色いのがオスが多いとされています。
![](https://sakana-shiireya.com/wp-content/themes/cocoon-master/images/man.png)
身はオスの方が旨い!
という人が多いですが
![仕入れ屋橋本](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2020/11/プロフ用.jpg)
オスは抱卵による身のへたりが少ないからだと思います!
こちらは9月に入荷、大きさなんと3.7kg!
大きい方が旨いと言われるこのカレイ・・・最高じゃないですか!
無目側が白いので、統計的には「メス」ということですが、
正解!
やや熟成の進んだ卵が入っていました。
肝がすごく立派!
現地できちんと活け〆しているので血が回ってなくて白く美しい!
この肝、嫌味が無く甘味たっぷりの極上の味わい。
![仕入れ屋橋本](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2020/11/プロフ用.jpg)
かわはぎの肝より美味いかも!
素直な甘みでどんな料理にしても美味しい万能カレイ
値段が値段なだけに刺身で食べられることがほとんどな魚。
ですが、あらも非常に旨く「煮付」や「骨蒸し」で最高!
![仕入れ屋橋本](https://sakana-shiireya.com/wp-content/uploads/2020/11/プロフ用.jpg)
火を通すと身自体の甘みが増すので、焼いたり揚げたりしても美味しいです。
上品な白身は油との相性が良く、天ぷら・唐揚げ・フライなどに。
身はふんわり仕上がり、サクッとした衣から旨味があふれ出します!
エンガワは脂が多いので炙って握り寿司など。
マツカワカレイの料理・レシピ
マツカワカレイのかぶと煮
かぶとだけでなく、卵と肝も一緒に炊きました。
すべて霜降りして、きれいに掃除した後に、酒とだし同量くらい+生姜スライスで落し蓋をして煮る。
グツグツなってきたらアクを取り砂糖を入れ、しばらく後に古式醤油。
少し詰まってきたら煮汁を全体にかけながら味の調整。
身がふわっと仕上がり、口の中に入れると繊維が自然とほどけるよう。
卵も肝も抜群に旨い!