「魚匠」という言葉を初めて耳にする方もいるかもしれません。
「魚」の「匠（たくみ）」と書いて「魚匠（ぎょしょう）」。
「匠」とは職人、技術にすぐれた人を指します。
それはただ魚を売る人でも、ただ魚を調理する人でもありません。
魚の目利きから、その魅力を最大限に引き出す調理法までを知り尽くした
市場と食卓を繋ぐプロフェッショナルのことを指しているです。
私が「魚匠」を名乗るのには、ある一つの想いがあります。それは、
市場で出会う最高の魚を、最高の状態で皆さんの食卓に届けたい
その想いを形にしたのが、私自身が目利きから調理まで手掛ける
「魚匠の逸品」なのです。
魚匠の仕事①：市場で命と向き合う
私の朝は、市場で始まります。
しかし、それは単に魚を仕入れる作業ではありません。
全国各地から届いた、その日の最高の魚たちと真剣に向き合い目利きする。
それは魚一匹一匹がたどってきた旅に想いを馳せ、その日の最高の状態を見極める、海の恵みと対話する時間とも言えるのです。
魚の旬は、カレンダーだけでは計れません。
同じ魚でも
どの港で？
どんな漁法で？
どんな餌を食べて育ったか？
などで、その味わいはまったく異なります。
表面からは見えない、魚の身質や脂の乗り、旨味や鮮度を見抜くには、長年の経験と、魚に対する深い愛情が不可欠です。
例えば、天然の鯛。
一般的には春の桜鯛、秋の紅葉鯛が美味しいとされています。
しかしその時期でもやせて脂の全くない、味気のない鯛もいます。
逆に夏場でも、脂ののった甘味たっぷりの鯛もいます。
産地、肥え方、その時期に美味しい大きさ、食べてるエサなど。
市場では、一匹一匹手に取って、その生命力と向き合います。
そうして選び抜いた
「これや！」と惚れ込んだ魚だけを、皆さんの元にお届けしたいのです
魚匠の仕事②：料理人の技で魚を昇華させる
そして、私の仕事は市場で終わりません。
仕入れた魚は、私が総料理長を務める料理店の厨房へ運ばれます。
ここでは、魚の魅力を最大限に引き出すための「ひと手間」を加えます。
鮮魚セットをご購入の際は、ご希望があれば、水洗い、下処理、三枚おろしといった基本的な仕事を施します。
しかしそれも、ただ作業するだけではありません。
例えば、焼魚であれば、旨味を引き出すために薄く塩に当てる。
刺身にする魚なら、吸水シートで脱水し旨味を凝縮させるなど。
この丁寧な仕事は、魚が持つ本来の美味しさを何倍にも引き上げるための、料理人としての私のプライドです。
さらに、季節が巡るごとに、最高の恵みをお届けします。
例えば
旨さがピークに達した地たこを丁寧にゆで上げ、新鮮なイカを一夜干しにして、最高の瞬間を閉じ込める。
市場で一握りしか手に入らない“プレミアさわら”は、塩たたきで旨味を凝縮し、トロのように脂がのったカマスは、干物に仕立てます。
私が目利きした最高の魚を、その魚に最もふさわしい技で料理することで、一口ごとに感動が広がる至福の味をお届けしています。
また、市販のタレでは決して真似できない、こだわりの酒、みりん、醤油で調合した秘伝の煮付けだれや照り焼きたれなども、私が持つ料理人としての技術と経験の結晶です。
これらは、特定の時期にしか出会えない、まさに一期一会の逸品。
その日、その時、一番美味しい状態の魚を、最高の形でご提供します。
魚匠から食卓へ：究極の魚体験をお届けする
私が皆さんに届けたいのは、単なる「魚」ではありません。
それは、市場で選び抜かれた「最高の命」と、それを最高の状態で楽しんでいただくための「料理人の技」、そして何よりも「魚を愛する私の情熱」。
それを形にしたのが、私たちのお届けする「魚匠の逸品」なのです。
魚匠の逸品を受け取ったあなたは、もう魚のことで悩む必要はありません。
料理は好きだけど、魚を捌くのが苦手…
という方には、三枚おろしや下処理を済ませた状態でお届けします。
焼いたり煮たりするだけで、プロの味が手軽に楽しめます。
また
自分で調理を楽しみたい
という方には、最高の状態で厳選した一尾丸ごとの鮮魚をご用意します。
その日の入荷状況や魚の魅力や
なぜこの魚を選んだのか？
おすすめの調理法は何か？
といった“魚の物語”をお届けします。
私たちは、単に魚を届けるだけではありません。
お客様一人ひとりの「美味しい」という想いに応え、魚との特別な出会いと、忘れられない食体験をお届けします。
「魚を知り尽くした私が、あなたの食卓を最高の一食へ。」
この言葉に込めたのは、ただの美味しい魚ではなく、皆さんの食卓に「安心」と「感動」、そして「特別な時間」をお届けしたいという私の願いです。
魚匠として、私はこれからも魚のすべてと向き合い、その魅力を皆さんの食卓へ届け続けます。
※魚匠の逸品は、１２月より販売予定です。ご期待ください