飲食店の一番の売り物は間違いなく「商品」
だから、お客様に感動していただき繁盛店となるには、高い「商品力」が必要です。
商品は大きく①料理②接客③店舗の３つの要素に分けられます。
まずここでは、特に「料理」の商品力について考えていきましょう。
商品力とは？
では高い商品力とは何か？
ひとことで言えば他店にはない「付加価値」があること。
付加価値は「その店でしか食べられない」など、他店との差別化を図れるもの。
お客様から見れば「食べてみたい！」「また食べに来たい！」と思えるメニューのこととなります。
「そんなこと言われても付加価値を付けられるほど、調理技術はないよ！」
そういう方もいるかもしれません。
たしかに高級日本料理店のように、高度な調理技術はそれだけで「付加価値」となります。
しかし「付加価値」とは何も「調理技術」の高さだけに限られたものではありません。
それよりも他店にはない発想や工夫から産まれるものが圧倒的に多いのです。
商品に付加価値を付ける！発想や工夫の例
付加価値を生み出す大前提として
「お客様に感動してもらいたい！」
「もっと喜んでもらうにはどうすればいい？」
といった強い想いが必要です。
たとえ高い調理技術があっても、それを見せびらかすだけの商品には付加価値は感じられません。
逆に言えば、例え調理経験が少なくても、想いを持って創意工夫することで付加価値は必ず産み出せます！
ここでは商品に付加価値を付ける方法として、大きく３つのアプローチ方法をご紹介します。
①メニュー（提供方法・調理方法）からのアプローチ
- 家庭では真似できないレシピがある。
- 目の前で焼き立て・作りたてが食べられる。
- ひと手間加えた手作り料理。
- あっと驚く盛り付け。 など
本格備長炭を使った七輪焼き。目の前で生きた海老や貝を焼き、焼き立てを召し上がっていただく。
活きの良い食材を見る(視覚）・目の前で美味しそうに焼けていく(シズル感）
焼いている時の香り(嗅覚)・焼き立てを食べられる贅沢（味覚）
人間のあらゆる感覚に訴え、普段できない体験をしてもらうことに付加可価値を感じていただく。
②食材（品質・レア）からのアプローチ
- 最上級A5クラスの山形牛のみ使用
- 全国各地からのさかなの仕入れルート、店主の厳選目利き魚
- 契約農家から仕入れる完全無農薬野菜
・目利きひとすじ２０年の店主が毎朝厳選して仕入れる天然魚。
・千頭に一頭しか生まれない。幻の「雪降り和牛」を使用したステーキ
③ストーリーからのアプローチ
- 料理・食材へのこだわり。言い伝えなど。
- 料理がもたらす健康。
- レア食材を手に入れるまでの過程
- シェフ・料理人の経歴や人柄
水・粉・塩、使用する原材料全てにこだわり、試作に試作を重ねました！
打ち立て・ゆがきたてという「新鮮さ」にも、とことんこだわった究極の手打ちうどん！
その付加価値お客様に伝わってますか？表現の大切さ
せっかく創意工夫を重ねて、他の店にはない「付加価値」を商品につけたとしても、それがお客様に伝わってなかったら？
「食べたらわかるやろ！」ではもったいない！
せっかくの付加価値は伝えてこそ100％力を発揮するものです。
メニュー表現の例
上記はある海鮮居酒屋の「鯛造り」のメニューです。
全く同じ魚を使っているのにメニューの書き方ひとつでずいぶん印象が違うでしょ。
ただこの左右のメニュー、実は一概には「どちらが正しい」とは断言できません。
左のメニューは、「鯛」以外のキーワードがなく、こだわりやストーリー、品質も天然なのか？養殖物なのか？すら、メニューを見る限りではわかりません。
これだけ見ると、せっかくの付加価値は全く伝わっていないでしょう。
ただしこの店が「天然魚が美味しい店」としてすでに知れ渡り、口コミなどでも集客できているとしたら？
これはこれでシンプルで見やすいメニューということになり、この店にはこれが正解ということになります。
しかし開業したばかりの店舗は、これでは通用しません。
チラシやホームページで、ある程度は「魚にこだわっている店」ということが分かってもらえていたとしても、そんな店舗は世の中にいっぱいあふれかえっています。
「どんなお店なんだろう・・・」期待と不安を胸にご来店されたお客様に感動していただくには、
やはりメニューやトークなどで「付加価値」を表現しておく必要があります。
次に右のメニューは、産地や魚のストーリも表現されていて、しっかりと付加価値を伝えられているように見えます。
しかし今この一品だけをこの表現なのですっきり見えますが、店にあるメニュー全て、この表現だとしたらどうでしょう？
「ごちゃごちゃして見にくい」
「メニュー読むのに疲れる」
「結局何がおすすめなの？」
なんていう声が聞こえてきそうです。
「付加価値の表現」は必要不可欠です。
しかし「どこまでやるか」考えなければいけません。
お客様に「付加価値」を伝えるには「分かりやすさ」も大切な要素となります。
先ほどの鯛のメニューなら、「明石漁港直送」のように産地は明記し、ストーリーはおすすめトークや
ご提供時に店主が直接伝えるなどすればシンプルで分かりやすくなります。
そうすると今度は「ピーク時間にストーリーを伝えられない」という問題が発生したとします。
それなら「メニュー自体はシンプルに。別に本日のおすすめメニューを作成。そちらではストーリも伝えよう！」というアイデアが浮かんでくるかもしれません。
このように「いかにして全てのお客様に、分かりやすく付加価値伝えるのか？」
それをテーマに考えれば、色々な案が出てくるはずです。
その付加価値をどう分かりやすく表現するのか？
このふたつをセットで創意工夫することで、「商品力」はどんどん高まるはずです。
最後に
付加価値を付けるというのは何も難しいことをすることとは限りません。
商売繁盛するための高い商品力を産み出すには、今まで自分が培ってきた「経験・強み」を存分に表現し、お客様に喜んでいただくこと。
つまりは、ほんの少しでもいいから、お客様の「期待しているもの」を超えていくことです。
ただただ料理を並べたメニューではなく、「付加価値」「商品力」を意識することで、必ずお客様の「感動」が産まれ繁盛店への道が開けます。
「どうやってお客様を驚かせようか？喜んでもらおうか？」
自分の大切な人を思い浮かべ、ワクワクしながら仕事を楽しみましょう！
それが商品力を高める一番の方法なのです。