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【旬の魚】まさば/さば~サバはあたるは昔の話?!刺身にできるサバが増えてます。

旬の魚図鑑

マサバの実際の入荷状況

2023-12 舞鶴直送!刺身にできる鮮度!小さいから?めちゃ安い

舞鶴からめちゃくちゃきれいな真さば!300g弱で小さいですが肥え方はいい感じ。
今年はサバは高いのに・・・なんと尾200円!ちなみに宮城の5入りのサバが尾1200円くらい。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

この時期は宮城や千葉のいわゆる「戻りさば」が多く出回りますが、鮮度的にはあんまり。めっちゃええやつもたまにありますが、結構ハズレなやつも多いです。それやったらこっちの方が断然いい!

皮目に脂の層があって、身にも細かいサシのように脂が入ってます。

まるで活け〆したかのような鮮度感!身割れも全くしてません。

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

今日はきずしが食べたい気分です。

まずは砂糖で1時間半〆しめます。
この工程は甘味をつけるのではなく、後の塩の味を入りにくくするための物。
このひと手間がええ塩梅に仕上げるコツです。
このタイミングで漬け酢も作る。
生酢10:砂糖1くらいで火かけて砂糖がとけるくらいに温めて、火を止めたら昆布を差してそのまま冷ましとく。

ざっくり真水で洗ってから、仕上げに10:1の酢水で洗い流したら、次は塩で1時間。

同様に塩を洗い流す。
表面に塩辛さが残らないよう最後酢水でしっかり目に洗います。
酢に差していた昆布を身に貼りつけてから1時間酢に浸ける。

最高のキズシが出来上がりました!
皮は外してもいいけど、皮ごと焼き霜造りみたいに炙っても極旨!
このサバに関しては炙りの方が好評でした。

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