中央卸売市場ってどんなとこ？簡単にご紹介します！

中央卸売市場は一般の方には近寄りがたい雰囲気なのではないでしょうか？

少しでも不安をやわらげ、楽しく仕入れに参加できるよう「中央卸売市場」の現状を少しずつご紹介していきます。

仕入れ屋ってどんな仕事してるの？気になった方はこちら

中央卸売市場の仕組み

市場には「荷受け」と呼ばれる卸売業者がいます。

大阪北部市場で荷受けは「大水」と「魚市」。
まずはこの卸売業者が全国から魚を集めてきます。

卸売業者が全国から魚を集める方法
①出荷者（荷主・生産者）から販売を委託される場合
②卸売業者が買う場合。

荷受け(売り手)は集めた魚を仲卸業者・仲買(買い手)に卸売り。

①「相対」
売り手と買い手が一対一の交渉で、数量・価格を決めています。
鮮魚のうち、一般物は全てこの方法で取引されてます。

②「せり」

一人の売り手に対し、複数の買い手が競争で価格を決めます。

買い手（仲買）は買った商品をそれぞれの店舗で買い出し人に売る

仲買は買い集めた商品を、それぞれのスタイルで店に並べていきます。
買い出し人（各バイヤー・飲食店）は、この並べられた商品から、好きなものを選んで買い付けていくのです。

商品はおおよそのカテゴリーごとに売られています。

魚の悩みは仲買さんに聞こう！

「とにかく安く魚を集める」「こだわり抜いた一本を買い集める」など
仲買さんにもそれぞれ得意分野や個性があります。
まずはいろんな方に声をかけて、自分の店舗・料理にあった仲買を見つけましょう。

部門担当者と交渉して買い物しましょう！

買い物となると、やっぱり一番気になる「値段」の話。
市場の商品に値札なんてありません。
なにがなんぼかは全て口頭でのやり取り。

ポイントは

1. 「これなんぼ？」で教えてくれた値段は、ｋｇ単価なのか？1尾or1個なのか？箱代なのか？
2. 箱ごと買わないといけないのか？ばらしてもらえるのか？

kg単価は1kg当たりの値段。
実際計量した目方に単価をかけたものが値段となります。

箱代は文字通り一箱いくらか。

尾・個数単価は、やり取りの間ではあまり使われることはありません。

なので一例を出しながらみていきましょう

魚ごとに個別で把握できなくても、
めっちゃ安い魚でｋｇ単価500～1000。
一般的な魚でｋｇ単価1500～2500。
金目鯛などの高級魚でｋｇ単価2500～3500。
キンキ・のどぐろなどの超高級魚はｋｇ単価6000にもなることもあります。

これから大きく外れる場合にｋｇ単価ではなく、箱代などの場合を考慮すればいいです。

例：活け物がずらりと並ぶ台の魚のケース

今見えているのは全て「活魚」

この中で手前にある鯛の値段を聞いたとします。

活魚はほとんどがｋｇ単価でやり取りされます。
尾単価で値段を言われることはほとんどありません。
とくにこういう「台の上」の魚はほぼkg単価です。

なので700ｇの鯛だとすると0.7×１８００で１尾は１２６０円。
1.5ｋｇだと1.5×1800で１尾２７００円ということになります。

「○○尾欲しいです」と伝える、あるいは目利きして選んでどの魚を買うのか決めましょう。
買いの決まった魚は計量してもらい、その目方で正確な値段が出ます。

例：箱に入った活け物

箱に６尾入って横には「6入り3.2ｋｇ」と書かれています。

同じく活魚は尾単価でのやりとりほとんどなく、ｋｇ単価でやり取りされます
いさきの相場はkｇあたり１３００～２０００円くらい。
なのでこの場合は箱代。
つまり、ひと箱4800円という意味でしょう。
(4800÷3.2ｋｇ＝ｋｇ単価1500円で相場の範囲にピッタリ)

この場合気になるのは「一尾からでも売ってもらえるのか？」ということ。

「6入り」の箱に6尾入っている、つまり仲買さんが買ってきたときのまま。
この状態を「ナリ」といいます。

しかし、その日の魚の量や、売れ行きの具合などで「ばらして」売ってもらえるときもあります。

ただし「ばらして」売ってもらった時は、先ほど聞いた値段より高くなることもあります。
先に聞いた値段は3.2ｋｇで4800円＝ｋｇあたり1500円。
ですが

とかいうやり取りになるでしょう。

また「6入り」の箱に４尾しか入っていない等は、すでに「ばらした」後。
それなら「ばらして」売ってもらえる可能性は極めて高い。

ですがこの時注意するのは、先に誰かが良いものを選んで買っているかもしれない、ということ。
残された魚の状態は必ず確認しましょう。

こういう物は「代金○○円でいって！」＝残り全部でなんぼという売られ方をすることもあります。
売り切りたい時など、格安の値段提示がされることもあります。

例：箱に入った一般物の魚

一般物には、それぞれの産地で発泡スチロールの箱に立てられた物。
トロ箱(木箱)でてんこ盛りで到着したものを、中央市場到着後に立て替えたものなどがあります。
※「立てる」とは「並べる」という意味。

一般物は箱のまま並べられることがほとんど。
活魚よりもkg単価と箱代が入り混じってやり取りされます。

景気が良かった時代はほぼ「ナリ(箱ごと)」でのやり取り。
最近になってkg単価でのやり取りで、「ばらして」売ってもらえることが多いです。
とは言え、ほとんどの商品は「ナリ」で売ることを前提にされています。

買い方や値段については先ほどの「活け物のいさき」と同様の考え方。

立て方の豆知識

画像の金目鯛のように、背を上に立てることを「背立て」と言い、ほとんどの魚がこれ。
腹を上にしたものを「腹立て」太刀魚のように特殊な魚に使われます。
小さい魚は「バラ立て」

氷の入れ方ひとつとっても下氷・下氷でシートを引いた物・氷海水にどぶ漬け。
などなどこだわりが色々あるものなのです。

ちなみに「活魚」には基本的に氷はあてません。
冷やしすぎるのは「しまり」の原因なのでご法度。
夏場はパーチ(ビニールシート）をかけて薄氷を当て適度に冷やします。

例：貝類

貝はほとんどがkg単価。
カキなど１個単価でやり取りされるものも多いです。

あさりなどは○ｋｇ・さざえなどは○個というように、ほとんどがばらして注文できるでしょう。

例えば５㎏で２０個入りのさざえを１８個だけ買ったのに、「量ってみると5.2㎏！」なんてこともよくある話です。

1個単価の物は、箱ごと買った方が安くしてもらえることが多いです。
しかしロスになっては元も子もありませんので、売れる量を仕入れるのが基本。
おすすめの仕方を工夫する、特売で宣伝するなど。
売れる量を増やし、箱ごと買う方が断然お得です！

市場での数字の聞き方

に、今ではほとんど「1800円やで」とか「いっぱち」など素人でもわかる言い回しで返ってくることがほとんど。
1500円なら「いちごー」1300円なら「いちさん」という感じです。
ちょっと初めは戸惑うとすれば、「いっぱち」が180円なのか？1800円なのか？18000円なのか？
ということくらいでしょうか？
これもある程度の相場と、箱代・kg単価の判断が付けば感覚で分かるようになります。

もはや死語！？市場の符丁を使いこなすとカッコいい！

数字に関して一番厄介なのは「符丁」ではないでしょうか？

「符丁」というのは、いわば数字の代わりに使われる市場の業界用語。
数字の聞き間違いを防ぐため、符丁が使われてたんです。

まずは一覧をご覧ください　※赤文字は比較的よく耳にします

「符丁」は関東・関西だけでなく、市場・仲買ごとでも使われているものが違うことがあります。
ここで紹介した以外にもたくさんの「符丁」がありますが、大阪北部では上記でだいたい通じます。

上記のうち「さりとわおもしろい」は実際の数字のように使われます。
18なら「さろ」125なら「さりお」という感じです。

飛び込みでも大丈夫！買い物も非常にやりやすい

みたいな頑固おやじがいたのははるか昔のこと。
ほとんどの方が、はじめて買いに来た人にも親切丁寧に対応してくれます。

物によっては小ロットでも対応してくれる仲買さんが本当に多くなった印象。
個人での仕入れも本当にやりやすい環境になりました。
市場に入場するのに資格や料金もかかりませんし、自由に買い物ができます。
買った商品はその場で現金払いが基本。

ひとりでは不安！という方はいっしょに魚を見ることもできます

一人で市場に行くのは不安！という方

実際の目利き仕事を見ながら、中央市場の仲買さんとの仲介も可能です。

月・火・金曜日のam6:00頃なら一緒に見学できます。
ご希望の方は下記フォームより前日までにご連絡ください！
「お問い合わせの種類」で市場見学希望を選択ください。

若い方も気軽に見学に来てくれています！