飲食店を成功させるのにも、それ以前に物件探しや、メニュー作り、融資を受けるための事業計画にも「コンセプト」は飲食店にとって絶対に必要なものです。
飲食店の経営は、コンセプトなしには決して成り立たないと言えるでしょう。
飲食店開業の第一歩にして一番大切なのがコンセプト設計。
とはいっても何も難しく考える必要はありません！
将来の成功を夢見て、楽しみながら、ワクワクしながら作っていきましょう。
そもそもコンセプトとは？
コンセプトとは、簡単にひとことで言うと「お店にとって軸となるもの」
- なぜお店を始めようと思ったのか？
- どんなお店にしたいのか？
- どんなお客様にご来店いただきたいのか？などなど
思い描いている夢、全てがコンセプトの土台となります。
それをもっと具体化し、目指すお店が明確になるように組み立てることをコンセプト設計といいます。
頭の中の想いを具体化しコンセプト設計をしていきましょう
飲食開業を目指す多くの方は、今までの自分の経験を生かした料理や、接客を商品として提供するでしょう。
コンセプトはその「商品」を「なぜ」「どこで」「いつ」「だれに」「どうやって」提供するのかを具体的にするものです。
まずは難しく考えず２つの事を簡単に決めていきましょう。
①お客様はどんな用事や悩みを抱えている人ですか？
サラリーマン・主婦という「ターゲットをだれにする」という曖昧なものではなく、具体的にお客様の雰囲気・表情が分かるような表現にしましょう。
例を挙げると
- 昼休みの短い時間を利用して安くて美味しいランチを食べたいサラリーマンさん
- ママ友同士で子供を見送った後にゆったりランチを楽しみたい主婦の方
この時、あなたのこと、あなたの飲食店をすごく必要としてくれる人をイメージします。
ランチと夜営業で違っていたり、業態によっては複数のイメージ像が浮かび上がると思います。
②その用事や悩みの解決策として「何」を提供しますか？
ここでいう「何」は「ラーメン」のような商品ではなく、あなたのお店を利用することで体験できる満足感やうれしい変化、つまりベネフィットを指します。
これは極端に言えば、①でイメージしたお客様しか喜ばないものでかまいません。
深く考えるほど、あれやこれやと提供したくなっちゃいますよね。
しかし色んな良い所を取り上げた「全部盛り」や「大盛り」にはしないで！
お店で体験できる満足感やうれしい変化を分かりやすく伝えることが最優先です。
例を挙げると
- 提供が早いのにその美味しさで仕事の疲れもリフレッシュ！午後からの活力を毎日食べられる低価格でご提供。
- ゆったり落ち着いた雰囲気とジャズの音色で普段の忙しさを一旦忘れさせてくれる空間。
用事や悩みを解決してくれる「体験」を具体的に表現しましょう。
できたイメージを細分化してコンセプトを組み立てる
上記のふたつができたら、さらに細分化してもっと明確なイメージを作り上げていきます。
細分化は「なにを」「なぜ」「どこで」「いつ」「だれに」「どうやって」にあてはめていきます。
ここでは上記サラリーマンさんを対象とした、だしと手打ちにこだわった「うどん店」を例としています。
■商品
だしと打ち立てにこだわった美味しいうどん
【なぜ】
■創業目的
短時間で素早く提供でき、尚且つその美味しさでひとの心をいやし喜んでもらうため
【どこで】
■立地
ランチに人が動くビジネス街。ひとりで営業しても素早く美味しいうどんを提供できるよう１２席ほどの広さ
【いつ】
■営業時間
11：00～17：00
【だれに】
■ターゲット顧客
昼休みの短い時間を利用して安くて美味しいランチを食べたいサラリーマンさん
【どうやって】
■サービス
朝打ち立ての新鮮な手打ちうどんをお手頃価格で提供。様々なトッピングで味の変化を楽しんでもらうことで、毎日でも来店したくなるうどん屋。
「なにを」「なぜ」「どこで」「いつ」「だれに」「どうやって」にあてはめるとこうなります。
他にも「忙しいサラリーマンさんが対象なので、店の造りにこだわるよりは、シンプルで清潔感を保てる方がいい。」などイメージを広げて、さらに色んな細分化をしていきましょう。
ここではコンセプト設計を分かりやすく説明するためにランチ営業に絞って説明しました。
しかし実際には夜の営業をしたり、ライバル店との違いを表現したり、さらにイメージを細分化していく必要があります。
こうやってコンセプト設計をすることで、かなり目指すお店が明確になったのではないでしょうか？
コンセプト設計ができたら！次にやること
コンセプトが決まれば、開業準備は驚くほどスムーズに進み始めます。
揃えるべきインテリアや、メニューのデザイン、スタッフの教育など、頭の中にお店がオープンしたあとのイメージがはっきりしていると、色々なアイデアがあふれるように思い浮かぶと思います。
また【飲食店開業までの流れ】でもご紹介したように、開業までの全ての行動の基準としてコンセプトが存在します。
物件探し・メニュー作り・内装デザインなど全てコンセプトに基づいて進めていきます。
中でも次に真っ先に進めておくべきは「事業計画書の作成」
事業計画書は今のイメージが「事業として成り立つのか」という点を客観的に判断し、具体的実現のために作成するものです。
開業費用や売上計画を事業計画書にまとめることで、計画に問題がないか？改善する点がないか？などを確認できます。
もしビジネスモデルとして成立しないようであれば、コンセプトの練り直しも必要になるかもしれません。
コンセプトと事業計画書、この２つをしっかり仕上げることが飲食店経営成功の第一歩なのです。
