まずはこの淡路の天然ひらめ。素晴らしい身色！
今色んな産地の平目が入荷してきていますが、明石・淡路は頭一つ飛びぬけて味がいいように思います。肥え方よく、肉厚。泳ぎで入荷したものを活け〆血抜きと完璧な処理をしています。プリプリの「活け」で使うのもいいですが、今週末にかけての大寒波に備え熟成させてて使うのもいいですね。
普段では買わないような高値でも買ったのは、愛媛の天然しまあじ。
活け〆追っかけで鮮度は抜群。魚体の肥え方もいい感じ！養殖では決して味和得ない、とてつもない身の旨味が楽しめると思います。脂のりは「適度」で旨味に甘みを加え、奥深い味わいを生み出すでしょう。「やっぱり魚が少ない」ということで産地から引っ張って取り置きしてくれていたものです。元々はｋ4500・・・・
サワラは京都の舞鶴産。高級ブランド「京さわら」です。
「京さわら」には何やら厳しい基準があるらしいのですが、忘れてしまいました。2本買ってそれぞれ7.2㎏・5.9㎏という立派な魚体。ここまでくると身の味の良さにはかなり期待してしまいます。ただし！肥え方はいいですが、魚形と色艶は「う～～微妙・・・」という感じ。そこそこの脂はあると思いますが、トロのようではないと思います。こちらのさわらも非常に水揚げからの処理がいいので、寝かせながら使うのがおすすめです。
前回と比べると少し見劣りしますが、この状況では上物と言える「すぎ」
そもそも魚体が小さいので、前回ほどの脂は期待できないと思います。本来の「すっきり爽やかな中に青魚の深み」という味わいだと思います。