マサバの実際の入荷状況
2023-12 舞鶴直送！刺身にできる鮮度！小さいから？めちゃ安い
舞鶴からめちゃくちゃきれいな真さば！300ｇ弱で小さいですが肥え方はいい感じ。
今年はサバは高いのに・・・なんと尾200円！ちなみに宮城の5入りのサバが尾1200円くらい。
仕入れ屋橋本
この時期は宮城や千葉のいわゆる「戻りさば」が多く出回りますが、鮮度的にはあんまり。めっちゃええやつもたまにありますが、結構ハズレなやつも多いです。それやったらこっちの方が断然いい！
皮目に脂の層があって、身にも細かいサシのように脂が入ってます。
まるで活け〆したかのような鮮度感！身割れも全くしてません。
仕入れ屋橋本
今日はきずしが食べたい気分です。
まずは砂糖で1時間半〆しめます。
この工程は甘味をつけるのではなく、後の塩の味を入りにくくするための物。
このひと手間がええ塩梅に仕上げるコツです。
このタイミングで漬け酢も作る。
生酢10：砂糖1くらいで火かけて砂糖がとけるくらいに温めて、火を止めたら昆布を差してそのまま冷ましとく。
ざっくり真水で洗ってから、仕上げに10：1の酢水で洗い流したら、次は塩で1時間。
同様に塩を洗い流す。
表面に塩辛さが残らないよう最後酢水でしっかり目に洗います。
酢に差していた昆布を身に貼りつけてから1時間酢に浸ける。
最高のキズシが出来上がりました！
皮は外してもいいけど、皮ごと焼き霜造りみたいに炙っても極旨！
このサバに関しては炙りの方が好評でした。