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【旬の魚】いしがれい~活けか?野締か?で月とスッポンな魚

旬の魚図鑑
イシガレイの基本情報

 

味・おすすめ度:★★★★☆4.5
「鮮度が悪くなるとすぐに臭みが出る」が、その日活け〆されたものを買うならあまり気にするほどでもない。
ただし値段的に刺身で使うことになる。
野〆は極端に安いが、この場合鮮度落ちによる「臭み」に注意が必要。

価格・産地・呼び方など
最近は「活け」が多い。
入荷するのはほとんどが千葉か宮城のもの。
刺身で食べるなら千葉産がおすすめ。


「鮮度が悪くなると石や皮からすぐに臭みが出てくる!」

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

なので活けと野締めでは値段の差が天と地ほどあります。

「臭みが出やすい」というイメージが強く広まっているからなのでしょうか。
最近では野締めは見かけることすら少ない気がします。
代わりに活け〆されたものや泳ぎで並べられることが多くなっています。

関東地方では昔から安い総菜魚として親しまれてきたようですが、関西ではマイナーな存在。
最近の千葉産の活けイシガレイなどを見る限り、刺身用の高級魚というイメージの方が強い。

ウロコが無いので下処理が少しだけ楽?!

この魚の一番の特徴と言えばこの

のような骨板。
「ここから臭みが出やすい」と言われている部分です。
そうでなくても刺身するにせよ、煮付けなど他の料理にするにせよ、この「石」は邪魔。
なのでぬめりを取ったら真っ先にすき取られ、取り除かれる運命にあります。

皮も「臭みが出やすい」とされています。
とはいうものの高鮮度の内は、他のカレイにも見られるようなクセというか個性のようなもの。
塩焼きや煮付けにする場合は、鮮度が良ければそこまで神経質に取り除く必要もありません。
刺身やフィーレにして使う場合・あるいは野締めで鮮度が気になる場合は速やかに皮を引いてしまいましょう。

「千葉産」は極上の味わい!刺身は産地にこだわるべし

イシガレイは関東では広く親しまれる魚。
特に夏場、を迎えるこのカレイは大変重宝されています。
しかし関西では知名度も人気もイマイチ。
そのせいか?
全国的に水揚げがあるにもかかわらず、こちらの市場に入荷するのはほとんどが「千葉産」か「宮城産」の2択。

どっちにせよ旬の時期の活けのイシガレイなら何でも美味しいんじゃないの?!

と思いきや、これが全く違うんです!

こちら7月に入荷の千葉産イシガレイ。
刺身で食べるとその差は一目瞭然!
しっかりと緻密な肉質。
活け魚のコリコリした歯ごたえの中でも甘く、旨さに奥行きを感じる極上の味わい

仕入れ屋橋本
仕入れ屋橋本

対して同じ時期の宮城産はごくごくありふれた白身魚という感じ・・・

宮城産はk1500円前後、千葉産はk2800円前後と値段もほどの差。
しかし夏場は特に美味しい白身魚の少ない時期。
なので高くてもそれだけの値打はあります。
せっかく「活け」を買うなら、おすすめはダントツ「千葉産」のイシガレイ!

イシガレイの料理・レシピ

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